Leif Jakobsen分享功能性蛋糕配料的秘密

分享功能性蛋糕配料的秘诀

将亲身烘焙与专业知识相结合

雷夫·雅各布森对蛋糕的理解是自下而上的。在他职业生涯的前15年,他在丹麦的手工面包房工作,在此期间,他对功能性配料的潜力越来越感兴趣。

“一开始,我几乎什么都做——面包、蛋糕、丹麦糕点,”他解释说。“我学到了很多关于现成烘焙材料的知识,烘焙的重要技能不是如何混合,而是如何处理。你可以把同样的混合物交给不同的面包师,得到不同的结果。关键不在于你如何衡量原料,而在于你如何控制过程。”

你可以通过改变配料的组合来改变蛋糕的外观、体积和碎屑结构。但你需要深入了解不同的乳化剂——它们相互作用的方式以及与其他成分的作用。

经过食品技术专家的培训后,雅各布森被派往Nexus - Palsgaard的研发公司工作。“那是我真正学会如何用公式表达的地方活跃的蛋糕乳化剂,他说。“我获得了越来越多关于蛋糕的知识,所以我能够将我的烘焙经验与对技术解决方案的新见解结合起来。”

Emulpals®-可能是世界上最好的乳化剂

在过去的16年里,雅各布森一直利用这种组合来帮助帕尔斯加德的客户改进他们的蛋糕和蛋糕配料配方:“你可以通过改变配料的组合来改变蛋糕的外观、体积和碎屑结构。但你需要深入了解不同的乳化剂——它们相互之间以及与其他成分的作用方式。”

通常,解决方案是帕尔斯加德的正确匹配Emulpals®系列,如超级多功能Emulpals®110,可用于曝气和非曝气蛋糕,或Emulpals®115 -零售混合家庭应用的独特产品。根据制造商的需求,它们可以与其他产品组合,如Palsgaard®DMG 0298Palsgaard®SSL3426.

雅各布森毫不犹豫地将Emulpals描述为“可能是世界上最好的乳化剂”。他怎么能这么肯定?“对我和我们的客户来说,这是因为它很容易合作。这是一种粉状溶液,一旦你把它与水或鸡蛋混合,它就会立即被激活,乳化和曝气就开始了,做出来的是美味松软的蛋糕。”

他将其与目前仍普遍使用的基于起酥油的乳化剂进行了对比,尽管使用起酥油更耗时:“混合剂生产商需要将混合物搅拌均匀,或者在其中喷油,然后将其他成分混合在一起。这是一个复杂的过程,可能会随着温度和使用的设备而变化,而且有结块的风险。当你使用粉状乳化剂时,即使使用相同的设备,你也能更快、更持久地获得更好的效果。”

他说,Emulpals的强大耐受性也为延长保质期创造了机会:“混合物中有缩短剂,保质期可能是6个月左右。如果你能把这个数字扩大到12个,这是一个很大的优势,尤其是现在食物浪费是一个如此关键的问题。”

与起酥油相比,粉状乳化剂有多种好处
在混合物中添加Emulpals可以使饱和或反式脂肪转换为更健康的不饱和液体油。

再见PHOs,你好Lean Label

除了技术上的好处,Emulpals还可以帮助您创建更适合您的产品。雅各布森指出,反式脂肪的主要来源是磷酸氢盐(部分氢化油)。“无磷正成为一个越来越大的目标,这一趋势在世界各地都在增长。很多政府都禁止使用磷酸氢盐或减少使用量。我们在美国看到过,现在在巴西等国家也看到了。”近年来,他花了很多时间帮助世界各地的客户找到方法换出无机磷不影响口感和质地。

因为乳化物可能只包含一种乳化剂和一种天然载体(淀粉),所以标签更简洁也有好处。“我们仍在为制造商提供他们需要的一切——数量、结构和蓬松度。”雅各布森说。“但我们也在帮助他们让自己的品牌尽可能精简。乳化剂只使用聚甘油酯,我们的测试发现,聚甘油酯是蛋糕中性能最好的功能性独立乳化剂。”

素食蛋糕的新口味中性解决方案

帕尔斯加德最新的蛋糕解决方案是Palsgaard®SE 8102这是一种由植物蛋白、纤维和树胶组成的化合物。与该公司的大多数烘焙产品不同,它不是乳化剂,但它与乳化剂乳化效果很好。当乳化剂包含空气时,Palsgaard®SE 8102提供结构和稳定性。它在无蛋蛋糕中有特别的价值,雅各布森解释说,帕尔斯加德开发它的原因之一是帮助满足对素食产品日益增长的需求。

“现在市场上有很多植物基蛋糕,也有很多解决方案,”他说。“但通常当你品尝它们时,它们有一种异味。Palsgaard®SE 8102让我特别自豪的一点是,它的味道是中性的——例如,没有令人不快的大豆味道。”

Palsgaard®SE 8102是Nexus和Jakobsen团队共同努力的结果,他们为自己设定了一个雄心勃勃的目标:“我们本可以为植物基松饼创造一些东西,但我们给自己的目标是海绵蛋糕。这就是曝气和稳定性面临的最大挑战,我们的想法是,如果我们能创造一个伟大的植物海绵蛋糕,我们就能做任何东西。这不是一件容易的工作,而且一路上我们做了一些非常奇怪的蛋糕!我们确实走过了漫长的道路才取得了成功,但现在我们有了一些完美的植物产品。”

众所周知,以植物为基础的海绵蛋糕很难做好。与Palsgaard®SE 8102在混合,创造美味的蛋糕成为一个简单的壮举。

支持世界各地的客户

雅各布森认为,帕尔斯加德之所以能在其他食材供应商中脱颖而出,是因为它在客户支持方面投入了大量资金。他说,他学到的一个重要教训是,制造商的需求是不同的:“当我开始这份工作的时候,我以为我知道怎么做蛋糕。但丹麦的蛋糕和美国、埃及或巴西的蛋糕不一样。欧洲的海绵蛋糕通常很干,因为顾客喜欢在上面涂奶油或果酱。但如果你去亚洲,你会看到那里的海绵蛋糕鸡蛋含量很高,含油量为10%。每个国家都是不同的,这让我着迷,我每天都在不断学习。”

没有改变的是他对解决问题的关注:“你在世界各地有很多不同的经历和不同的挑战,你必须想出不同的方法来解决问题。我喜欢挑战,我讨厌旅行结束后不修就回家。”

在混音中加入了听力

当被问及交流时,雅各布森强调了倾听的重要性。“当你和一位新客户坐在一起讨论你的产品时,有时你会从他们提出的问题中发现,他们在不同的领域遇到了问题。所以你必须仔细听他们在说什么,然后回应。当你这样做的时候,你可以调整你的常规演示,使其聚焦于他们的实际问题是什么。如果顾客真正想听的是苹果,那么谈论香蕉就没有意义了!”

自冠状病毒大流行以来,很多这种倾听都是在网上研讨会上进行的。摄像头和屏幕的设置方式创造了亲密感:“我们试图让顾客觉得他们坐在前排,可以问问题。这很好,因为你可以看到人们的表情,以及他们对你所说的话的反应——在一个有六七十人的研讨会上是做不到的。”

那么,雅各布森最喜欢他的角色是什么呢?“我热爱食材,我热爱分享我所知道的。如果我能传播一些我的知识,帮助做更好的蛋糕,那我就很高兴了。”

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