用于长保质期蛋糕的粉状乳化剂有助于自动化生产

解决工业烘焙中的客户难题

Claus E. Nielsen是Palsgaard a /S的烘焙应用专家,Palsgaard a /S是一家领先的配料制造商,其特别出名的是在近100年前发明了第一种商用乳化剂。如今,帕尔斯加德向世界各地的市场出口高质量的乳化剂和稳定剂。然而,这些产品并不是该公司客户烘焙成功的唯一要素;像Claus这样经验丰富的应用专家可以成为了解一个工业面包房需要实现什么以及如何最好地实现它的关键。每年有多达150天的旅行计划,他们可以看到在广阔的烘焙世界里发生的一切。

当瑞士卷不滚的时候

“我们要应对很多不同的客户挑战,”克劳斯说。“有时候,我们的一位现有客户想要做一些改变,在成本和功能方面优化他们的配方,或者解决产品质量问题。例如,他们的瑞士面包卷可能无法正常滚动。其他时候,我会与一家面包店交谈,希望进入一个全新的市场——而不具备诀窍和配方他们只知道这是一个商机,并询问我们如何以最佳方式开展工作。”

三个重点领域

为了解决生产问题或抓住新的机会,帕尔斯加德的应用专家考虑了三个重点领域:原材料、机械和技术人员。通常,应用专家将从关注所需产品和创建所需配方开始,然后他或她将检查客户现有的生产线设备或指定一个新的设置,以最大限度地利用原料。

无论挑战是什么,生产成本和零售销售能力始终是优先考虑的问题。“你需要时刻关注财务方面。”克劳斯说。“如果一种配方会让你的加工成本增加10%到15%,或者缩短保质期,你就负担不起了。”

亚洲纸杯蛋糕促进销售

克劳斯回忆了一个亚洲风格纸杯蛋糕的故事,这个蛋糕从默默无闻到在市场上大获成功。

事实上,这个故事开始于帕尔斯加德的另一位申请专家被问到她能否为亚洲的一家工业面包房想出一些新点子。她意识到有一种特殊的纸杯蛋糕在世界的另一个地方卖得很好,她认为这种蛋糕很适合顾客自己的市场。她亲自动手,在当地的一家手工面包店以工匠的方式烘焙了这种产品,并把它拿给顾客看。这个想法受到了热烈的欢迎。现在的挑战是证明它可以工业化生产,同时保持大部分的质量。

“客户有一家饼干厂,但没有软蛋糕,”克劳斯记得。“而且没有任何技能或机器来启动。然而,他们所拥有的是一片开阔的田野,可以用来建造蛋糕工厂。”

在第一次实地考察三个月后,饼干制造商派遣了一组技术人员前往帕尔斯加德的五个全球应用中心之一,并开始了一周的工作来开发基本配方。一年后,克劳斯回到了现场,帮助启动并微调了一条全新的生产线。不久之后,蛋糕进入了市场市场作为公司的第一款烘焙产品,立竿见影。

“作为手工产品,这种蛋糕的保质期为两到三天。”克劳斯说。“但在这里,我们需要达到6个月——部分是为了确保出口市场能够得到服务。为了达到这一目标,我们使用了我们自己的乳化剂的特殊性能。最后,我们设法达到了合适的保质期,结果是柔软、紧凑的结构和迷人的外观。”

通常情况下,生产此类烘焙食品需要两条生产线。然而,Palsgaard建议采用一条生产线——节省一条曝气线,这是生产设置中成本较高的部分之一。单条生产线解决方案还简化了生产,无需仔细控制和同步两条生产线–一些可能导致变化的东西,例如蛋糕质量。虽然这种系统以前从未在商业上实施过,但该团队已经在丹麦帕尔斯加德自己的工业规模试验工厂成功地测试了这一概念。

帕尔斯加德烘焙应用中心

需要什么

“挑战需要用新的方法来解决,”克劳斯说。“通常,除非人们允许我对配方和生产流程进行一些更改,否则我无法有所作为。如果我不能进去,用手指按按钮并进行一些实验,就很难得到任何有用的结果。”

任何值得信赖的应用专家都知道,能够带来理想效果的新配料可能以一种与面包师迄今所做的不同的方式发挥作用。

“我们很少讨论改变机器本身,”克劳斯说。“更重要的是烤箱、预搅拌机、曝气器或类似设备的设置。通常情况下,我可以优化这个过程,例如,我们可以只用6分钟,而不是用8分钟进行预混合。要使它工作,您需要了解整个过程:如果您在任何特定的点进行任何单个更改,需要在整行中更改什么?一般来说,如果你按下一个按钮,你就必须按下所有按钮!”

来到一家顾客面包店,克劳斯通常会先检查机器的工作原理、设置以及由此产生的蛋糕质量。他仔细研究配方,逐渐建立第二天如何攻击事物的假设,然后与顾客一起坐下来计划第二天的试验。他的工作是将帕尔斯加德合并公司的乳化剂与现有设备和配料相结合,希望早日取得成果,从而激发客户采取更有效和高效的烘焙方法。

“我经常看着蛋糕的配料表,告诉人们‘这个可以拿出来,这个和这个’——也许有七、八种不必要的东西,”老人说。“通常,添加许多成分是为了弥补特定的、临时的条件,比如收获困难。从那以后,就没有人把它们移走。”

没有两条生产线是一样的

“多年来,我们的应用专家几乎接触过所有品牌或型号的机械。从烤箱、充气机到滚压或切割机,它们的工作方式每次都不一样,因此您必须花一些时间了解客户的确切设置。也就是说,基本原理非常相似。”老人解释说。

帕尔斯加德的应用专家定期就工厂建筑的最佳布局提出建议——例如,将烘焙区和包装区分开,以避免食品安全问题。他们可以推荐机械类型,甚至是特定的设备供应商,这些供应商恰好拥有他们产品范围内所需要的设备。有时,专家的动手经验可以让面包师避免犯代价高昂的错误。

“不幸的是,一些公司甚至在他们知道自己想要制造什么之前就购买了他们的机器。我们可能不得不告诉他们,你不能用那种特殊的设备生产这种蛋糕。除非有重大的变化,”老人解释说。

地区差异

Palsgaard的申请专家工作的关键是了解世界各地的国家和地区差异。在北欧做出好蛋糕的要素,可能无法让美国或亚洲的消费者满意,因为这些国家追求的是完全不同的质地和外观。鸡蛋、发酵粉和面粉因地区而异。

“即使是不同的海拔也会有不同,”克劳斯说。“面包店的海拔越高,所需的发酵粉就越少。例如,我们在海拔3000米的墨西哥和哥伦比亚等地工作过。

世界上最好的工作

“我的职业是面包师,就我个人而言,我认为我拥有世界上最有趣的工作。我当然喜欢蛋糕,但对我来说,乐趣不在于它的味道,而在于它的艺术和科学,它让面包屑结构、可加工性和保质期发挥应有的作用。在这些条件下取得成功才是真正驱使我前进的动力。”

“我也喜欢用新产品的创意来激励客户。如果我认为它适合欧洲的市场和生产线,我可能会专注于在欧洲以外流行的产品类别,创造符合欧洲人偏好的食谱,然后寄样品给他们考虑。”

优质原料

当然,帕尔斯高的应用专家提出的所有解决方案都使用帕尔斯高的成分。毕竟,这正是咨询服务成为可能的原因。但这都是创造成功产品和过程的一部分。

“我经常遇到一些人告诉我,他们很高兴改用了我们的产品。实际上,正是这些额外的功能使我们的大多数解决方案成为可能,无论是低剂量、减少脂肪需求、清洁标签,还是只是帮助实现正确的口感。”

当然,许多大型的工业面包房都有自己的研发团队,他们完全有能力解决自己需要做的事情。“但即使是这样,”克劳斯说,“他们会有一些他们没有的技能或见解——有人会打电话给我们,听取我们的建议。通常,他们不知道使用我们的乳化剂而不是蛋糕凝胶的好处,或者我们的乳化剂正是他们解决最严重问题所需要的。不管是什么,我们总是乐于提供帮助。”

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