可持续生产的乳化剂使烘焙变得简单

一块蛋糕:可持续生产的乳化剂,使烘焙变得简单

蛋糕消费者不断变化的需求

2018年,近1.9亿美国人使用干蛋糕预混料对于许多喜欢购买已经烤好的蛋糕的人来说,长保质期是一个重要的考虑因素

不过,虽然消费者对预混料和保质期长的蛋糕的需求依然强劲,但他们的需求正在发生变化。人们对各种各样的蛋糕的需求越来越大,包括更适合你和不含脂肪的产品。

因此预混料制造商和工业面包师都必须满足越来越多的消费者需求。当然,人们想要价格合理的高质量产品,但健康和道德方面的考虑越来越多地影响他们的购买决定。美国吃蛋糕的人可能期望他们最喜欢的产品是无麸质、素食、低碳水化合物、不含鸡蛋、有机、低糖、低饱和脂肪或低反式脂肪。烘焙行业也一直在努力减少部分氢化油,这是另一种与健康风险关联越来越大的成分。与此同时,就像在其他行业一样,对精简、简单品牌的需求也在增加。

受这种变化影响的一个方面是乳化剂的选择。乳化剂在预混料和长保质期蛋糕中都发挥着重要作用,但不断变化的市场需求意味着,现在可能是时候考虑它们的来源了。

可持续发展:推动面包店创新

环境问题对消费者来说也越来越重要,近三分之二的消费者现在希望企业投资于可持续发展

烘焙行业也不例外。事实上,英敏特公司预测,可持续发展将在未来五年推动该行业的创新,面包师们有望以新的、有创意的方式解决这个问题4.在帕尔斯加德,我们在满意度评估中看到了这一点的直接证据,我们要求客户对不同问题的重要性进行排名,从1到10。可持续性现在通常得分在9分左右。

对环境的关注是帕尔斯加德所做一切的根本。2010年,我们制定了到2020年实现完全碳中和生产的目标,并提前两年实现了这个目标。这主要是通过对我们工厂使用的能源进行切实的改变来实现的。例如,在我们的丹麦工厂,我们将燃油转化为秸秆燃烧,并将所有的工业锅炉从重质燃料转化为天然气。我们还安装了蓄热式换热器,使热回收效率提高了30%以上。我们在荷兰安装了800多块太阳能电池板,自2018年初以来只使用可再生能源。

我们所有的乳化剂都是以蔬菜为基础的,并且都尽可能以可持续的方式采购。当我们使用棕榈油成分时,我们完全依赖于rspo认证的原材料,使我们能够提供质量平衡(MB)或分离(SG)认证的完整产品系列。通过使用rspo认证的棕榈油,我们支持改善当地工人的工作条件,保护自然资源和生物多样性,以及长期的经济可行性。

我们对可持续发展的承诺在2019年获得了烘焙行业的官方认可,当时我们获得了美国烘焙技术协会2019年可持续创新奖。

信息图表5个改用粉状发泡活性蛋糕软化剂的原因

是时候重新考虑你的乳化剂了吗?

预混料:缩短时间的缺点

乳化剂在预混料制成的蛋糕中提供均匀性、透气性和松软的面包屑。在美国,许多制造商使用通过高比例起酥油携带的乳化剂,这一过程有效地同时添加了乳化剂和脂肪。然而,含有大量饱和脂肪或反式脂肪的起酥油与许多健康问题有关。作为乳化剂的载体,需要复杂的制备工艺。

长保质期蛋糕:凝胶是最好的解决方案吗?

在长保质期蛋糕中,乳化剂实现广泛的功能,包括曝气、软化、可加工性和增加保质期。为了实现这些好处,许多制造商使用蛋糕凝胶而不是基于起酥油的乳化剂。然而,凝胶会在生产过程中增加额外的步骤,并产生很高的浪费率。

粉状搅拌蛋糕乳化剂:明智的选择

幸运的是,还有另一种选择。活化粉状乳化剂与起酥油乳化剂有很大的不同。由于它们在高度复杂的挤压过程中在淀粉上被激活,它们提供了一系列优于高比例起酥油和蛋糕凝胶的好处,包括:

  • 简单性:由于不需要预水化或预乳化,粉状乳化剂可以减少所需生产阶段的数量
  • 好处:粉状乳化剂可以促进从饱和或反式脂肪到不饱和液体油的转换
  • 多与少:乳化剂含量高于典型的高比率起酥油或蛋糕凝胶,意味着需要更低的用量才能达到高质量的效果
  • 速度:粉状乳化剂的作用非常迅速,使制造商能够加快产量
  • 多功能性:可以用于许多不同类型的蛋糕

帕尔斯加德提供两种可持续采购、可持续生产的粉状搅拌蛋糕乳化剂。Emulpals®是专为预混料设计的Palsgaard®SA长保质期的蛋糕。两者均适用于所有类型的蛋糕,不论是加气或不加气;它们可以用于海绵蛋糕、纸杯蛋糕、瑞士卷和松饼。

这两种产品都是完全基于蔬菜的,不含过敏原和反式脂肪(更不用说糖了)。因为大多数产品只含有一到两种乳化剂和一种天然载体,所以它们是标签友好型的。

完美的预混料

Emulpals®是一系列粉状发泡活性蛋糕乳化剂,在蛋糕预混料中提供许多好处。定制设计的全包生产方法的面包师的混合,他们是完全激活,所以不需要预水化。在方便的粉末形式,在配方工程中易于使用,在生产和包装中易于剂量。这意味着它们具有高的透气性和柔软性,从而形成均匀的蛋糕屑和光滑的蛋糕表面。

Emulpals®产品以其长保质期和稳定性而闻名。它们在长时间内的性能是有保证的——所有批次都在真正的蛋糕中进行了功能性能测试。它们在不同温度下的混合储存方面也显示出良好的效果。一项大规模试验发现,在68°F和104°F条件下,Emulpals®产品在混合环境中保持了12个月的高性能。

Emulpals®还可以帮助克服无谷蛋白蛋糕的常见挑战,它可以比传统的同行更少的结构,往往干燥得很快。在混合中加入Emulpals®,面糊可以容纳大量的液体油而不改变口感。同样重要的是,这可以让饱和油转变为不饱和油,为更适合你的产品创造新的机会。

Emulpals®适用于所有类型的配方,使产品开发更加容易。为了证明这一点,帕尔斯加德开发了一系列蛋糕食谱,这些蛋糕不仅美味,而且无谷蛋白、无糖、无乳糖、无反式脂肪、无棕榈油和低饱和脂肪。这些好处是通过Emulpals®实现的,它有助于提供:

  • 一种稳定的乳剂,可以保证蛋糕的稳定和湿润
  • 快速稳定的曝气,提供均匀的颗粒结构
  • 一种稳定的面糊,不含巧克力等杂质

长保质期蛋糕的简单解决方案

Palsgaard®SA系列粉状搅打活性蛋糕乳化剂有助于提高乳化剂的性能工业面包师提供高质量、更适合你的蛋糕。在方便的粉末形式,它们是为工业烘烤的全包生产方法定制设计的。

作为一种粉状成分,Palsgaard®SA提供了一些优于起酥油和蛋糕凝胶的好处。当液体被加入到面糊中时,它会立即反应,这意味着不需要预先水化。随着时间的推移,它还提供了一致的性能,而且因为它只需要最少的手工处理,所以发生人为错误的风险更低。给药也比凝胶更简单。

从容器中刮掉饼胶乳化剂残渣会造成延迟和浪费。相比之下,粉末很快就会离开袋子,只留下很少的量。粉状乳化剂占用的存储空间也更少,部分原因是同样的效果所需的存储空间更少,部分原因是它们的包装更容易堆放。

最重要的是,客户可以依赖Palsgaard®SA的稳定性和高性能。它提供了至少18个月的货架寿命而不丧失功能,以及在烘烤和冷却过程中的稳定性,并对机械处理的高耐受性。

数十年的全球技术

帕尔斯加德提供的不仅仅是乳化剂和将它们应用于蛋糕的诀窍。作为一家拥有超过40年蛋糕配方开发经验的全球乳化剂制造商,我们与我们的客户紧密合作,帮助寻找新的方式来满足全球范围内的消费者需求。

为预混料生产商提供专家支持

我们有6个设备完善的全球应用中心,包括墨西哥的一个服务于美国市场的中心,使我们能够与客户密切合作,测试和创造新的配方和解决方案蛋糕预混以满足广泛的消费者需求。客户还可以使用我们的温度和湿度控制箱进行保质期测试,并使用我们的设备测量蛋糕烘焙后的水分活度、含水量、体积和柔软度。我们的工业规模迷你工厂帮助我们进行现实的试验,这些试验可以很容易地扩大到工业规模。

为工业面包师提供专家支持

有多少专业乳化剂和稳定剂制造商为他们的烘焙客户提供工业规模的测试设备?我们在丹麦的中心应用设施包括一个设备齐全的工业面包房,在那里定期进行现实的工业试点测试。工业规模的搅拌机和曝气器为双区连续带炉,准确反映工业条件。这种独特的设置有助于适当的升级,并增加在市场上成功的可能性。以及指导设备和支持配方开发,我们可以在工厂进行试验,甚至开始调试一个新工厂。

客户也可以放心,帕尔斯加德致力于在乳化剂领域寻找新的解决方案。利用我们的研发机构Nexus的广泛能力,我们不断创新,开发新版本的Emulpals®和Palsgaard®SA,以及其他类型的乳化剂。我们的客户可以利用这种创新为自己和终端消费者创造切实的利益。

结论

与起酥油和蛋糕凝胶相比,粉状发泡活性蛋糕乳化剂的许多优点是显而易见的:稳定性、保质期、简单、效率,以及为您提供更好产品的机会。与帕尔斯加德合作的工业面包师和预混料制造商获得了所有这些优势。他们也可以相信,他们正在与一家真正致力于可持续发展的公司合作,而且这家公司拥有数十年的专业知识。

所以事实证明,鱼与熊掌兼得。

来源

¹Statista美国你用的是干蛋糕粉(不是蛋糕粉)吗?“https://www.statista.com/statistics/277447/us-households-usage-of-dry-cake-mixes/

²Lorenzi, Neil,“对更长的保质期,更少的防腐剂的需求刺激了新的包装解决方案”,“休闲食品和批发面包店”,2017年9月14日

³Innova Markets Insights,引用于“采购挑战和维持“循环经济”:供应商观点”,《食品配料第一》,2018年12月18日

4Mintel公司的“面包、烘焙和蛋糕的未来:2019”

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