一种有效的去除烘培食品中PHOs的方法

功能焦点

自20世纪50年代以来,部分氢化植物油已成为许多加工食品中黄油、猪油、棕榈油、椰子油和其他“硬”脂肪的主要替代品。在今天的烘焙世界中,大多数蛋糕、饼干、派皮和饼干都含有由这种油制成的起酥油。

部分氢化是在植物油中加入氢气,消除大部分不稳定脂肪酸,使植物油在室温下变成固体的过程。延长了保质期,而且油更能与固体起酥油的烹饪性能相匹配。

健康危害

尽管部分氢化油(PHOs)具有诸多优点,但它们也是反式脂肪酸(更常见的称为反式脂肪)的主要来源。大量研究表明,磷可通过提高血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL)水平,同时降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL),从而增加冠心病发作的风险。事实上,每天只摄入5到6克反式脂肪酸,心血管疾病的风险就更高了。其他研究表明,大量摄入饱和脂肪和反式脂肪也会促进胰岛素抵抗,从而威胁2型糖尿病患者。

从初级保健品到非初级保健品

2015年6月,美国食品和药物管理局终于将越来越多的证据放在心上,最终确定人工反式脂肪通常不被认为是安全的,并规定了从所有加工食品中去除人工反式脂肪的三年期限。尽管该行业在过去10年中已经实现了85%的降幅(主要是由于强制性标签),但美国制造商正面临一个挑战性的逐步淘汰期,即无磷配方。最近,台湾和泰国在亚洲开始了这一趋势,于2018年禁止在工业生产的食品中使用反式脂肪酸,这使得该地区其他国家效仿这一趋势只是时间问题。

令人高兴的是,一些国家在过去十多年里一直在努力寻找解决方案。其中最引人注目的是丹麦,该国在2004年就已禁止使用磷酸盐。在随后的几年里,这个斯堪的纳维亚半岛最南端的国家在心血管疾病死亡率方面取得了显著改善。1.丹麦也是Palsgaard A/S公司发明世界上第一批商业食品乳化剂的地方,100多年的专业知识应用于今天反式脂肪生产的各种挑战。

人生没有无机磷

长期以来,磷酸氢盐有助于形成更稳定的产品,支持口感,延长保质期。没有他们,就很难持续地产生高质量的结果。事实上,生产过程的每个部分对各种因素都变得更加敏感,而过去部分氢化油可以轻松处理这些因素。那么,如何调整配方,以提供不间断的产品质量呢?

在寻找不饱和脂肪的新来源的过程中,我们很快就会意识到,大规模烘焙生产的道路是用棕榈油铺就的。虽然完全氢化的大豆油和棕榈油一样,似乎不会对健康造成负面影响,而且由于传统原因,前者在美国市场普遍受到青睐,但其熔点太高,无法发挥作用。

Palsgaard使用可持续来源的棕榈油生产其活化蛋糕乳化剂

激活乳化剂的救援

石油的选择到此为止。但是,制造商如何才能让非氢化棕榈油的性能与传统的基于PHO的配方一样好,甚至更好呢?对于低脂蛋糕来说,挑战相对较少。然而,对于高脂肪产品,面包师可以通过从短切改为短切来获得显著的好处“激活”蛋糕乳化剂。事实上,通过乳化剂的正确组合和乳化剂制造商的专家协助,可以创造出一种非pho配方,其口感和质地与含pho的原始配方非常相似。

快速全面的功能

活化蛋糕乳化剂是Palsgaard的一种特殊特产,由该公司在30多年前发明。与进行起酥的乳化剂不同,活化乳化剂在高度复杂的挤压过程中对淀粉进行活化,产生一种方便的自由流动的白色粉末,使脂肪远离平衡。在挤出过程中,搅打活性乳化剂固定在淀粉颗粒的外表面,并在一克中形成几平方米的巨大表面积。其效果是快速功能性,快速吸收空气并将其加入蛋糕面糊中,以提高稳定性和更高质量。
当面包师使用液体油代替反式脂肪时,乳化剂系统需要能够将液体油保持在蛋糕糊中,以避免蛋糕口感的变化和出油。因此,在曝气和非曝气系统中都需要能够耐受大量油的乳化剂。现在最好的活性蛋糕乳化剂既能使蛋糕增气(形成蛋糕的结构)又能乳化(使水和油结合)。在Palsgaard的产品系列中,它们是基于从非转基因植物脂肪中特制的聚甘油酯和单、双甘油酯,旨在优化蛋糕系统的性能。

保质期的赢家

为了提高乳化剂的功能稳定性,开发了粉状、挤压型乳化剂。要达到这种稳定性,很大程度上取决于乳化剂晶体采用哪种形式:α、β或β撇。

在蛋糕预混料中,饱和脂肪和起酥油的使用要求在混合物中加入脂肪,方法是将融化的起酥油喷洒或切割到干燥的配料中。然后将乳化剂与油混合在一起。当蛋糕混合料冷却时,乳化剂晶体就形成了,不是所有的都是α形式,或者在蛋糕混合料的保质期内从α变成β和β素晶体,使得蛋糕混合料没有了乳化剂的预期功能。

粉状活化乳化剂在很长一段时间内保持活性α形式,这是吸收空气最稳定的晶体形式。因此,这些产品很容易达到24个月的货架期,并将保持其性能在整个货架期的蛋糕粉。

图1:活性乳化剂可以提供极长的粉末状货架寿命而不失去功能
图2:高速蛋糕混合乳化剂的搅打曲线,根据搅打时间测量通气量。

实用的优点

粉状乳化剂也比非粉状溶液更容易分散在混合物中,使其更容易使用,尤其是在配料方面。在蛋糕混合物中,添加的配料也不需要有特定的顺序,而且一体式方法可以更可靠地使用。

乳化剂含有的成分越少,在产品开发或调整现有配方时就越容易使用。例如,帕尔斯高的活性乳化剂只包含两种成分。

因此,根据乳化剂的来源,与传统的基于ph的乳化剂相比,这种乳化剂有许多优势,帮助制造商:

  • 提供更健康的蛋糕
  • 开发标签友好的产品,不含脂肪
  • 通过在更少的成分中加入更多的功能来缩短标签
  • 启用单步生产,而不是缩短配方所需的几个步骤
  • 通过RSPO分离棕榈油,全蔬菜,非转基因乳化剂来增加他们的可持续性
  • 降低糖含量(使用无糖乳化剂时)

选择的时候到了

今天,面包师有一系列粉状的,活化的乳化剂类型可供选择,每一种都有其特定的应用和优点。对于使用起酥油或凝胶的工业烘焙师,一个选择是选择一种多功能活性乳化剂,可用于海绵蛋糕、瑞士卷或多层蛋糕等多种产品。

其他特别适合于零售蛋糕混合料的活性乳化剂产品可以确保非常快速的反应,如图2中的搅拌曲线所示。

根据蛋糕类型的不同,低密度可以在2到4分钟内实现,这使得制作更轻、更软、高充气的蛋糕成为可能。这种乳化剂对其他成分也具有很高的耐受性,在制造商对消费者的成分选择几乎没有控制权的情况下,能够获得最佳结果。

可持续的选择

最后,但并非最不重要的一点是,在蛋糕生产中使用活化乳化剂为提供更可持续的产品开辟了道路。事实上,一小部分但数量不断增加的成分制造商可以通过RSPO(可持续棕榈油圆桌会议)隔离认证提供乳化剂。然而,实现这一可持续性水平需要更多制造商自己的生产设置,Palsgaard一直在忙着支持那些通过分享乳化剂生产商自己的RSPO过渡经验来实现过渡的客户。

关键成功因素

从基于PHO的烘焙配方成功过渡到基于非PHO的烘焙配方的关键是获得乳化剂制造商的专业知识。领先的制造商通常可以提供应用专家、试点实验室和通用配方来帮助烘焙行业,从而提高平稳、经济转型的可能性。

为了增加新的、符合市场要求的蛋糕产品的成功机会,联系活化乳化剂生产商了解更多关于这些高效成分的信息,是任何生产商无磷策略明智的第一步。

1.资料来源:《美国预防医学杂志》,2015年。

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