Emulpals将帮助您创建潮湿的无麸质蛋糕

如何制作无麸质,特别湿润的魔鬼食物蛋糕

当谈到市场挑战时,Palsgaard并不总是选择简单的选择。所以,当我们被问到是否可以用零售混合粉做出美味潮湿的魔鬼蛋糕时,我们把标准定得尽可能高。我们决心不仅仅提供高质量的蛋糕粉,还创造一种可以在世界任何地方生产的无麸质食谱。

混合起来

自从贝蒂·克罗克在大约70年前推出第一批受欢迎的烘焙混合料以来,市场已经发展得面目全——如今,混合料业务的价值超过20亿美元。混合食品本身也发生了变化,最好的产品能够提供令人满意的饮食体验,并在一个很大程度上以方便为导向的市场上满足消费者的需求。

然而,传统烘焙的蛋糕和用粉状混合物制作的替代品之间仍然有明显的区别。而在生产这种蛋糕时,实现批与批之间的稳定性仍然是一个难以实现的目标。对帕尔斯加德来说,帮助蛋糕粉制造商缩小与“真正的蛋糕”之间的差距,一直是人们追求的目标,但最近这个目标变得越来越容易实现。由于最近在微波蛋糕乳化剂系统上取得了令人瞩目的成功,我们的食品科学家有信心通过一种新的混合和无谷蛋白配方,提供一种传统质量的Devil食品蛋糕食用体验。

一个非常棒的蛋糕

魔鬼蛋糕起源于一个多世纪前的美国,至今仍是消费者追求放纵的热门选择。这是一种湿润、蓬松、浓郁的巧克力层蛋糕,通常伴有浓郁的巧克力糖霜。尽管食谱千变万化,但这款魔鬼蛋糕之所以出名,主要是因为它比传统的巧克力蛋糕含有更多的巧克力,同时也含有更多的水分。

对面包师来说,做出高质量的魔鬼蛋糕是一项挑战,尤其是对美国以外的人来说。在美国普遍使用的氯化面粉在欧盟和许多其他地区是不允许的。这类面粉的品质是很难匹配的,即使是热处理面粉,无谷蛋白版本需要不同类型的淀粉混合。

美国的面包师也倾向于在他们的粉末混合中使用大量的起酥油,使他们能够添加乳化剂。然而,如果你将脂肪涂抹在粉末上,你可能会得到一种难以包装的混合物,并导致结块的面糊或混合物容易腐坏。

帕尔斯加德的使命是帮助制造商创造更健康、更可持续的产品,我们还希望从配方中去除不健康的饱和脂肪,使其更容易使用,并改善标签。此外,我们希望我们的配方只需要一轮刮下,在生产过程中节省时间和精力。使用以起酥油为基础的蛋糕混合料需要几个步骤,还要刮两到三轮。

帕尔斯加德面包师制作无谷蛋白魔鬼食品蛋糕

无谷蛋白爱抱怨

如果说零售蛋糕配料在其存在的大部分时间里都落后于传统烘焙蛋糕,那么无麸质蛋糕的名声更差。它们往往不太宽容,让消费者体验到各种各样的、令人失望的体验。但是,随着“无麸质”作为一种行业趋势的兴起,以及“无麸质”这个词在全球注重健康的消费者中引起共鸣,工业面包师和蛋糕粉制造商正争相满足消费者的需求。

当然,在传统烘焙食品中,只使用含有麸质的小麦粉。麸质能将烘焙食品粘合在一起,提供结构和弹性。不做任何其他事情就把它拿走,你很可能会得到一个粘稠的蛋糕,蛋糕很快就会变干。最后一点特别值得注意,因为消费者越来越喜欢更湿的蛋糕。

然而,找到好的麸质替代品并非易事。为了复制传统食谱,自己烘焙无麸质蛋糕的消费者通常会使用土豆泥等非传统配料。或者,他们转向无谷蛋白烘焙混合粉——从大米、高粱或鹰嘴豆等小麦以外的原料研磨而成的面粉混合物。不幸的是,用这种混合物制作的蛋糕很少像传统的蛋糕那样结构良好,而且会留下不熟悉的、不受欢迎的余味。避免这种情况是一个挑战,需要Palsgaard的所有经验来小心平衡原料!

天堂的感觉

因此,我们的使命很复杂:创造出与美国生产的同样质量的魔鬼蛋糕;烘烤不含反式脂肪、氢化油或起酥油的超湿蛋糕;并创造了一个无谷蛋白但美味的食谱。第一个挑战是消除缩短的必要性。答案在Palsgaard的Emulpals中找到了®110乳化剂和我们的冷分散单甘油酯®DMG 5611。接下来,我们考虑了如何平衡小麦粉——替代大米、玉米和木薯中的淀粉,它们在烘焙时表现不同。为了获得合适的味道、结构和口感,平衡是必不可少的。而且,由于我们加入了更多的淀粉,我们意识到最好是加入单甘油酯,它与淀粉反应,以防止干燥。

以下是最终的配方:

无谷蛋白魔鬼食品蛋糕零售预混料

总计 1137克
成分 重量
235克
玉米淀粉 110克
木薯淀粉 40克
大米淀粉 40克
可可粉(10/12) 50克
Emulpals®110 18 g
葡萄糖浆固体 25克
泡打粉 15克
改性淀粉 15克
Palsgaard®DMG 5611 3 g
黄原胶 1克
5克
预混料 557克
预混料 557克
240克
液体石油 120克
新鲜鸡蛋/过去。鸡蛋 220克

过程

  • 方法:全包
  • 搅拌条件:
  • 把所有的液体原料倒入碗中。干燥的原料被称量,过筛,并添加到碗中。慢速搅拌所有原料30秒。然后中速2分钟。
  • 把蛋糕烤盘填满。2/3的水平
  • 烘烤时间:约30-35分钟,175 - 185°C(347-365°F),取决于大小和重量。

更健康的饮食体验?

那么,我们的食谱达到制作非常湿润的蛋糕的目标了吗?

在内部测试中,我们的“高水分”测试蛋糕,由21%的水分和19%的鸡蛋组成,取得了出色的结果,它的食用质量可以持续数日。

内部测试完成后,我们将该配方带给客户,客户的早期反应非常积极。最难忘的经历之一是给顾客端上新鲜出炉的蛋糕,只是在会议结束时才透露这是无谷蛋白的。帕尔斯加德的研发团队至今仍珍视他脸上那喜悦而又震惊的表情。

一些尝试过这种新蛋糕的人告诉我们,与传统食谱相比,他们更喜欢这种蛋糕。为什么?因为尽管产品看起来很吸引人,结构优美,口感高,但不会让食客觉得自己吃得太多了。

简而言之,这种新配方可能会让吃魔鬼蛋糕的人感觉不那么邪恶!

关于作者

阿恩·皮德森

自2005年以来,Arne一直担任帕尔斯加德丹麦总部面包店和糖果店的区域应用经理。他最初是一名认证的面包师和食品技术专家,在烘焙和糖果行业拥有超过20年的产品开发和产品管理经验。他的电子邮件是(电子邮件保护)

列夫雅各布森

Leif是一名认证的面包师和食品技术专家,自2004年以来一直在Palsgaard工作。他最初就职于帕尔斯加德的研发部门Nexus,从事乳剂和挤出产品的工作,后来转到该公司的烘焙应用实验室,担任应用技术专家。他与蛋糕粉客户紧密合作,开发新的销售理念和产品,并优化现有配方。他的电子邮件是(电子邮件保护)

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