如何打造更适合你的工业蛋糕

更适合你:一种消费者的需求——一种脱颖而出的方式

“什么是更健康的蛋糕?”克里斯托夫问道,强调了这个问题没有显而易见的答案。“如果你问我,我有我的意见。如果你问别人,他们会有另一个人。我们绝对可以说的是,消费者现在正在更加关注他们放入口中的东西。“

他突出了更好的是你是一个有用的产品差异化因素:“生产者正在寻找新颖性 - 他们的竞争对手没有的东西,这将改善他们在架子上的定位。这可能是一种特殊的成分 - 像紫色面粉一样 - 但或者,它们可以看起来去除不健康的成分。“

传统上,蛋糕以人造黄油为原料,使其富含饱和脂肪,有时还含有反式脂肪酸。最适合你的蛋糕策略之一就是从这些不健康的脂肪来源转向含有不饱和脂肪的油。“减少饱和脂肪非常重要,”Christophe说。“20年前,这是一个不可争行的对抗脂肪健康的影响,这是一个比它更大的问题。饱和脂肪增加不健康的胆固醇水平和心脏病的风险。“

如果你把固态的人造黄油换成液态油,会带来一些挑战。好消息是,用工业蛋糕乳化剂可以很容易地解决这些问题。正确的产品可以给你相同的功能特性,但相当少的饱和脂肪。

去除饱和脂肪,保持稳定性

大部分烘焙行业已经改用食用油,但其他行业仍在使用人造黄油或起酥油。主要原因是饱和脂肪的功能非常强大,它提供了通气、乳化和结构。

“如果你拿出的人造黄油,那么用固态的液体,并用液体油代替,可以产生一些挑战,”克利斯朵夫解释说。“好消息是,他们可以通过使用工业蛋糕乳化剂轻松解决。合适的产品可以为您提供相同的功能性,但具有相当大的饱和脂肪降低。“

他将Palsgaard®SA 6610描述为“为你更好”蛋糕的“首选乳化剂”。“它是最通用的,”他说。“我们总是说,‘如果你不知道从哪里开始,就从Palsgaard®SA 6610开始,’因为它适用于任何蛋糕和任何设备。你可以用它来做高气度的蛋糕糊或低气度的蛋糕糊。它当然能起到乳化作用,但它也能在加工过程中提供性能的一致性和稳定性,这正是工业生产者真正需要的。”

Palsgaard®SA 6610是一种活性粉末产品,它可以简化预混过程:“使用其他乳化剂可能需要四到五个步骤,也可能更多,这取决于蛋糕的类型。使用Palsgaard®SA 6610,您可以将预混步骤的数量减少到一个或两个。”

精简的标签

使用Palsgaard®SA 6610的另一个好处是一个精简的标签。“现在很多消费者在选择蛋糕之前会仔细看配方,”Christophe说。“如果他们看到一长串自己不认识的配料,他们就会犹豫,所以e -号越少越好。”Palsgaard®SA 6610的主要替代品是蛋糕凝胶,通常包括6或7个e数字。Palsgaard®SA 6610只包含一个,所以它可以帮助您创建一个更瘦的标签,以及一个更健康的蛋糕。Palsgaard®SA 6610是一种水、空气和脂肪的乳剂,这对工业蛋糕生产商至关重要,对蛋糕至关重要。”

Palsgaard在丹麦的工业烘焙应用中心包括一个设备齐全的工业面包店,定期进行现实的工业试验试验。工业尺寸的搅拌机和曝气器喂养双区域连续带烤箱,以准确反映工业条件。

漏油量小,保质期长

另外两种Palsgaard成分可以帮助解决工业蛋糕制造商的其他重要挑战。“当你把人造黄油换成油时,其中一个结果可能是蛋糕包装上的油脂,”Christophe说。“我们的解决方案是Palsgaard®OilBinder 01,它稳定了油,并将它夹在蛋糕内,所以它不会泄漏。”

另一个重要的考虑是保质期。“这在这个行业非常重要,因为许多生产商都在制作出口到海外市场的蛋糕,”他解释说。“有时候运输时间可能是两到三个月,所以长期的保质期就是必备的。”

因此,工业烘焙师可能也想使用单甘油酯产品,如Palsgaard®DMG 5611,它有助于延长保质期,通过减缓老化,淀粉从蛋糕中流失的过程。"你无法阻止它,但你可以让它慢下来"Christophe说。“没有DMG的蛋糕可能有三个月的保质期。而DMG则可以延长至9个月或更长时间。”

Palsgaard可以提供有关加工和食谱的建议。“没有两个生产过程是完全相同的,”Christophe说。“所以当顾客询问食谱时,我们也会询问他们的流程。如果你要从人造黄油转变成液体油,其中一件事你可能要改变的是你的预混方法和过程。我们有一条小型生产线,可以在蛋糕上进行试验,然后我们可以向客户反馈建议。”

低钠挑战

饱和脂肪并不是克里斯托夫关注的唯一不健康成分——他还热衷于帮助工业面包师降低钠含量,在这方面,他有一些强有力的盟友。世界卫生组织(who)一直提倡人们少吃盐,而且刚刚发布了新的基准,建议每100克蛋糕中钠的含量不超过205毫克。监管机构设定的目标甚至更加严格:在欧盟,一种产品每100克的钠含量必须低于120毫克,才能宣称低钠。

在蛋糕中遇到这种目标可能是挑战,而不仅仅是因为他们的盐含量,而是因为面粉,牛奶和鸡蛋也是如此。然而,Christophe拒绝了消费者味道偏好使钠降低的想法。“事实是,一个普通人每天消耗9-12克盐,但我们只需要1.5克。我小时候,法棍面包的含盐量通常是2.4%。而今天的数字更接近1.6。所以人们过去习惯吃非常咸的东西,但现在这种情况改变了。”

工业低钠超级水果蛋糕符合所有条件

为了证明这一点,克里斯托夫和他的团队着手开发一种美味的蛋糕食谱,这种蛋糕可以定位为低钠蛋糕。他们不仅实现了他们的目标,而且还成功地勾出了另外两个“更适合你”的选项。同时钠含量也很低'工业超级蛋糕'低饱和脂肪,含有四种流行的(可食用的)“超级水果”,作为抗氧化剂和富含维生素的蓝莓、蔓越莓、木瓜和枸杞的来源。

我们的目的是创造一种更适合你的蛋糕,让它在货架上脱颖而出。”Christophe说。“它是低钠食品,有一个超级食品的定位,所以它结合了两个概念。而且它的饱和脂肪含量也很低,所以它符合三个条件。”

蛋糕还提供味道和视觉外观,同时包含Palsgaard®SA6610提供稳定性,防止果实沉入底部。

谁将是第一个行动的人?

Innova称,去年推出了几款声称“低钠”的产品,主要是麦片、饼干和饼干,但只有少数蛋糕。Christophe认为,创新蛋糕制造商有机会引领市场,填补这一空白。

“我真的希望有人能接受这个概念,”他说。“提供这种产品的制造商将成为先行者,而制定标准的正是先行者。当你看世界卫生组织对钠的建议时,很明显,这是行业需要的方向。工业生产者拥有资源和对他们的食谱的必要控制——他们真的有能力做出改变。”

用PALSGAARD®SA6610和PALSGAARD®OULBINDER制造的低钠超果蛋糕01

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