如何用一种乳化剂制作所有蛋糕的混合料

一种乳化剂真的能做到这一切吗?

想象一下,一种独特的蛋糕乳化剂,拥有蛋糕预拌生产商、蛋糕行业和最终用户高度重视的所有期望性能:

  • 该产品在所有类型的蛋糕混合料中都具有独特、均匀的性能,并具有至少两年的最佳功能货架期,确保蛋糕混合料的均匀和长时间的功能,从而使最终用户满意
  • 这是一款快速高效的产品,对蛋粉、可可粉和油等困难成分具有很高的耐受性,换句话说,是一种非常多功能和强大的蛋糕乳化剂
  • 一种智能的乳化剂组合物,可以创造出含有较少饱和脂肪的蛋糕,同时减少配料
  • 一种蛋糕乳化剂,可以通过配方工程方便生产几乎所有类型的蛋糕,即使在使用成本计算上有所提高,也能生产出高质量的蛋糕

帕尔斯加德通过开发和微调一种蛋糕乳化剂来满足这些要求,这种乳化剂远远超过了这些要求。

该产品被命名为Emulpals®110,也被称为“安全的选择”。

它拥有三个主要和非常重要的好处:

  • 超越24个月的稳定性
  • 性能稳定的批次
  • 优越的宽容

在Emulpals®110的开发之后,我们在Palsgaard的应用实验室以及几个生产现场进行了密集的性能和保质期测试。各种测试的结果产生了许多性能优势,当把这些优势放在一起时,就描绘出了一幅独特而特殊的产品的完美画面——一种可以做到这一切的产品。

除了三个主要的好处外,为了描绘出一款真正独特的产品的全貌,还应该提到其他几个好处:

稳定性和性能

Emulpals®110,一个活化蛋糕乳化剂,是基于特别选择的聚甘油酯和单、双甘油酯,已优化到完美的性能在蛋糕系统。乳化剂最终在大米淀粉上被高度复杂的挤压过程激活,产生一种方便的自由流动的白色粉末。搅拌活性乳化剂在挤压过程中固定在淀粉颗粒的外表面,并已被证明在储存期间功能极其稳定。

激活过程提供了即时功能的Emulpals®110一旦接触水和能量,换句话说,当搅拌开始。连续生产过程能够达到无与伦比的功能一致性,这是我们在每次生产运行中连续进行的间隔抽取样品的特别开发的曝气和烘烤控制(ABC测试)中记录的。图1显示了Emulpals®110在两年内的批次间稳定性。

超越24个月的稳定性

作为标准,从生产运行中抽取随机数量的样品,并在正常的波动温度下至少保存保质期,在Emulpals®110的情况下,保质期至少为24个月。在保质期内(实际上要长得多),Emulpals®110的功能没有明显变化,因此在整个保质期内,它在蛋糕混合料中完全发挥作用。图2显示了Emulpals®110在两年内的存储稳定性。

图1:Emulpals®110的批次-批次稳定性
图2:乳化®110的存储稳定性超过2年

宽容曝气性能

Emulpals®110可作为一体化中等快速作用滤饼乳化剂,这意味着不需要在步骤中添加成分。曝气在一分钟后发育已经发育,并且在5-8分钟后达到最佳,这与蛋糕中的其他成分完全平衡。由于乳蛋白面糊和蛋白质面糊的蛋白质之间的相互作用而产生的非常稳定的面糊,过度搅打的风险不是一个问题。

在制作蛋糕时,一个潜在的问题是原料和生产房间的季节性温度波动,这经常导致蛋糕的变化。当使用Emulpals®110时,由于面糊对温度的耐受性,情况并非如此。

在图3中,在20°C和30°C的温度下测试了基于Emulpals®110的面糊的搅拌性能,如图所示,在这两种温度下的性能非常相似。此外,该图显示了抗过度搅拌的稳定性,从搅拌6到16分钟基本没有变化。

图3:emulpals®110在不同温度下鞭打概况

食谱工程和产品开发

在各种混合中只使用一种蛋糕乳化剂使申报变得简单和容易——当乳化剂中的成分仅限于两种乳化剂和一种激活介质(大米淀粉)时,它很难更简单了。与其他粉状蛋糕乳化剂中含有的蛋白质和糖相反,大米淀粉不会给成品蛋糕添加任何颜色。

这一好处打开了方便和容易剂量的食谱,无需担心潜在的颜色变化,因此这有助于使Emulpals®110是一个非常多功能的产品。这和性能稳定的Emulpals®110在大剂量范围可以使蓬松,蛋糕,更稠密和湿润蛋糕,各种碎屑结构和蛋糕与可可、大量的鸡蛋和油,所有与一个蛋糕乳化剂,只有通过调整剂量和食谱中的组件。

不含过敏原,完全蔬菜,不含反式脂肪,更不用说糖了,Emulpals®110适用于从素食到谷蛋白和无糖的所有类型的食谱,这使得产品开发更加容易。因为Emulpals®110的一部分是淀粉,所以这部分可以从配方中去掉,用面粉代替,这样既平衡了配方,又在不改变蛋糕性质的同时节省了整个配方的成本。

减少蛋糕中的饱和脂肪

乳化剂在曝气和非曝气饼体系中都能耐受大量的油。充气系统,如典型的亚洲海绵蛋糕,是一个高度充气海绵蛋糕添加液体10%的石油,Emulpals®110已经被证明是一个极有价值的成分,因为它创建了一个非常稳定的海绵蛋糕糊能够吸收和稳定大量的液体油,导致一个非常柔软和美味的蛋糕。

非加气蛋糕如磅蛋糕通常基于人造黄油或缩短,含有大量饱和脂肪。使用Emulpals®110作为蛋糕乳化剂,所有固体脂肪都可以用液体油代替,而不会改变磅蛋糕的性质 - 除了实现更柔软和更潮湿的蛋糕和更容易生产过程的可能性。

总的来说,这开启了降低整体脂肪含量的可能性,同样重要的是改变脂肪的组成,朝着更健康的方向发展。利用Emulpals®110的特性,可以用更健康的不饱和脂肪取代传统磅饼中90%的饱和脂肪,除此之外,还可以全面减少脂肪。

统一,鲁棒性和多功能性的重要性

这种一致性对全世界的面包师和食品服务非常重要,因为它使他们能够在所有气候条件下轻松地每天制作同样美味的蛋糕,从而提高客户满意度。均匀性和面糊稳定性对于工业面包房确保蛋糕生产的完全均匀、在泵送或存储面糊过程中不会损失面糊稳定性,以及稳定的蛋糕是至关重要的,可以在高度自动化的生产线上处理和包装,而无需进行耗时的调整。

Emulpals®110的稳健性和多功能性在零售混合中具有高度值高的属性,其中蛋糕制作与房屋不同。缩放和蛋尺寸,加入牛奶或水,石油或人造黄油,特别是自制创新,并持续的鞭打或混合以及烘烤以及烘烤的含量变化。这些都是所有重要变量,它要求Emulpals®110所拥有的独特稳定性和鲁棒性。

实际应用

以上性能特点使Emulpals®110成为面包师和食品服务使用的蛋糕混合料、蛋糕工厂使用的工业混合料以及全球家庭消费者使用的零售混合料的理想选择。
一般而言,Emulpals®110的组成提供了更精简标签,更简单的产品开发,减少饱和脂肪的可能性以及在各种特殊产品中使用诸如蔬菜,不含过敏原等的各种特殊产品的益处和整体使用的益处。
这一点和Emulpals®110的所有特殊特性使其成为一个非常有价值的产品开发工具。

所有这些好处和优势意味着使用Emulpals®110将是一个安全的选择。

联系我们,在此处接收有关Emulpals®110的更多信息并订购样品

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