柔韧性是关键成分：蛋黄酱中含有0-60%的脂肪和单一的稳定剂化合物

当消费者选择低脂蛋黄酱、调味酱或酱汁产品时，他或她希望该产品具有与全脂产品相同的味道和外观。然而，遗憾的是，这种情况很少发生。

快速搜索有关淡蛋黄酱产品的在线食品评论，可以发现许多优质食品制造商面临着一个具有挑战性的现实：即使是最恭维的评论，如“味道很好——适合低脂产品”或“这很像真的东西”仍然指出了质量上的差距，这阻碍了许多人尝试低脂产品，也阻止了其他人回来买更多的产品。

然而，对于那些想要达到消费者期望的制造商来说，这是有帮助的:几十年来在低脂和低脂蛋黄酱领域的经验和产品开发，现在允许配方被调整和微调到前所未有的程度。

双方的相同的故事

基本上，两个关键因素对于缩小上述质量差距具有决定性的重要性。首先是知道使用哪种稳定剂化合物。第二个因素与第一个因素密不可分，它确切地知道这些化合物会带来什么挑战，以及如何充分发挥它们的潜力，以获得始终如一的高质量产品。在这两方面，Palsgaard都建立了一个令人印象深刻的平台，帮助世界各地的制造商生产出能够满足或超过消费者期望的低脂或低脂蛋黄酱产品。

灵活的规则

使用稳定剂化合物并非没有问题。事实上，通过各种脂肪含量比例达到最佳粘度和乳脂性需要一种非常灵活的稳定剂。

此外，虽然大多数蛋黄酱制造商寻求减少生产中使用的原材料数量，但他们的研发团队往往专注于为每个项目创造最佳功能产品；。为了满足这两个议程，该行业需要一种针对低脂肪应用优化的单一稳定剂，以产生与高脂肪含量相关的理想品质。这就是为什么Palsgaard最初开发了稳定剂复合物Palsgaard^®1-2-3。

Palsgaard^®1-2-3是一种以瓜尔胶(E412)、黄原胶(E415)和改性淀粉(乙酰化己二酸二淀粉(E1422))为基础的稳定剂化合物。不仅是帕尔斯加德^®1-2-3适用于脂肪含量从零到60%的所有产品，但它也会产生类似的结果，蛋黄酱或调味料生产的化合物脂肪含量较高。虽然Palsgaard^®1-2-3的e -数较少，保留了瓜尔胶和黄原胶两种水胶体的协同作用。变性淀粉是实现蛋黄酱正确结构所必需的。

稳定器功能

稳定剂影响油包水乳液中水相的流变性能。它们吸水，增加了水相的粘度。这种效果会转移到蛋黄酱或调味品中，影响它们在以下几个方面:

• 提高产品抗相分离的稳定性，防止油和水在生产、分配或储存过程中分离
• 影响产品的外观，如平滑度和奶油度
• 调节产品的稠度，生产较厚或较薄的产品
• 调节产品从添加的排水食品中吸收液体的能力
• 影响产品的感官特性，如口感和风味释放
• 稳定的蛋黄酱和调味汁取决于几个因素，包括:
• 产品的含油量
• 使用的乳化剂类型–蛋黄、蛋白质或单甘油脂和双甘油脂的酯
• 生产方法-使用冷膨胀稳定剂或温膨胀稳定剂
• 最终用途需求，如热稳定性和/或冷冻稳定性

确定最优的稳定剂组成需要对每个稳定剂的功能特性有全面的了解。

如果该稳定剂用于无蛋黄的产品，则可用乳蛋白或乳化淀粉作为乳化剂。对于冷胀稳定剂，稳定剂中的所有单独成分必须能够吸收冷水(冷胀成分)。换句话说，不需要在水中加热稳定剂来获得粘度效应。

改性淀粉

变性淀粉在Palsgaard®1-2-3中具有重要功能，但必须是正确类型的淀粉。Palsgaard的试验表明，使用含有高含量果胶淀粉的改性糯玉米淀粉可获得最佳结果。还可以将来自不同淀粉生产商的改性淀粉与相同的E编号混合。幸运的是，这并没有增加E-数字的数量，而是通过结合不同产品的最佳效果，实际上提高了变性淀粉的效果。

但是淀粉到底应该被改变多少呢?通常，乙酰化二淀粉(E1412)和乙酰化二淀粉磷酸(E1414)增加了粘度，而乙酰化己二酸二淀粉(E1442)提供了更多的乳脂性。改性淀粉，即乙酰化己二酸二淀粉，使产品在生产过程中粘度、奶油度、口感、稳定性和额外机械处理程度之间达到了很好的平衡。

降低油含量的影响

低脂或低脂蛋黄酱中缺乏油会带来一些额外的挑战。低脂蛋黄酱不仅结构不同，颜色、味道和质地等因素也会受到不同程度的影响。

颜色

当油从乳剂中去除时，乳剂的颜色就会变得不那么白而更透明。为了解决这个问题，可以使用色素，比如二氧化钛来增加白色，β胡萝卜素来增加黄色。其他成分如脱脂奶粉和蛋黄也有助于降低透明度。

味道

由于水相中的水量相对较大，需要更多的酸来降低pH值。这会导致一种酸味，不同的酸如柠檬酸、苹果酸或不同类型的醋的组合可能会更好。另一个选择是添加特殊的味道。

纹理

在开发适合低脂蛋黄酱或调味品的稳定剂时，质地可能是最难得到正确的参数。油越少，产品就越不像奶油，更粘稠或胶凝，因为需要粘合大量的水。虽然许多不同的成分可以结合水，包括胶体、淀粉、蛋白质和纤维，但选择正确的成分比例是很重要的。单是胶体就会形成一种长而粘的结构，单是淀粉就会因为含量高而导致口感问题或形成胶状结构。单独的蛋白质可能导致凝胶结构，而且价格昂贵。纤维是很好的水粘合剂，但会改变低脂蛋黄酱的外观。通过将不同的水分结合成分以适当的比例组合，就有可能开发出一种短而奶油状结构的低脂蛋黄酱。

冷加工

制造这些低脂蛋黄酱的过程实际上与生产冷制蛋黄酱的传统方法相反，传统方法是将水胶体和淀粉等稳定剂与少量油混合以防止结块，并在油被吸入均质机之前添加到水相中。

但是，根据上述配方制作低脂蛋黄酱时，油的含量太低，无法与Palsgaard®1-2-3混合。因此，有必要将稳定剂混合物吸入水中。然而，在吸进蛋黄油之前，应先向蛋黄中加水。

乳化形成后，加入所有的干成分。为了达到最好的效果，它们应该混合在一起，以防止结块，但也可以单独添加它们。添加醋和酸来完成这个过程。如果在蛋黄酱中的油乳化之前加入了干成分，水相开始变稠，粘度增加。油滴会比油被乳化成低粘度的水相时更大，导致产品的稳定性和乳脂性降低。

一个成分

为了简化物流和削减成本，许多蛋黄酱和调味品制造商采取“单一成分”策略，以满足多种需求。然而，大多数稳定剂需要针对不同的产品进行优化。这不仅需要进一步的研发努力和资源，还可能由于额外的质量控制和称重、调整原材料的变化、可追溯注册和更多的危险处理而产生额外的成本。

Palsgaard®1-2-3满足制造商对单一稳定器的需求，该稳定器可用于多种配方。如表1所示，它已经在脂肪含量在0%到60%之间的配方中进行了全面测试。这有助于制造商简化其生产物流，并显著降低质量控制、可追溯性、立法和认证的行政压力。

成分	0%的石油	35%的石油	60%的石油
水	75.35%	48.25%	25.00%
Palsgaard®1-2-3	5.00%	3.75%	2.00%
石油	0.00%	35.00%	60.00%
醋	5.00%	4.00%	4.00%
芥末酱	0.00%	1.00%	1.00%
脱脂奶粉	4.00%	0.00%	0.00%
蛋黄	2.00%	4.00%	4.00%
糖	2.00%	2.80%	2.80%
盐	1.50%	1.10%	1.10%
氧化钛	0.05%	0.00%	0
防腐剂	0.10%	0.10%	0.10%
总计	100％	100％	100％

表1：含0%脂肪、35%脂肪和60%脂肪的蛋黄酱的配方建议，在Koruma上使用Palsgaard®1-2-3。