如何在蛋黄酱中降低鸡蛋成本

不受欢迎的不可预测性

众所周知,传统的蛋黄酱主要由两种原料组成:油和蛋黄。事实上,“蛋黄酱”这个词甚至可能就是来源于moyeu在中世纪法语中,“蛋黄”一词的意思是“中心”或“中心”,但这一说法仍在争论中。不管真相是什么,不可否认的事实是,这两种成分都受到剧烈价格波动的影响,这让蛋黄酱和调味品制造商的日子很艰难。

例如,在2004年,亚洲爆发的禽流感打击了世界家禽产业,液体蛋的价格在12个月内上涨了20%到30%。2013年,美国经历了前所未有的蛋黄供应过剩,主要快餐连锁店增加了更健康的蛋白早餐替代品。

这两个例子只是触及了一个对制造商来说越来越重要的问题的表面:如何在不牺牲关键的生产参数或感官特性(如质地、粘度、风味释放或流动性)的情况下减少调味汁中的蛋黄含量。

多少才算太多?

当然,在一种产品不再被称为蛋黄酱之前,鸡蛋含量的减少是有限度的。例如,在美国,FDA将蛋黄酱定义为一种由植物油、柠檬和/或酸橙汁和含有蛋黄的配料制成的乳化半固体食品。类似的规定在欧洲和世界其他地区也存在。因此,在不重新指定产品的情况下,完全去除蛋黄可能会引起监管部门和消费者的不良反应。

也就是说,今天的天空真的是无限的。使用精心组合的具有乳化作用的稳定剂,制造商可以自由地确定其产品的性质和含量,创造出无蛋和少蛋配方,具有与传统蛋黄酱和调味品类似的感官和流变特性。

图1:进行了不同剂量和蛋黄含量的试点试验,以确定与参考配方可能的最佳匹配。

工作蛋黄

在蛋黄酱和调味品中,蛋黄一直被用作油和水之间的天然乳化剂。这种乳化能力主要与卵磷脂含量有关,卵磷脂含量一般在1.2%左右。巴氏杀菌的全蛋或全蛋粉也可以作为乳化剂,只要有足够的蛋黄含量来创造和保持稳定的乳剂。

在蛋黄酱配方中加入稳定剂会影响水包油乳液中水相的流变性能。蛋黄还原或替代乳化剂和稳定剂的混合物,就像Palsgaard开发的那些混合改性淀粉,如乙酰化己二酸二淀粉(E1422),羟丙基磷酸二淀粉(E1442)和辛烯基琥珀酸钠(E1450)。它们可能还包括,例如,稳定剂,如瓜尔胶(E412)和黄原胶(E415)。

虽然改性淀粉已经成为解决蛋黄还原挑战的有力解决方案,但它们的结构和性质,特别是改性程度和类型,可能会成为创建最佳功能稳定剂的重大障碍。

帕尔斯加德的开发团队通过应用辛烯基琥珀酸钠(E1450)的乳化特性、羟丙基磷酸二淀粉(E1442)产生乳脂的能力以及乙酰化己二酸二淀粉(E1422)提供的额外粘度,解决了这些困难。这些成分结合在一起,在加工和保质期中提供了粘度、奶油味、口感和稳定性之间的正确平衡。

当用于生产不含蛋黄、牛奶或植物蛋白或乳化淀粉的蔬菜蛋黄酱时,帕尔斯加德稳定剂混合物可以作为乳化剂——只要它们的特性符合水包油乳化液的要求。

让它正确

当然,这不仅仅是简单地添加一个标准的稳定器组合,然后期望一切都会好起来。为你的蛋黄酱获得稳定剂的准确成分需要经验,以及对单个稳定剂的功能特性的深入了解。

需要考虑的一个关键因素是蛋黄酱所需的脂肪含量。事实上,使用一种适合特定脂肪水平的稳定剂,可以让产品开发人员在现有配方的基础上,创造出一种粘度和口感类似的无鸡蛋版本。一旦做到了这一点,他们就可以自己决定(也许和营销部门一起)添加多少蛋黄是合适的,并在标签上声明。

帕尔斯加德从事稳定器研究已有数十年,是为不同目的开发正确的稳定器配方的专家。该公司提供两种乳化剂和稳定剂混合物(Palsgaard®5423和Palsgaard®5426),可用于无蛋黄(蔬菜)和蛋黄减蛋黄酱。帕尔斯加德®5423通常用于脂肪含量为0 - 40%的蛋黄酱或调味品,而帕尔斯加德®5426更适合脂肪含量为40% - 60%的产品。这两种混合物都具有均匀和稳定的乳剂,口感极佳,并被标记为无过敏原。

这两种稳定剂混合物被证明在脂肪含量从0到60%的蛋黄酱和调味品中使用时,可以满足流变学(包括质地、粘度、流动性)和感官(如奶油味、口感、香味释放)特性的挑战。

一步一步来

为了制作一份少蛋或不加蛋的食谱,你需要确定鸡蛋的数量、所需的粘度和现有产品的口感,考虑到蛋黄酱和调味料的稠度会因地区和食谱的不同而有很大的不同。在这些措施的基础上,新配方被开发出来,广泛的工厂试验被用来测试其准确性。对于Palsgaard在世界各地的客户来说,这项工作通常是在该公司的一个区域应用中心进行的。分析方法和粘度测试通常使用Haake粘度计或Brookfield仪器进行。一旦确定了基本的配方,达到了所需的鸡蛋含量、粘度和口感,顾客就终于可以调整口味了。

为更好的业务提供工具箱

今天的乳化剂和稳定剂混合物使蛋黄酱制造商能够创造出他们客户要求的减蛋和无蛋配方,同时还能更好地控制原材料成本。这是一个成功的提议,肯定会吸引生产成本经理和对价格敏感的零售商。

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