帕尔斯加德稳定系统让您生产美味的低脂蛋黄酱

如何制作低脂或减脂的蛋黄酱

传统上,蛋黄酱是一种水包油乳液稳定的混合凝胶和淀粉的含油量超过65%,这意味着它是被视为高脂肪食物,和这样一个没有去今天的许多低脂和健康的生活方式的消费者。

看看低脂蛋黄酱的新产品发布数量,然而,可以肯定地说,低脂或低脂蛋黄酱的市场正在持续增长,而且趋势是朝着油含量越来越低的方向发展。

制作低脂蛋黄酱

根据欧洲立法,蛋黄酱产品只有在每100克含有不超过3克脂肪的情况下才能被称为“低脂”。同样,要声称一种产品是“清淡”或“减脂”,脂肪含量必须比类似的全脂产品至少低30%。

然而,为了保持在3%的脂肪上限以下,有许多重要的因素必须加以考虑:与高脂肪蛋黄酱相比,缺乏油会影响质地、味道和颜色等因素:

颜色

看看全脂蛋黄酱,颜色通常是白色或奶油色,如果蛋黄酱中含有鸡蛋,甚至是黄色,这意味着消费者倾向于期望低脂蛋黄酱也是这样。然而,当乳液中的油量减少时,颜色往往变得不那么白,更透明。容易解决的问题;为了使它不那么透明,可以使用色素,例如二氧化钛使它变白,β-胡萝卜素使它变黄。其他成分如脱脂奶粉和蛋黄也可能有助于降低透明度。

味道

口感是受低含油量影响的另一个因素。因为与传统蛋黄酱相比,蛋黄酱的水相中含有大量的水,所以需要更多的酸来降低pH值。这会使味道更酸,这意味着不同的酸的组合,如柠檬酸,苹果酸或不同类型的醋将是更好的。另一种可能是给蛋黄酱调味。

纹理

在制作低脂蛋黄酱时,口感可能是最难处理的参数。当油的量减少时,蛋黄酱就会变得不那么粘稠,更粘稠,因为稳定剂需要绑定大量的水。

单是胶体就会形成一种长而粘的结构,单是淀粉就会产生味觉问题,因为它的用量很大,或者它会形成一种胶状结构。单独的蛋白质可能导致凝胶结构,也是昂贵的成分,即成本效率较低。纤维可能是很好的水粘合剂,但它们可能会改变低脂蛋黄酱的外观。

Palsgaard®1-2-3

通过将不同的水结合成分以正确的比例组合,就有可能开发出一种短而奶油状结构的低脂蛋黄酱:帕尔斯加德®1-2-3是专为低脂、减脂蛋黄酱而研制的,能够成功地处理上述参数。Palsgaard®1-2-3在脂肪含量分别为3,6和9%的配方中进行了测试:

从表1中列出的食谱中可以清楚地看出,帕尔斯加德®无论总含油量为3,6或9%,1-2-3均以相同的剂量使用。

成分 3%油 6%的石油 9%的石油
77.4% 74.4% 72.9%
Palsgaard®1-2-3 5.0% 5.0% 5.0%
2.5% 5.5% 8.5%
5.0% 5.0% 5.0%
脱脂奶粉 4.0% 4.0% 2.5%
蛋黄 2.0% 2.0% 2.0%
2.0% 2.0% 2.0%
1.5% 1.5% 1.5%
防腐剂 0.1% 0.1% 0.1%
全部的 100% 100% 100%

这三种配方在Koruma上制成,粘度和稳定性在HAAKE流变仪RS1上测量。

图1所示的三个样品的流动曲线与含有61%脂肪的蛋黄酱相比较。

通过观察这四条曲线几乎相同的行为,您可以得出结论,这四种产品的粘度和乳脂度都是相同的。然而,61%的油蛋黄酱的稳定性略低于三种低脂蛋黄酱。


图1:
流动曲线是表征产品特性的流变学测量方法。其原理是剪切(机械处理)增加,在保持一段时间后再次减小。通过计算上坡道和下坡道之间的面积,你可以看到有多少粘度/纹理被破坏了。机械动作说明了蛋黄酱生产后所要进行的处理。它可以泵送、混合其他成分,或者从瓶子里挤出。所有这些处理方法都会对最终产品产生影响。

相反的工艺条件

制造这些低脂蛋黄酱的过程实际上与生产冷制蛋黄酱的传统方法相反,传统方法是将水胶体和淀粉等稳定剂与少量油混合以防止结块,并在油被吸入均质机之前添加到水相中。

然而,根据上述食谱制作低脂蛋黄酱时,油含量非常低,无法与帕尔斯加酱混合®1-2-3.

因此,有必要将稳定剂混合物吸入水中。然而,当水与蛋黄以及随后吸入的油一起加入时,效果最佳。形成乳液后,添加剩余的干燥成分。如果将它们混合在一起以防止结块,则可获得最佳结果,但也可以单独添加它们。最后,加入醋和酸。

如果在油乳化到蛋黄酱之前加入干成分,水相就会开始增稠,并增加粘度;因此,油滴不会像油被乳化成低粘度的水相那样小。其结果将是低脂或减脂的蛋黄酱,更不稳定,奶油味更少。

结论

开发低脂或低脂蛋黄酱有一些挑战。具有正确的水结合成分成分成分®1-2-3能够满足纹理和粘度的挑战。帕尔斯加德®1-2-3将提供与蛋黄酱相同的粘度和奶油味,脂肪含量更高。

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