如何简化蛋黄酱的制作

当消费者选择低脂蛋黄酱、调味酱或酱汁产品时,他或她希望该产品具有与全脂产品相同的味道和外观。然而,遗憾的是,这种情况很少发生。

在网上快速搜索一下清淡蛋黄酱产品的食品评论,就会发现许多优质食品制造商面临的一个挑战:即使是最恭维的评论,比如“对低脂产品来说,味道不错”“这很像真的东西”仍然指出了质量上的差距,这阻碍了许多人尝试低脂产品,也阻止了其他人回来买更多的产品。

然而,对于那些想要达到消费者期望的制造商来说,这是有帮助的:几十年来在低脂和低脂蛋黄酱领域的经验和产品开发,现在允许配方被调整和微调到前所未有的程度。

双方的相同的故事

从本质上讲,有两个关键因素对缩小上述质量差距具有决定性的重要性。首先是知道使用哪种稳定剂。第二个因素与第一个因素密不可分,那就是确切地知道这些化合物会带来什么样的挑战,以及如何释放它们的全部潜力,以实现始终如一的高质量产品。在这两方面,帕尔斯加德建立了一个令人印象深刻的平台,帮助世界各地的制造商推出能够满足或超过消费者期望的低脂或低脂蛋黄酱产品。

灵活的规则

使用稳定剂化合物并非没有问题。事实上,通过各种脂肪含量比例达到最佳粘度和乳脂性需要一种非常灵活的稳定剂。

此外,虽然大多数蛋黄酱制造商寻求减少在生产中使用的原材料数量,但他们的研发团队倾向于为每个项目创造最佳的功能产品;为了满足这两个要求,油气行业需要一种针对低脂应用而优化的稳定剂,这种稳定剂能产生与高脂含量相关的理想品质。这就是Palsgaard最初开发稳定剂化合物Palsgaard的原因®1-2-3。

Palsgaard®1-2-3是一种以瓜尔胶(E412)、黄原胶(E415)和改性淀粉(乙酰化己二酸二淀粉(E1422))为基础的稳定剂化合物。不仅是帕尔斯加德®1-2-3适用于脂肪含量从零到60%的所有产品,但它也会产生类似的结果,蛋黄酱或调味料生产的化合物脂肪含量较高。虽然Palsgaard®1-2-3的e -数较少,保留了瓜尔胶和黄原胶两种水胶体的协同作用。变性淀粉是实现蛋黄酱正确结构所必需的。

事实盒:帕尔斯加德®1-2-3 -3是一种稳定剂化合物,包含特殊开发的水结合成分的组成。当用在脂肪含量在零到60%之间的蛋黄酱中时,蛋黄酱表现出最佳的质地、黏度和乳脂性。它允许优质食品制造商减少生产中所需的稳定剂数量,显著简化生产物流。

稳定器功能

稳定剂影响油包水乳液中水相的流变性能。它们吸水,增加了水相的粘度。这种效果会转移到蛋黄酱或调味品中,影响它们在以下几个方面:

  • 提高产品抗相分离的稳定性,防止在生产、分配或储存过程中油水分离
  • 影响产品的外观,如平滑度和奶油度
  • 调节产品的稠度,生产较厚或较薄的产品
  • 调节产品从添加的排水食品中吸收液体的能力
  • 影响产品的感官特性,如口感和风味释放
  • 稳定的蛋黄酱和调味汁取决于几个因素,包括:
  • 产品的含油量
  • 乳化剂的类型-蛋黄,蛋白质或单酯和双酯
  • 生产方法-使用冷或温溶胀稳定剂
  • 终端使用要求,如热和/或冷冻稳定性

确定最优的稳定剂组成需要对每个稳定剂的功能特性有全面的了解。

如果该稳定剂用于无蛋黄的产品,则可用乳蛋白或乳化淀粉作为乳化剂。对于冷胀稳定剂,稳定剂中的所有单独成分必须能够吸收冷水(冷胀成分)。换句话说,不需要在水中加热稳定剂来获得粘度效应。

事实盒:低脂蛋黄酱推动市场蛋黄酱在餐桌上的存在持续增长。根据Quartz1公司2014年发布的一份报告,这种增长主要是由低脂蛋黄酱的普及推动的。从2005年到2013年,仅这一产品在美国的市场就翻了一番。蛋黄酱是一种水包油乳液,由胶体和淀粉混合而成。传统的蛋黄酱含油量超过65%,被视为高脂肪食品。但它正在迅速失去人气,尤其是在当今追求低脂和健康生活方式的消费者中。这推动了对低脂蛋黄酱的需求。欧洲法律规定,蛋黄酱产品只有在每100克含有不超过3克脂肪的情况下才能被称为“低脂肪”。“轻脂”或“减脂”产品必须比类似的全脂产品至少低30%。

改性淀粉

改性淀粉使Palsgaard®1-2-3具有重要的功能,但必须是正确的淀粉类型。帕尔斯加德试验表明,淀粉果胶含量高的改性糯玉米淀粉效果最好。还可以将来自不同淀粉生产商的具有相同e号的改性淀粉混合使用。幸运的是,这并没有增加e -number的数量,而是通过结合不同产品的最佳效果,实际上提高了改性淀粉的效果。

但是淀粉到底应该被改变多少呢?通常,乙酰化二淀粉(E1412)和乙酰化二淀粉磷酸(E1414)增加了粘度,而乙酰化己二酸二淀粉(E1442)提供了更多的乳脂性。改性淀粉,即乙酰化己二酸二淀粉,使产品在生产过程中粘度、奶油度、口感、稳定性和额外机械处理程度之间达到了很好的平衡。

降低含油量的影响

低脂或低脂蛋黄酱中缺乏油会带来一些额外的挑战。低脂蛋黄酱不仅结构不同,颜色、味道和质地等因素也会受到不同程度的影响。

颜色

当油从乳剂中去除时,乳剂的颜色就会变得不那么白而更透明。为了解决这个问题,可以使用色素,比如二氧化钛来增加白色,β胡萝卜素来增加黄色。其他成分如脱脂奶粉和蛋黄也有助于降低透明度。

味道

由于水相中的水量相对较大,需要更多的酸来降低pH值。这会导致一种酸味,不同的酸如柠檬酸、苹果酸或不同类型的醋的组合可能会更好。另一个选择是添加特殊的味道。

纹理

在开发适合低脂蛋黄酱或调味品的稳定剂时,质地可能是最难得到正确的参数。油越少,产品就越不像奶油,更粘稠或胶凝,因为需要粘合大量的水。虽然许多不同的成分可以结合水,包括胶体、淀粉、蛋白质和纤维,但选择正确的成分比例是很重要的。单是胶体就会形成一种长而粘的结构,单是淀粉就会因为含量高而导致口感问题或形成胶状结构。单独的蛋白质可能导致凝胶结构,而且价格昂贵。纤维是很好的水粘合剂,但会改变低脂蛋黄酱的外观。通过将不同的水分结合成分以适当的比例组合,就有可能开发出一种短而奶油状结构的低脂蛋黄酱。

低温处理

制造这些低脂蛋黄酱的过程实际上是相反的感冒的传统生产方法生产蛋黄酱,稳定剂,如凝胶和淀粉混合少许油,以防止前将被添加到水相油吸入机器均化。

然而,根据上述食谱制作低脂蛋黄酱时,油含量非常低,不能与Palsgaard®1-2-3混合。因此,必须将稳定剂吸入水中。但是,在油被吸进去之前,应该先往蛋黄中加水。

乳化形成后,加入所有的干成分。为了达到最好的效果,它们应该混合在一起,以防止结块,但也可以单独添加它们。添加醋和酸来完成这个过程。如果在蛋黄酱中的油乳化之前加入了干成分,水相开始变稠,粘度增加。油滴会比油被乳化成低粘度的水相时更大,导致产品的稳定性和乳脂性降低。

一个成分

为了简化物流和削减成本,许多蛋黄酱和调味品制造商采取“单一成分”策略,以满足多种需求。然而,大多数稳定剂需要针对不同的产品进行优化。这不仅需要进一步的研发努力和资源,还可能由于额外的质量控制和称重、调整原材料的变化、可追溯注册和更多的危险处理而产生额外的成本。

帕尔斯加德®1-2-3满足制造商对单一稳定剂的要求,可用于一系列配方。如表1所示,它已经在脂肪含量在0到60%之间的食谱中进行了全面测试。这有助于制造商简化生产物流,并显著减少质量控制、可追溯性、立法和认证方面的行政压力。

成分 0%的石油 35%的石油 60%的石油
75.35% 48.25% 25.00%
Palsgaard®1-2-3 5.00% 3.75% 2.00%
石油 0.00% 35.00% 60.00%
5.00% 4.00% 4.00%
芥末酱 0.00% 1.00% 1.00%
脱脂奶粉 4.00% 0.00% 0.00%
蛋黄 2.00% 4.00% 4.00%
2.00% 2.80% 2.80%
1.50% 1.10% 1.10%
氧化钛 0.05% 0.00% 0.00
防腐剂 0.10% 0.10% 0.10%
总计 100% 100% 100%

表1:配方建议蛋黄酱有0%脂肪,35%脂肪和60%脂肪,在Koruma上使用Palsgaard®1-2-3。

两种配方的粘度曲线如图1所示。这三条曲线几乎相同的行为表明,这三种产品的粘度和乳脂性相同。

图1:流动曲线显示了三种不同的蛋黄酱的粘度,其脂肪含量从0到60%不等。

结果可能令人印象深刻,但值得再次强调的是,它们不太可能通过简单地将Palsgaard®1-2-3应用到现有的食谱中,而不带来可观的知识和经验来支持-这是一些Palsgaard,其起点食谱的范围,设备完善的试点实验室和长期的跟踪记录,解决蛋黄酱挑战很容易提供。

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