巧克力人——不同类型的动作英雄

当霍尔德加德(Jørgen Holdgaard)开始谈论巧克力生产时,你很难忽视他声音中的热情。这位帕尔斯加德应用专家的整个职业生涯都致力于支持手工生产商和许多世界上最知名的巧克力品牌。

直升机的观点

多年来,Jørgen发展并完善了自己的哲学——以及一套全面的技巧——来处理通常会影响制造商实现稳定输出质量的问题。

“我经常遇到一些人说,他们的巧克力遇到了问题,”说Jørgen。“通常情况下,这与他们的实际应用有关。“我们无法去除气泡”,或者“有时候,我们的产品就是不适合模具”。而且,虽然你可能会忍不住跳进去,开始调整机器和食谱,但我总是发现,从直升机的角度考虑问题总是有帮助的,首先要从流变学的角度考虑问题。”

“通常,真正的根本问题是,制造商没有一个测量系统,让他们以可控的、一致的方式看到巧克力是在规格范围内还是在规格范围之外——因此,这往往是非常超出他们的控制。”

我经常遇到“你们有新的乳化剂给我们看吗?”——对此我的回答是,在这个行业里,没有人真正对全新的原材料感兴趣。生产商和消费者似乎都对使用了几十年的现有原材料感到满意。

恢复控制

因此,约根的第一站通常是与客户讨论粘度计等测量仪器的使用。一些人被邀请回到帕尔斯加德装备精良的巧克力实验室,接受如何用这些仪器测量流变学的培训。会议结束后,可协助在客户的生产工厂建立适当的巧克力评估系统,包括对仪器选择及其操作使用的专家建议。

“实际上,比你想象的更多的制造商是盲目的,”说Jørgen。“他们无法真正控制自己的巧克力,因为他们缺乏仪器和流程,无法将产品保持在正确的规格内。这可能既昂贵又耗时。”

在工作了30年之后,Jørgen很高兴有机会分享他在这一领域的专业知识,帮助客户创建与他们的需求紧密相关的合适的巧克力规格——无论是用于模压应用、包裹或喷涂,例如,从工艺设计到培训工厂员工使用粘度计的各个方面进行鸟瞰。

新方法

Jørgen热衷于让制造商尝试新的方法,为他们的食谱和生产实践。

“当人们解释他们的问题,我可以经常听到,公司内部有一个基本的不匹配——一个他们不能看得清楚,因为没有合适的系统暴露,例如,他们可能会采取不恰当的巧克力的conche并试图让它做它真的不能做。我可以通过调整它们的巧克力流变学来解决这些问题。”

Jørgen的基本理念要求客户的实验室、生产和成型功能紧密合作。例如,一旦生产部门完成了巧克力螺的生产,就应该由实验室或质量部门进行审查,以确定它是否适合下一个流程。

Palsgaard对巧克力制造业的贡献是围绕其蔬菜乳化剂,所以Jørgen应对生产商挑战的方法很大程度上依赖于获得正确的流动特性。好的乳化剂可以通过包裹糖来减少颗粒之间的相互作用,这样糖就不能吸收那么多的水分,从而导致粘度的增加。这种乳化剂是巧克力制造商能力的有力补充,可以更精确地控制巧克力生产中的各种参数,并使之成为可能,例如,在不影响粘度的情况下减少可可脂。

添加Palsgaard PGPR提供更好的巧克力包裹

备用工具带

“在过去的三到四年里,我们开发了巧克力乳化剂,使其更有效地发挥其功能。例如,我们研究了基本的AMP(磷酸铵,也被称为乳化剂YN),它在60年代早期被吉百利公司申请了专利,用来去除淡巧克力中的味道,将其转化为帕尔斯加德AMP4455,可以添加到普通巧克力中,使其更具流动性。所以,举个例子,不是用一个普通的模压巧克力然后加入2%到3%的可可脂来使用相同的巧克力来覆盖,你可以只加入AMP 4455和一些PGPR 4150,你会得到相同的效果。随着时间的推移,这是相当节省成本的。”

这正是那种专门的技术,可以让像Jørgen Holdgaard这样的应用专家在世界各地的各种应用和大小的巧克力制造商中物有所值。Jørgen发现,大多数人通常都渴望与真正了解他们的人讨论他们的挑战和机遇。

“我经常遇到‘你们有新的乳化剂给我们看吗?——对此我的回答是,在这个行业里,没有人真正对全新的原材料感兴趣。生产商和消费者似乎都对使用了几十年的现有原材料感到满意。”

当然,虽然Jørgen对提供全新的解决方案持谨慎态度,但他的公司一直在不断推进新一代乳化剂(如AMP或PGPR)的混合和应用,以获得更好的生产和店内效果。

“例如,我们可以取出卵磷脂,用具有更强大功能和成本效益的乳化剂来交换。这样做还可以帮助制造商避免转基因和过敏标签声明。”

“和帕尔斯加德合作对我来说是完美的,”说Jørgen。“没有多少人知道我们真的发明了工业食品乳化剂。100年后,我们仍在寻找新的方法来完善和应用我们的创始人的发明,食品,食品包装,和其他用途。这是一段美妙的旅程。”

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