宣传巧克力中的“超级放大器”

安培电压。卵磷脂:降低粘度的更好方法

“在某些方面,制作巧克力是非常容易的,”拉塞说。“只需添加可可脂,就可以解决生产中的许多问题。但可可脂很贵,添加越多,成本就越高。”

卵磷脂在近100年前首次使用,至今仍是解决这一挑战的常用方法。“在20世纪30年代,人们意识到卵磷脂在降低巧克力粘度方面有很好的作用。这使他们能够去除大量可可脂。”他继续说。

但也有缺点。卵磷脂也会给你带来一些异味和深色。这可能是个问题,尤其是在白巧克力中

AMP(磷酸铵–E442)发明于20世纪60年代,作为卵磷脂的替代品,具有更好的感官特性。和卵磷脂一样,它也是一种磷脂,但它是为巧克力量身定做的,口味和颜色都是中性的。

当然,能够降价可能是一个卖点,但我们实际上并没有说“下个月你可以节省100万欧元”,即使对一些公司来说确实如此。相反,我们向他们展示,例如,用AMP制成的白巧克力产品和用卵磷脂制成的产品之间的差异,这是不实际的白色,但颜色更灰。质量对我们来说是更好的开门工具。

令人惊讶的成本节约

Palsgaard花了数年时间完善AMP,最终生产出Palsgaard®AMP 4459,Lasse认为这是市场上同类产品中最好的。“在这里,它有时被称为‘超级放大器’!”他说。“它比任何其他可用的产品都要好得多。”

AMP适用于所有巧克力应用,与卵磷脂相比,AMP具有一系列感官和功能优势。其中最引人注目的是它在减少可可脂方面的效率。卵磷脂在用量为0.4%时可节省4%的可可脂,而Palsgaard®AMP 4459可额外减少2%。对于一个每年生产10000公吨巧克力的制造商来说,这意味着每年可以节省70万欧元的成本。

拉塞说,这些数字太高,制造商很难理解. “他们在想‘这是真的吗?’就好像他们得到了免费的可可脂。当他们开始做所有的计算时,这是一个更大的惊喜。”

从可可豆中获取更多意味着制造商可以生产更多的巧克力。随着环境问题对生产者和消费者都变得越来越重要,从可持续发展的角度来看,减少使用可可脂也是有意义的。

说服的艺术

自2010年以来,已经推出了4800多种含有AMP的巧克力产品。但Lasse认为这些数字应该更高,更多的制造商应该远离卵磷脂:“一百年是很长的时间,尤其是当一个更好的‘巧克力制造’的时候,解决方案是可行的,”他说。“是时候放弃传统和老派方法了。”

现在,他正在采取新的策略来证明这一点,包括强调AMP可以带来的质量收益:“当然,能够降价可能是一个卖点,但我们实际上并没有说‘下个月你可以节省100万欧元’,即使对一些公司来说确实如此。相反,我们向他们展示了,例如,用AMP制成的白巧克力产品和用卵磷脂制成的产品之间的区别,这两种产品不起作用颜色呈白色,但更灰。质量对我们来说是更好的开门工具。”

Lasse发现AMP提供的质量和成本效益的结合通常是非常有说服力的:“如果你对CEO说:‘你可以节省2%的可可脂,你可以去除异味,你可以得到更清洁的产品,’他们怎么说?十次中有八次,他们会说‘好!’

另一个可以改变主意的是Lasse和他的团队提供的支持水平。从卵磷脂到AMP的转换需要大量的实施工作,但Palsgaard在引导客户完成这项工作方面有丰富的经验。

“与我们最大的不同在于我们提供的服务质量和技术支持。”他说。“我们与客户密切合作,当他们从他们信任的公司获得所有信息时,他们愿意让我们进行试验。最终,对他们来说,这不是一项巨大的工作,因为我们可以指导他们。”

比较用大豆卵磷脂(左)和Palsgaard®AMP 4459(右)制作的白色巧克力。

Lasse为客户提供配方调整方面的建议,并帮助解决与流量特性相关的技术问题,提供专业知识,例如测量技术:“一些公司在低速下测量巧克力,但在高速下使用,这会使巧克力的表现非常不同。巧克力不像牛奶或水,因为牛奶或水的粘度总是一样的,不依赖于剪切速率拉塞解释道。“我们知道如何准确测量巧克力的功能性,并将其与生产中要求的流动特性联系起来。这也使我们能够为产品提供证书,准确显示它们如何降低粘度。”

基于虚拟现实的巧克力生产

在新冠病毒感染之前,Lasse经常拜访遇到技术困难的客户。

为了继续在“新常态”中提供同样质量的服务,他建立了一个他称之为“在线巧克力实验室”的机构。“我们到处都有屏幕、摄像机和白板。”他解释道。“对于我们所有的设备,我们可以分享投影仪上的内容。这意味着我们可以与客户进行平行试验——他们正在做与我们相同的事情,但规模要大得多。因此,就好像我们在那里,尽管我们不能在那里!”

这一设置还允许他的团队在实验室举办在线研讨会,他希望这一点将在未来很长时间内继续下去。“显然,冠状病毒带来了很多可怕的东西,但也带来了一些好东西。起初,我们认为巧克力不可能在一个地方制作,而在另一个地方复制。现在我们知道,我们可以很容易地用相机拍摄。这是我们将继续做的事情,即使各国开始扩大开放。事情已经发生了变化他永远改变了。”

每天都是上学的日子

像他的顾客一样,拉塞说他总是在学习. “我对每件事都很好奇。我在食品行业工作了25年,但每天都有一些我不明白的事情,我可能会在第二天学到。我不断发现AMP的工作方式以及我们如何传达其好处。”

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