包容洞察控制巧克力的不小挑战

包含见解:控制巧克力不太小的挑战

包容并不是那么容易

生产质量始终如一的巧克力并非没有挑战。粘度、新的成型要求和一长串的其他方面让巧克力生产商和生产经理们保持警觉——并一直生活在生产需要重新加工的大批量巧克力的恐惧中。

现在,让我们为这些现实添加一些内容。就拿炸薯片来说。对于巧克力制造商来说,它们相当于极限运动。在振动的情况下,并且密度很低,他们尽最大努力避免混合物完全混合,倾向于浮在上面。另一方面,坚果的密度要高得多,它们直接潜到底部。也许只有15秒的时间让巧克力适合模具,为包裹体提供完美的基底,使其自身定位并被巧克力恰当包裹的能力值得它的黄金重量。

因此,我们的目标是将流动的巧克力转变成合适的工作纹理——一种能够包裹包裹包裹物并足够自由地流入困难、堵塞的空间,同时又不会失去太多粘性的纹理。

简言之,内含物会让你发疯。

从这里开始

那么克服这些挑战可以做些什么?首先,让我们回顾巧克力制造机械和方法的基础知识。这是因为这些的变化是确定达到正确结果的措施的关键。

巧克力基质通常由可可液、糖、可可脂、奶粉(牛奶和白巧克力)、乳化剂(磷脂、PGPR)、香草香精组成。巧克力的可加工性和最终食用体验取决于生产商选择加入实际巧克力的原材料的数量和类型。

使用不同类型的设备生产完全相同的配方可能会导致相当不同的巧克力,在风味,味道和粘度型材之间变化。

传统生产

使用传统机器设置的制造巧克力需要混合,精炼和修正步骤。在这些步骤中的第一个中,脂肪相和所有粉末材料在约122ºF(50℃)的约122ºF(50℃)中一起混合,得到一定的软粘土状精制纹理。事实上,它是调节纹理的脂肪到粒子比是“炼油厂可收受的”。

在精炼步骤中,混合膏通过旋转辊。辊被液压压在一起,在辊组之间形成规定的间隙,直到达到所需的粒径。该尺寸由许多因素决定,如时间、温度、转速和机器压力。而在巧克力中,人类的检测极限在18到20微米之间,最大颗粒的最大值通常在20到25微米之间。

干混凝步骤要求在约140-160ºF的温度下将精炼剂薄片与剩余脂肪混合。在湿法煮浆步骤中,添加乳化剂和香精。选择的温度取决于巧克力的类型:白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力,其目的是达到所需的风味曲线,并根据巧克力的规格调整粘度曲线。

巧克力生产(1)

生产使用炼油厂/柯皮系统(宏ye)

集成的精炼机/干露系统提供了一种巧克力生产的替代方法,在一台机器中实现预混合机、精炼机和干露的功能。精炼剂/海螺可用于中小型生产能力的巧克力、化合物、涂料和填料。

几乎所有的原材料从一开始就进入精炼厂/干杯。由于机器在加工过程中需要一定的低粘度,以避免“翻滚”,并在合理的时间范围内进行可接受的加工,因此在加工过程的精炼部分存在纹理限制。

炼油厂/巧克力方法的第一步是精炼。调节旋转叶片旋转叶片的压力,直到达到所需的粒度(根据所用机器的尺寸,可能需要几个小时的过程)。当达到例如25微米的最终粒径时,精炼被中断并且而不停止,机器现在用作锥形。

压力释放后,混凝土浇筑继续进行,此时转动车轮释放压力并结束精炼功能。剩余的脂肪在精炼过程中或精炼过程结束时添加。然后添加乳化剂以改变粘度以满足要求的规格,并添加香料作为最终成分。

使用球磨机制造巧克力

市场上有许多不同类型的球磨机精炼设备 - 以及精炼后巧克力巧克力的各种不同的方式。首先,粉末与可可脂和可可液混合,以及一些配方的乳化剂。当巧克力基质通过填充有钢球的管泵送时,球开始卷(提供额外的乳化剂以液化并降低巧克力的粘度),并且精制巧克力直至已经实现所需的粒度。然后混合产物,可以微调其粘度曲线。

关键制造参数
鉴于生产过程和机械对相同食谱的结果的影响,值得深入地挖掘生产参数,要求密切关注,以实现正确质量的巧克力。

在精制方面,所需的粒度越小,巧克力基质所需的总脂肪就越高。起初,这似乎不完全合乎逻辑,例如,将任何粒子分成四个较小的碎片,使其表面积增加一倍。每个碎片的表面都需要覆盖脂肪,然后基质中的其余脂肪才能在粒子之间形成距离。

然后是海螺的考虑。巧克力最终粘度曲线的形成在很大程度上取决于所用的浓缩机及其操作方式。收集有关该参数的有用数据需要一个现代粘度计,以及一个合适的测量几何形状和一个能够在恒定温度下保持样品的水浴。

在取得成功的结果方面,还有其他重要因素。例如,采用的干缩和剪切强度越大,粘度曲线越低。由于巧克力和原材料的不同,加工温度也有限制。最后,在混凝土浇筑阶段蒸发的挥发物越多,粘度曲线越低。

夹杂物的挑战

巧克力内含物的范围从咖啡豆或碎片到果冻、挤压玉米或大米、干果、饼干,再到其他类型的巧克力或糖果。在巧克力配方中添加内含物时,巧克力的粘度曲线需要调整。一方面,需要更多的液体粘度曲线。另一方面,制造商必须避免放置在干燥表面上时通常伴随此类轮廓的脚部形成。

粘度曲线衡量三种相关的剪切速率,可以通知我们,我们可以在平板电脑成型,空心数字纺纱和寄养应用中所期望的结果。即“正常”的成型轮廓,也就是说,一种具有正常粘度曲线的一种,其通常在没有问题的情况下工作的标准片剂的固体成型,类似于图1所示。

图1:“正常”成型轮廓示例

巧克力如何在不同的速度下在不同的生产情况下表现如何?通过巧克力通过各种粘度,我们了解它可以处理的内容。例如,它可以用于在纺纱模具中生产复活节彩蛋吗?通过没有足够的学习粘度吹出应用程序是短暂的吗?它可以处理喷涂的极端速度吗?

加工性

要进入底部,可以使用产生“Casson”屈服值和塑料粘度的流动曲线方法是有用的。Casson模型描述了我们可能术语的巧克力“可加工性”。

基本上,不同类型的模具需要不同的巧克力曲线。模具较小,更窄,巧克力粘度越低。并改变巧克力的速度产生不同的粘度结果(非牛顿流动行为)。此外,如果需要印模和徽标,则需要额外的液体巧克力轮廓。

建立enrobing配置文件也很重要。用于执行此操作的方法是相同的,但读取结果的方式必须不同。这是因为层厚度通常是在相对较快剪切速率的吹塑速度下确定的,而成型是在相对较慢的速度下进行的。因此,巧克力成型机中巧克力的速度在粘度计中以大致相同的速度测量。

内含物和粘度与巧克力相互作用

例如,如果我们使用一种在固体片剂成型线上效果良好的相对较细的巧克力,然后使用切碎的坚果,会发生什么?现在,巧克力的表现将有所不同——它不再合适了。因此,试图生产100-200g固体片剂将导致产品表面出现孔洞。-如图2所示。

巧克力与洞
图2:粘度不正确可能会导致巧克力上出现孔洞。
图3:坚果油的迁移使巧克力开花

为什么?一个原因是,通过添加切碎的坚果片,我们增加了更多的表面积,需要覆盖在巧克力脂肪阶段。另一个原因是,通过添加物理实体,模具内可能发生堵塞。因此,为了克服这些挑战,我们需要使用粘度较低的巧克力,使其能够满足含有夹杂物的模具的物理要求。

添加夹杂物的其他影响

然而,挑战并不止于此。考虑到包裹体需要用可可脂覆盖,相对较少的脂肪现在可用于在巧克力基质中的分子之间形成距离。

内含物,如坚果,富含坚果油,很高兴地让一些脂肪转移到巧克力中,造成巧克力开花的难看效果。图3提供了一个脂肪开花的例子,坚果油迁移到牛奶巧克力中,开花从坚果内含物扩散出去。

同时,许多夹杂物,如干果,水分高,扰乱巧克力自身的水分水平,影响粘度控制。当然,这不是单向街道:巧克力脂肪相也可以在结晶前迁移到夹杂物中,改变其质地,使那些坚果不像消费者所期望的那样清脆和脆脆。

也许这些问题最明显的解决方案是封装包含。这可以通过成膜剂如阿拉伯树胶溶液或乙酰化单甘油酯来实现。用脂肪屏障覆盖包涵体也可以防止脂肪绽放。最后,制造商可以选择用一层巧克力封住包裹物。

请更多液体

有一件事是非常确定的:添加内含物需要更多的液体巧克力,以确保内含物被覆盖,并且巧克力仍然完全适合模具。但是巧克力还需要多少液体呢?当然,发现这一点的最好方法是进行试验。一旦确定了新的规格,就可以通过以下两种方式之一修改配方,使其与之匹配。

更传统的方法是简单地添加更多的可可脂,直到达到粘度值——但由于可可脂价格昂贵,而且添加太多可可脂会对口感和质地产生不利影响,因此有一个更好的解决方案:使用更高效的乳化剂,如磷脂(卵磷脂或乳化剂YN)与PGPR一起。亲水性PGPR发现水、润滑糖表面有一层类似脂肪的涂层,从而降低颗粒之间的摩擦。

一个好的乳化剂系统可以通过包覆糖来减少颗粒之间的相互作用,这样它们就不能吸收那么多水分,从而导致粘度变稠。基于植物的乳化剂(磷脂AMP和PGPR)具有非转基因、非过敏性的额外优势。

虽然对巧克力生产没有直接影响,但这些成分可以使用可持续的棕榈油成分制成。这类乳化剂是巧克力制造商工具箱中一个强有力的补充,可以更精确地控制巧克力生产中的各种参数,并使减少可可脂而不影响粘度成为可能。

一言以蔽之,成功

总之,成功地将内含物添加到巧克力产品中的本质有四个方面:建立适当的粘度曲线;查明是否需要密封工艺;进行必要的配方更改;并为手头的任务制作或订购合适的巧克力。从这里开始,在巧克力中添加内含物应该是小菜一碟。

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