争取挑战
实现正确的口感和质地是开发热化酸奶产品的挑战的重要组成部分,这些产品将吸引消费者。
“当涉及到纹理时,偏好因国家而异,但大多数人都希望用干净的口感漂亮地光滑和光泽,”她补充道。“不过,主要的质量问题总是S.Y编辑。“
脱水,或血清分离,是指凝胶的收缩,由于凝胶网络的不稳定,酸奶的结构变得如此紧密,水被挤出。
“这是非常棘手的,”她说。“如果你使用了错误类型的稳定剂或剂量太高,水就会挤出来,因为结构变得太紧。如果你不使用稳定剂,你就不能把水凝固,所以它就会从凝乳中挤出来。”
热发酵酸奶也需要经过热处理,由于pH值较低,这一过程会使牛奶蛋白变性,导致产品凝结或颗粒状。
制造商面临的另一个问题是开发带有清洁标签的货架稳定性酸奶,通常使用的稳定剂需要E号。