解锁货架稳定酸奶的潜力

货架性酸奶的潜力尚未开发

热酸奶市场仍处于早期阶段,有很多理由预计未来几年将出现显著增长。

由于它可以在常温下储存,不需要冷藏运输来保持其品质和质地。与冷冻酸奶相比,它的保质期更长,但与超高温杀菌产品不同的是,它只在标准的巴氏杀菌温度下加热。

“热发酵酸奶在中国已经站稳了脚跟,但在其他地方还没有真正腾飞。”Palsgaard亚太地区应用经理Theng Theng Sim说。“我们看到了很多潜力,尤其是在冷链配送面临挑战的国家。也许一些制造商考虑过货架稳定性酸奶,但还没有开发出合适的产品。”

很多生产者想做货架稳定的酸奶,但他们没有能力做到这一点。我们将在几个国家/地区与客户分享这项技术,并教他们如何生产它。他们不需要为加热酸奶投资任何新设备,因为这只是一个巴氏杀菌温度。我们只需分享我们的专业知识。

争取挑战

实现正确的口感和质地是开发热化酸奶产品的挑战的重要组成部分,这些产品将吸引消费者。

“当涉及到纹理时,偏好因国家而异,但大多数人都希望用干净的口感漂亮地光滑和光泽,”她补充道。“不过,主要的质量问题总是S.Y编辑。“

脱水,或血清分离,是指凝胶的收缩,由于凝胶网络的不稳定,酸奶的结构变得如此紧密,水被挤出。

“这是非常棘手的,”她说。“如果你使用了错误类型的稳定剂或剂量太高,水就会挤出来,因为结构变得太紧。如果你不使用稳定剂,你就不能把水凝固,所以它就会从凝乳中挤出来。”

热发酵酸奶也需要经过热处理,由于pH值较低,这一过程会使牛奶蛋白变性,导致产品凝结或颗粒状。

制造商面临的另一个问题是开发带有清洁标签的货架稳定性酸奶,通常使用的稳定剂需要E号。

货架稳定的热酸奶由干净的标签稳定剂Palsgaard®AcidMilk 310制成,可以在标准设备上生产

一个新的解决方案

帕尔斯高公司可能以其乳化剂而闻名,但该公司在稳定剂方面也有广泛的知识。在发现了热酸奶市场的潜力后,该公司开始着手开发解决方案,以解决所有这些挑战。

其结果是Palsgaard®AcidMilk 310,一种植物基、清真认证的稳定剂,仅由两种成分制成。

“我们的Palsgaard®酸牛奶系列包括一些明胶和一些淀粉,”按照推动按照推动说.“对于Palsgaard®AcidMilk 310 w我们使用的是植物纤维和淀粉的混合物。一般来说,淀粉在酸奶中的作用是增稠、凝胶和保水。如果淀粉的选择和用量不对,酸奶就会变得非常粘稠。它也可能导致谷物酸奶。蔬菜纤维有助于形成一些粘性,也提供了非常干净的口感,但对于淀粉,我们必须非常小心。”

推出palsgaard®酸乳310

Palsgaard®AcidMilk 310由淀粉和植物纤维制成,适用于热发酵酸奶和其他发酵乳制品。它具有以下优点:

  • 在低pH值下保护蛋白质免受热变性
  • 赋予奶油一致性
  • 提供平滑和光泽度
  • 防止分配和储存期间的调节/乳清分离

Palsgaard尝试了各种稳定型酸奶混合物,包括具有更多成分的选择。然而,公司发现,植物纤维和淀粉的组合产生了最佳效果,实现了清洁的口感,奶油稠度,光滑和光泽的纹理,热处理后稳定性优异。

“我们尝试了其他选择,但我们开始看到血清分离,我们得到了颗粒状的纹理,”她补充道。“热发酵酸奶提出了一个具有挑战性的技术问题。我们真的不知道使用植物纤维和淀粉是否有效,但你永远不知道,除非你尝试过。我们经历了加热过程,哇!这对我们来说是一个惊喜——只有两种成分,没有E数字。”

Palsgaard®acidmilk 310,在Palsgaard的CO中混合2而且价格也很合理。

“人们认为干净标签意味着非常昂贵的产品,”按照推动按照推动说。“实际上,Palsgaard®酸奶310不是劳斯莱斯的价格。这是非常划算的。许多国家的消费者都在寻找没有标签的产品,而你现在在热酸奶中却看不到这种情况,所以这让我们非常兴奋。

适用于铲斗和可饮用的酸奶

设计用于新鲜或重组牛奶,酸纤维310适用于设定,搅拌和可饮用的酸奶。

为了为寻求探索免疫健康潮流的客户提供灵感,Palsgaard最近推出了一个Acai甜菜根饮用的酸奶概念使用Palsgaard®AcidMilk 310,使其具有光滑的奶油质地和类似奶昔的口感。

“以及帮助客户开发新产品或完善的现有产品,我们经常在我们的六个应用中心创造原型食谱,以帮助引发想法,”她说。“对于这一概念,我们想要非常营养的成分,可以帮助提高免疫系统,但这也会与基地融为一体。甜菜根和acai莓果混合得很好,酸奶味道很棒。“

帕尔斯加德(Palsgaard)最近推出了一款巴西莓甜菜根饮用酸奶概念,为客户探索免疫健康趋势,使用帕尔斯加德®AcidMilk 310,使其具有光滑的奶油质地和类似奶昔的口感。

Palsgaard®acidmilk 310还可以防止分配和储存过程中的乳清分离,并提供出色的水结合性。

“可饮用酸奶与搅拌酸奶非常不同,”她说。“我们看到的唯一常见问题是血清分离。凭借饮用酸奶,存在更多的水位,因此重要的是最大限度地减少沉降。“

帮助生产商使开关稳定

无论制造商是想生产凝固、搅拌或可饮用的热酸奶,帕尔斯加德的专家都将与他们密切合作,以确保他们能够有效地实施帕尔斯加德®AcidMilk 310,并获得他们想要的结果。

“很多生产商想要生产货架稳定性酸奶,但他们还没有能力做到这一点,”按照推动按照推动说。“我们将与几个国家的客户分享这项技术,并教他们如何生产。他们不需要为加热酸奶投资任何新设备,因为这只是一个巴氏杀菌温度。我们只需要分享我们的专业知识。”

热化酸奶的生产过程

  1. 在水中加入奶粉,糖和Palsgaard®AcidMilk 310。
    混合好
  2. 加热至65-70°C以完全溶解
  3. 250(200/50)栏的均质化
  4. 90°C巴氏杀菌5分钟
  5. 冷却至43°C,添加培养并拌匀
  6. 43°C发酵至pH 4.20
  7. 在75°c下对酸奶进行巴氏杀菌4秒钟
  8. 冷却至25°C以下,无菌灌装

该公司目前正在发送原型样品,以证明Palsgaard®酸乳310的潜力。不需要冷链配送,而且产品的预期保质期长达6个月,这一过程非常方便。

普通酸奶很难快递,因为它需要冷藏。”按照推动按照推动说。“对于热化的酸奶,您不必担心存储条件。这对制造商来说非常有益,我们认为市场上存在明确的扩张潜力。过去我们有客户对热敏产品感兴趣,但当时我们没有解决方案。现在我们做到了,而且是真正干净的标签。”

联系我们订购Palsgaard®acidmilk 310的样品

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