如何创造出口感完美、口感细腻的巧克力牛奶

巧克力牛奶在世界各地的货架上和冰箱里随处可见,但这种一直受欢迎的产品的口味和外观在不同的地区会有很大的差异。

当然,另一个问题是,世界各地的消费者有不同的口味偏好,虽然许多制造商认为创造奶油奢华的巧克力牛奶是最终目标,但帕尔斯加德的乳制品和冰淇淋高级应用专家托马斯·赫维德·克鲁斯(Thomas Hvid Kruuse)表示,情况并非总是如此。

托马斯解释说:“几年前,我拜访了亚洲的一位客户,向他们展示了一款巧克力饮料。我们知道欧洲的人不会真的喜欢这种饮料,因为尽管它尝起来像巧克力,但口感不够奶油味。然而,亚洲的客户对此非常兴奋,因为这正是他们想要的。在亚洲,他们认为红色巧克力牛奶的口感非常完美,因为他们说它令人耳目一新。我们没有质疑它,因为我们倾听客户的意见,并与他们合作创造他们想要的。”

“消费者口味偏好的差异会给制造商带来困难,但一般来说,在欧洲和中东,消费者希望从巧克力牛奶中得到奶油般的感觉,他们不想让他们提神。”

哪种稳定剂更适合乳白色?

根据Thomas的说法,Palsgaard可以适应地区偏好,因为这只是选择正确的乳化剂和稳定剂系统的一个例子,但制造商需要意识到一些技术挑战,这些挑战可能会影响口感的乳脂度。

托马斯说:巧克力牛奶可以用不同的方法生产。例如,稳定剂基通常是卡拉胶或微晶纤维素(MCC)

卡拉胶是从海藻中提取的,是巧克力牛奶中最常用的稳定剂。

托马斯说:卡拉胶一般与乳制品配合使用效果良好,因为牛奶中的酪蛋白与卡拉胶之间存在协同作用,可防止不溶性可可颗粒沉淀,此外,卡拉胶还可提供巧克力牛奶中的奶油味

“因此,尽管卡拉胶本身是一种有点贵的产品,但强烈的协同作用往往会产生非常强大的效果,即使在这些系统的低剂量下也是如此。”

与此同时,有一个mc基地有不同的事情要考虑。

MCC来自植物纤维,纤维素的结晶部分从中提取。

在80°C以下,温度变化对MCC的功能性能影响有限,这意味着当使用MCC时,冷却和储存温度不那么关键。因此,当制冷温度低于25°C或高于30°C(东南亚、中东等地区较为常见)时,建议使用中控产品。

图1卡拉胶网络在巧克力牛奶中的形成
巧克力牛奶中卡拉胶网络的形成。
MCC/CMC网络。

基于MCC的产品通常会给牛奶饮料带来更多的身体和乳脂。

托马斯说:“例如,如果一家巧克力牛奶生产商有四家不同的奶粉供应商,而这四家不同的供应商的奶粉成分可能略有不同——例如,一家奶粉可能含有更多的钙或不同的蛋白质含量——那么这些都可能会影响卡拉格geenan base。但是,当您使用MCC时,您不必担心这些问题,因为它灵活且功能强大。”

Palsgaard可以为巧克力牛奶提供哪些系统?

Palsgaard可以与巴氏杀菌、uht处理和灭菌产品合作,它的Palsgaard®ChoMilk系列的稳定剂和乳化剂混合物有三个关键系统,其中一个在巧克力牛奶的生产中起着不同的作用。

用于巧克力牛奶的卡拉胶产品的一个例子是Palsgaard®ChoMilk 150。

托马斯解释说:“Palsgaard®ChoMilk 150是我们的标准巧克力牛奶解决方案,因为它非常划算。它使可可颗粒的悬浮性能和口感都很好,可以用于巴氏杀菌和超高温杀菌产品。”

然而,如果在生产后很难将产品冷却到25°C以下,或者如果存储温度高于30°C,那么Palsgaard®ChoMilk 173是一个更合适的选择。

他说:“如果您生活在一个较温暖的国家,那里可能没有与某些发达国家相同的冷藏供应链,或者消费者不像其他国家那样具有制冷能力,那么请使用Palsgaard®ChoMilk 150这不是个好主意。”

“例如,如果你住在沙特阿拉伯,你把巧克力牛奶放在厨房的桌子上,在40°C的温度下加热一段时间,然后用Palsgaard®ChoMilk 150作为稳定系统,你会很快失去产品的功能。”

这就是Palsgaard®ChoMilk 173成为焦点的地方。同时含有角叉胶和MCC,推荐用于低蛋白质含量的巧克力牛奶饮料。
托马斯说:“它是一种非常灵活的产品,除了提供奶油般的口感外,还具有Palsgaard®ChoMilk 173您不必担心这些类型的存储条件和温度。它也可用于巴氏杀菌和UHT巧克力牛奶。”

完成这三项工作的是Palsgaard®ChoMilk 170,这是另一种基于MCC的产品,但正如Thomas所解释的,这是一种不同类型的MCC,该系统主要用于灭菌产品。

他说:“它们完全不同。由于热处理非常苛刻,蒸馏或稳定产品中对稳定剂系统的要求是不同的。
“正常的热处理温度约为140°C,持续2到4秒,但当你谈论灭菌或蒸煮产品时,通常温度为120°C,持续15或20分钟,因此这是一个非常长的时间。这意味着你需要一个非常特殊的系统来保护蛋白质,并在这种环境中发挥作用。”

Palsgaard将自己视为客户及其研发工作的宝贵合作伙伴。Palsgaard在丹麦、墨西哥、俄罗斯、中国和新加坡设有设备齐全的应用中心,随时准备开发和测试有希望的想法,为客户提供下一个产品突破。

那低脂巧克力牛奶呢?

Palsgaard还可以帮助那些希望获得低脂巧克力牛奶完美口感的制造商。

托马斯解释说,降低脂肪含量将立即改变巧克力牛奶的口感,提供更少的奶油,产品需要调整Palsgaard®ChoMilk系统的剂量。

他说:“需要注意的一点是,系统中的乳化剂部分与脂肪含量有关。你可以问,当你有低脂或脱脂牛奶类型的巧克力牛奶时,为什么你甚至需要乳化剂,但重要的是要了解乳化剂也有助于这一过程的另一部分。

“你总是需要混合产品和成分,这会导致大量泡沫。如果你没有乳化剂,你会看到大量泡沫,这可能会给你的加工带来一些问题。”

他补充说:“处理的一个重要步骤——无论是UHT还是巴氏杀菌——是均质化。

“它有很多压力,而且它是一个非常敏感的机器,所以如果你要穿过已经吸收了很多空气和泡沫的巧克力牛奶,这对制造商来说可能是一个挑战。

“通过在产品中添加乳化剂——无论是否低脂——你都会打破表面张力,你会立即看到泡沫消失。”

定制巧克力牛奶配方

三种Palsgaard®ChoMilk系统可以帮助制造商调整许多不同的巧克力牛奶配方的奶油口感,甚至是一些比较不寻常的。

例如,Thomas强调了去年一位客户提出的一项要求,该客户希望使用牛奶以外的其他牛奶来源制作巧克力牛奶。

他说:“这有点挑战性,因为我不是这种牛奶的专家!我知道牛奶蛋白质和卡拉胶之间的相互作用,但我对这种动物牛奶中的蛋白质一无所知。”

尽管如此,托马斯和他的团队还是找到了一种适合这种牛奶的配方。

他说:“我们始终与客户密切合作,一旦我们了解他们的需求,即他们是否想要生产冷冻产品或环境产品,或者他们的目标受众是谁,我们就可以利用我们的专业知识,在我们的一个全球应用中心进行一些测试,并找到一个有效的系统。”

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