如何制作美味的巧克力牛奶

如何制作美味的巧克力牛奶

巧克力牛奶是一种世界知名和流行的产品。除了一些需要可见沉淀物的产品外,巧克力牛奶应该是均匀的产品,没有可见的沉淀物和奶油。大多数可可粉不溶于牛奶和水,这意味着如果不采取预防措施,可可粉颗粒会沉淀在底部,包装上必须清楚地写着“使用前请摇一摇”的字样。这种标签对消费者有负面影响。此外,对于保质期较长的产品,乳化会随着时间的推移而发生——采取适当的措施也可以延缓这一过程。

形成触变性系统

巧克力牛奶通常含有高达2%的可可粉。为了使可可颗粒在牛奶中均匀悬浮,必须形成一个三维网络。可可颗粒被截留在这里。当剪切作用于巧克力牛奶时,网络被破坏,粘度降低。当剪切被移除时,三维网络被恢复。这就是所谓的触变体系。

用于形成这种触变体系的成分通常是单甘油酯和双甘油酯、卡拉胶和微晶纤维素。单甘油酯和双甘油酯进一步在产品中有重要的防止起霜的作用。

乳化剂在巧克力牛奶中的作用

单甘油酯是通过可食用植物脂肪/油和甘油的反应产生的乳化剂。结果是具有亲水性和亲脂性部分的分子,因此它被放置在脂肪/蛋白质和水之间的界面处。这种情况发生在巧克力牛奶的均质和老化过程中。单甘油酯与乳清蛋白形成复合物,使脂肪球膜更抗聚结。因此,它们减少了产品中的脂肪分离。然而,它们还减少了脂肪球膜的净电荷,从而增加形成三维网络的脂肪球的絮凝,这增加了牛奶中的奶油。

椰酸乳沉淀(1)
图1:有沉淀和无沉淀的巧克力牛奶。
巧克力奶不会沉淀(1)
卡拉胶在巧克力牛奶中的作用

角叉菜胶是巧克力牛奶中最常用的稳定剂。角叉菜胶从海藻中提取。在欧洲鹿茸分为2组,精制的角叉菜胶(E-407)和半丁菜角叉菜胶(E-407A)。两种类型适用于巧克力牛奶。
根据卡拉胶的化学成分,卡拉胶进一步分为Kappa、Lambda和Iota卡拉胶。尤其是卡帕角叉菜胶,由于它能和牛奶蛋白质反应并形成三维网络,已被用于巧克力牛奶中。卡拉胶与带负电荷的硫酸盐基团形成螺旋,向外旋转。该螺旋与带正电的酪蛋白胶束相互作用。当卡拉胶用作稳定剂时,巧克力牛奶在灌装前必须冷却到25°C以下,如果使用罐内/瓶内灭菌,则在持续旋转过程中必须冷却到25°C以下。这对于卡拉胶网络的形成是必要的。图2显示了如何在卡拉胶稳定的巧克力牛奶中形成网络。巧克力牛奶的进一步储存温度应低于30℃,因为形成的网络在较高温度下会分解。

图1卡拉胶网络在巧克力牛奶中的形成
图2:卡拉胶网络在巧克力牛奶中的形成。
MCC/CMC配合物的影响

微晶纤维素(MCC),或者更确切地说是MCC/CMC复合物,也可用于巧克力牛奶中,但通常与卡拉胶结合使用。MCC来自植物纤维,纤维素的结晶部分从中提取。分散时,由于氢键的形成,MCC形成三维网络。

低于80°C的温度变化仅对MCC的功能性有限影响,这意味着在使用MCC时,冷却和储存温度不太关键。因此,建议在低于25°C时建议使用基于MCC的产品,或者如果储存温度高于30°C,这通常是例如例如这种情况。东南亚和中东。基于MCC的产品通常给牛奶饮料提供更多的身体和奶油,这可能是推荐基于MCC的解决方案的另一个原因。下面的图3说明了MCC / CMC的网络形成,其中可可颗粒保持在悬浮液中。

图3:MCC / CMC网络。
找到合适的稳定剂剂量

稳定剂的用量非常关键。剂量不足意味着巧克力牛奶中的沉淀,而过量则会导致身体沉重和凝胶化。当使用卡拉胶时,必须非常小心,因为剂量不足和剂量过量之间的界限非常窄。单甘油三酯和双甘油三酯与卡拉胶一起使用增加了卡拉胶的剂量裕度,同时减少了形成稳定产品所需的卡拉胶量。这是因为单甘油三酯和双甘油三酯在脂肪球和乳清蛋白之间形成了一个网络。

此外,角叉菜胶的剂量取决于:

  • 牛奶中的脂肪含量。脂肪含量越高,稳定性要求越低
  • 可可含量。剂量越大,稳定剂越少
  • 热处理。灭菌比UHT处理需要更少的稳定剂,UHT处理同样比巴氏灭菌产品需要更少的稳定剂

稳定剂用量与热处理的关系可以解释为:

在加热至灭菌或UHT温度期间,乳清蛋白变性并变得不易溶解。这导致蛋白质和可可粉和脂肪进一步凝聚。结块程度取决于例如加热类型和时间、均质化、可可粉和稳定剂的类型和数量、牛奶质量(包括牛奶的蛋白质质量和pH值)。

由于MCC不像角叉胶那样与牛奶蛋白发生反应,过量使用导致分离的风险更低。然而,过量的剂量会导致重体和高粘度。

巴氏刺槐豆胶
图4:瓜尔豆胶和刺槐豆胶也被用作巧克力牛奶的稳定剂。
Palsgaard瓜尔胶
可可粉颗粒的作用

可可粉颗粒也加强了网络的形成,因为酪蛋白被可可粉颗粒吸附。当牛奶和可可粉混合时,这种吸附几乎立即发生。网络的强度取决于可可粉的碱化程度。可可粉中含有多羟基酚,在碱化过程中,多羟基酚会聚合成单宁,以其与蛋白质结合的特性而闻名。巧克力牛奶的热稳定性一般比牛奶低,但是可可粉的pH值越接近牛奶的pH值,对牛奶的稳定性影响就越小。

重要的是要考虑可可粉的粒径,因为形成的网络不能保留太重的颗粒。建议小于0.5%的颗粒大于75微米。

我们是巧克力牛奶乳化剂和稳定剂的专家,我们喜欢分享我们的知识

多年来,帕尔斯加德一直为乳品行业提供高质量的乳化剂和稳定剂。在我们位于丹麦、新加坡、墨西哥、俄罗斯和中国的设备完善的应用实验室中,我们考虑到牛奶的质量、配方、工艺条件以及感官偏好,致力于为特定市场创造合适的混合配方。我们的设备使我们能够使用巴氏杀菌,uht处理的灭菌产品,并对巧克力牛奶的整个保质期进行研究。

我们的巧克力牛奶产品保证了产品的均匀性,具有良好的奶油味和口感,并具有很高的储存稳定性。用于巧克力牛奶的卡拉胶基产品的一个例子是Palsgaard®ChoMilk 150,它由单甘油三酯和双甘油三酯、卡拉胶和瓜尔豆胶组成。Palsgaard®ChoMilk 150可制成均匀的巧克力牛奶,口感细腻,口感舒适。如果在生产后难以将产品冷却到25°C以下,或者如果产品的储存温度高于30°C,则Palsgaard®ChoMilk 173适用。Palsgaard®ChoMilk 173被宣布为MCC、单甘油三酯和双甘油三酯、卡拉胶和CMC。本产品也适用于蛋白质含量较低的巧克力牛奶饮料,这是由于牛奶中的蛋白质含量或由于用水稀释形成巧克力牛奶饮料。

所有提到的产品都是均匀的产品,没有可见的奶油和沉淀,具有令人愉快的奶油和口感。Palsgaard®ChoMilk 150是一个集成产品,这意味着通过使用喷雾冷却技术,稳定剂被乳化剂覆盖。

与干法混合产品相比,一体化产品有以下几个优点:

  • 自由流动的特性
  • 产品均匀,在乳化剂/稳定剂混合物的储存和运输过程中没有分解的风险
  • 没有灰尘的形成
  • 添加到牛奶中而不预先与糖混合

由于其总成分,Palsgaard®ChoMilk 170是一种干混合产品,在加入之前,通过与糖进行干混合,产品在牛奶中的悬浮更容易。

如果您想了解更多关于帕尔斯加德巧克力牛奶乳化剂和稳定剂混合物的能力,或者如果您想要样品,请与您的当地Palsgaard办公室.

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