如何制作高品质的非乳制奶精

什么是非奶精?

“非奶精”,“奶精”,“咖啡奶精”,“咖啡漂白剂”,“茶漂白剂”,“饮料漂白剂”,“奶精”,“非奶咖啡漂白剂”,“ND漂白剂”或“非奶精漂白剂”…

所有这些产品名称都是同一种自由流动的粉末或液体的同义词,精心制造的目的是替代牛奶或奶油作为咖啡或其他饮料的添加剂。因此,NDC是提供相同的美白效果和口感,但也需要非常迅速地分散,而不会导致饮料中的油分离。为了实现这一点,制造商需要特别注意NDC原料的选择,生产过程中的各个步骤,以及同样重要的乳化剂的选择,因为它们会极大地影响NDC的质量。

乳化剂和专有技术投入使用

作为现代食品乳化剂的发明者,帕尔斯加德对这些多功能配料的功能有着无与伦比的见解,并乐于与世界各地的食品制造商分享其技术诀窍。在三大洲拥有应用中心和研发设施的我们,不仅在开发新的乳化剂方面处于独特的地位,而且在成品中测试它们的效果,并向我们的客户提供使用建议。

这也适用于非乳制乳品,因为我们在丹麦的研发中心Nexus拥有从零开始生产非乳制乳品的设施,因此我们不仅可以测试乳化剂的效果,还可以测试不同成分和生产过程的效果。我们很高兴在本文中分享这些发现:

选择正确的关键成分

如表1所示,葡萄糖糖浆是非乳制奶油(NDC)的关键成分。在我们的试验中,我们已经注意到,保持总固体含量在69-72%之间是很重要的,因为在生产过程中,总固体含量越高,泵送它所需的能量就越多。同样,使用的葡萄糖当量应尽可能低,因为葡萄糖当量越高,葡萄糖浆的耐热性就越低,随后在生产过程中燃烧或褐变的风险就越高。这又会影响成品NDC的颜色和味道。

大多数非乳制品奶精含有植物脂肪,它可以代替乳制品脂肪,增加质地、味道和不透明度。在东南亚地区最常用的脂肪是氢化棕榈仁油、氢化椰子油或两者的组合。脂肪的选择是基于期望的乳脂度、口感和受熔点、固体脂肪指数、食品法规、氧化稳定性和经济因素影响的口感。帕尔斯加德在墨西哥的应用团队最近开发了一种概念配方一种素食主义者,用芝麻做的超高温咖啡奶精,用于寻求新的脂肪来源的制造商的测试。

非乳化剂乳化剂

非乳化剂中使用的乳化剂是典型的mono -和双甘酯(E471)可食用植物油与甘油结合反应而产生的。由此产生的分子由亲水和亲脂两部分组成,一方面位于脂肪和蛋白质的界面,另一方面位于水的界面。通常,乳化剂降低了油/水或空气/水之间的界面张力,提高了乳液的稳定性。

mono和双甘酯(MDG/DMG)与蛋白质形成复合物,使脂肪球膜更抗合并,同时减少产品中的脂肪分离。更重要的是,乳化剂还可以防止成品中出现乳脂,这也许有些违背直觉。

另一种常用的乳化剂是钠stearoyl-2-lactylate (SSL)(E481)确保良好的分散和美白能力。SSL是硬脂酸与乳酸和部分中性酸酯化生产的年代可与食品级纯碱(碳酸钠)或苛性钠(浓缩氢氧化钠)混合使用。SSL微吸湿性,溶于乙醇和热油或脂肪,溶于温水。这些性质是SSL是一种优良的水包油乳化剂。

目标/ DMGSSL有不同的质量,因此会对NDC的最终结果产生不同的影响。目标/ dmg而SSL是一种离子乳化剂,可以与蛋白质中的氨基形成介电键,但也可以形成氢键和范德华键。

在实践中,这意味着通过结合两种乳化剂的特性,你将创造出更好的乳化液,蛋白质和乳化剂将在油滴和周围环境之间形成物理屏障,从而减少乳化液不稳定的发生率年代情况下。

结合正确的类型目标/ DMG用正确的类型SSL确定正确的剂量另外,它们在分散性、美白效果、口感和乳液稳定性方面都有不同的效果。

如何实现良好的分散性

制造具有良好分散性和润湿性的非乳晶粉是一项挑战,这在很大程度上取决于乳化剂的选择、生产工艺和团聚质量。

非乳制奶油的分散性在生产过程中受几个参数的影响:

  1. 在湿混合过程中产生的乳液的稳定性,因为稳定的乳液会导致恒定的粒径。不稳定的乳液会分解,造成相分离。乳化液的稳定性取决于乳化剂的类型、用量和均化过程。
  2. 喷雾温度和随后的喷雾干燥产品的水分含量-如果水分含量过高,有更大的结块风险,这将再次影响分散性。
  3. 结块的影响-作为一个稳定的结块产品,由于良好的毛细管系统,破碎更少,因此更容易分散。
成分 功能
葡萄糖、麦芽糊精 从玉米,土豆,小麦,大麦,大米或
木薯/木薯
膨松剂或主稀释剂
阻碍脂肪结合的载体。
甜蜜,改善身体。
植物油脂 氢化棕榈油或氢化椰子油 美白力量。
给身体和粘性。
酪蛋白酸钠 牛奶 提供温和的乳制品风味。
帮助乳化。
乳化剂 植物的起源 将不混溶的脂肪和水混合。
提高乳液稳定性。
增加咖啡/茶的稳定性。
创造适量的脂肪结块,达到美白效果。
改善乳脂和口感。
防结块剂 二氧化硅(二氧化矽 防止NDC的集总。
颜色(红木,-胡萝卜素)%根据浓度而变化 植物 确保NDC呈黄色。
缓冲盐 碳酸氢钠,
磷酸钾
在NDC系统中保持平衡的pH值(6.8 - 7.3之间)。
稳定的蛋白质。
味道 天然的,天然的相同的或人工的 控制味道,口感。

表1:非乳制乳品中最常用的成分及其功能概述。读者会注意到,尽管被称为“非乳制品”,由于它们的无乳糖成分表,奶油可能仍然含有牛奶蛋白(酪蛋白酸钠)。

帕尔斯加德在丹麦的研发中心,包括乳化液罐、均质装置、缓冲罐、喷雾塔和用于结块的外部流化床,此外,大量的分析设备使公司的技术人员能够从头开始生产NDC批次,并随后测试不同生产工艺、乳化剂组合和原材料的结果。
图1 - 3:说明了咖啡中NDC的分布情况。

乳化剂对分散性的影响

利用我们在丹麦的研发中心,包括乳化液罐、均质装置、缓冲罐、喷雾塔和用于结块的外部流化床,Palsgaard已经生产了一些NDC测试批次,以测试我们的乳化剂的效果。

所有批次均采用相同的基本配方和工艺参数生产,唯一不同的是乳化剂的类型和用量。在100毫升85°C热咖啡中测试了NDC粉末的分散性,并将其与市场领先产品的对照测试进行了比较。

结果表明,千年发展目标和SSL的结合证明是最有效的,而且比本视频所示的控制测试传播速度快得多。视频展示了两种Palsgaard乳化剂的组合测试,Palsgaard®MDG 0054和Palsgaard®SSL 3429在非奶精中的组合测试(右图),以及一种市场领先产品的对照测试(左图)。

海报

希望变白

良好的美白效果是所有厂家必须具备的,因为这是消费者的需求在咖啡中加入NDC以获得与加入牛奶或奶油相同的视觉效果。

然而,要达到理想的美白效果并不容易,需要技术和生产中个别成分的效果和加工步骤的专门知识。

增白效果主要受所使用的脂肪种类、均化过程的效果和温度的影响。当葡萄糖/麦芽糊精溶解后,咖啡会在油滴周围形成连续相,油滴会形成分散相。重要的是要稳定油滴,防止它们上升到表面形成更大的油滴。

由于光线散射在单个的油滴上,这些小油滴会使咖啡呈现出白色。因此,油滴越小,咖啡就越白。

乳化剂美白效果

乳化剂在NDC中发挥着关键作用,因为它可以产生许多小油滴来反射咖啡中的光线。

乳化剂是稳定的基础年代在喷雾干燥过程中形成的小油滴。

一旦NDC溶解在咖啡中并释放出油滴,乳化剂也会发挥关键作用,因为在温度和酸度方面,喷洒前的环境与乳化剂完全不同。

因此,乳化剂在这两种环境中确保功能性和稳定性是非常重要的。像SSL这样的乳化剂在酸性环境下工作得很好,有助于保持脂肪小球的小而稳定。酪蛋白酸钠也有稳定作用。

克服加油

想象一下,在你的咖啡中加入非奶精,却发现它会在咖啡表面形成巨大的、难吃的油滴。这不是许多消费者想要经历的情况,这就是为什么创建一个不会导致油分离的NDC是大多数制造商的愿望清单。

然而,这个问题是由NDC中使用的脂肪和水之间的乳剂不稳定引起的,有一个解决方案。通过使用合适的用量和类型的高质量乳化剂,可以产生一种强而稳定的乳剂,从乳剂罐到喷雾干燥,从结块到分散到咖啡中。

在喷雾干燥前充分均匀化NDC乳液也是很重要的。

图4:乳化剂在NDC中发挥着关键作用,因为它可以产生许多小油滴来反射咖啡中的光线

确保乳液稳定

创造一种好的,稳定的乳剂是生产一种好的非乳制奶精的关键。如果在湿混合阶段形成的乳剂达不到标准,那么最终NDC的功能就会很差。

乳化液的质量从几个方面影响NDC:

  • 在均质过程中,保证油滴具有较窄的粒径分布。
  • 在喷雾干燥过程中,保证了粉末颗粒的均匀性
  • 在团聚过程中,保证了粉末易于混合和团聚
  • 在分散过程中,它确保了稳定性,没有太多的羽毛,油和不稳定的咖啡。

为了为NDC形成良好、稳定的乳剂,你需要控制两个重要参数:成分和生产过程,因为它们都会影响乳剂的质量

选择正确的食材

对于配料,重要的是要考虑使用的脂肪种类和数量,酪蛋白酸钠的数量最重要的是乳化剂的数量和类型。乳化剂将自己放置在脂肪球的界面上,以保持乳剂的稳定,防止它们结块,使咖啡表面产生油脂。

以及乳化剂的正确组合

基于MDG/DMG的配方往往分散得更快,而基于DMG和SSL组合的配方将更加稳定。一般来说,小分子乳化剂能更有效地降低界面张力,高分子量乳化剂能更有效地稳定乳液。

控制生产参数

在生产过程中,重要的是在湿混合步骤中控制脂肪和乳化剂的融化,并确保乳化剂适当地分布在脂肪中,就像你必须在均质过程中控制压力一样。

获得正确的口感

当非奶精分散在咖啡中时,它的口感是消费者用来判断NDC质量的另一个质量参数。有些人更喜欢NDC,口感更清新,这样味道不会被抑制,而有些人更喜欢奶油味,这样可以减少咖啡的苦味。

为了满足消费者对ndc的要求,无论是清洁或奶油口感,有几个参数制造商必须正确:

首先,NDC的口感受食谱中所使用的脂肪类型、固体脂肪指数及其熔点的影响。如果熔点太高,而很大一部分脂肪在消耗的温度下仍然是固体的,就会产生油腻或蜡状的余味,这是不可取的。

乳化剂的质量、种类和用量对上述结果有较大的影响。单甘油酯、双甘油酯和硬脂酰2-乳酸钠是NDC中最常用的乳化剂,但它们的质量不同,对NDC口感的影响也不同。

可持续性是一个关键因素

在为ndc选择正确的成分时,制造商越来越需要将另一种成分添加到他们的购物清单中:可持续性。通过选择Palsgaard,制造商将得到一个完全致力于CSR的合作伙伴。公司已经有了有限公司2中性在全球6个工厂进行生产.同样,帕尔斯加德也在可持续棕榈油上投入了全部精力,并能够基于RSPO提供其全系列产品-经认证的分离棕榈油。

让我们帮助您做出正确的选择!

综上所述,很容易得出这样的结论:MDG/DMG和SSL的良好乳化剂组合将有助于制造商创造出良好的非乳制奶精。棘手的问题在于选择MDG/DMG与SSL的结合以及使用的剂量,因为它们在乳液稳定性、分散性、口感和美白效果上都有不同的能力。Palsgaard将很高兴就乳化剂的选择向NDC制造商提供建议,正如我们将根据我们的乳化剂制作一系列可供测试的NDC配方。

如果您想了解更多信息,请联系Palsgaard Asia-Pacific的NDC专家,电话:+65 6661 0460

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