如何制作成功的非乳制品鲜奶油

生乳霜

鲜奶油广泛用于家庭烹饪和餐饮行业,尤其是甜点和蛋糕装饰。
生鲜奶油可以是乳制品生鲜奶油或仿制生鲜奶油。含脂肪35%以上的乳脂鲜奶油为原产品;然而,如今以植物脂肪为基础的乳霜很常见。这些以植物脂肪为基础的产品被称为仿制奶油、非乳制品、顶部奶油或糖果奶油。

乳清鲜奶油的易打性不仅与脂肪含量有关,而且与脂肪球结构有关。脂肪含量应该在35%以上,因为低脂肪含量的乳制品不会形成稳定的泡沫。此外,应该保持原来的脂肪球状结构,这意味着奶油,与大多数其他乳制品相反,没有均质。如果在加工过程中施加高剪切,则会降低搅打性,然而,通过乳化剂的应用,可重新建立搅打性。

与乳制品鲜奶油相比,使用仿鲜奶油有以下几个优点:

  • 脂肪含量低于20%的产品可以搅拌成牢固的泡沫,这意味着可能会开发出更健康的产品
  • 仿制的搅拌面霜不太容易搅拌过度,因此使用起来更灵活
  • 与乳制品鲜奶油相比,仿鲜奶油的超限率更高,从而提高了使用成本计算
  • 植物脂肪比乳脂价格低,在使用成本计算上也较好
  • 尽管乳制品蛋白通常被用于生产仿制的鲜奶油,但生产100%的蔬菜产品是有可能的,避免过敏原,支持素食主义。
制作仿生奶油

仿鲜奶油是一种液体油在水中的乳剂,被搅拌成稳定的泡沫。泡沫是分散在血清相中的气泡,由不稳定的脂肪稳定。

仿制鲜奶油通常含有植物脂肪、牛奶蛋白、甜味剂、水、乳化剂和稳定剂。牛奶蛋白通常是酪蛋白酸钠,因为乳清蛋白在储存过程中容易在液体奶油中引起团聚。由于植物脂肪的脂肪酸组成影响液体奶油的粘度以及泡沫结构、硬度和食用性能,制造商必须确保所选择的脂肪适合于应用。乳化剂和稳定剂的选择对乳脂的质量也有很大的影响。乳化剂和稳定剂在形成稳定的液体乳化液和形成稳定的高超限泡沫的搅拌过程中是重要的。这将在下面进行更详细的描述。

仿生奶油通常是通过uht工艺生产的,因为这确保了产品的长期保质期。如果选择正确的乳化剂和稳定剂,奶油可以在室温下储存。uht装置的设计应在下游进行2级均质,以确保形成稳定的乳化液。

层蛋糕装饰与非乳制品鲜奶油
乳化剂对仿生奶油的影响

乳化剂的亲水亲脂特性使其成为表面活性成分。在与蛋白质的竞争中,它位于油滴和血清相之间的界面,或者在泡沫的情况下,位于空气血清界面。从而降低了两相之间的界面张力。蛋白质和乳化剂的相互作用也改变了脂肪球膜及其乳化液的稳定性和对机械相互作用的阻力。这种效应取决于亲水、亲脂基团以及离子性质。

乳化剂在乳脂中的主要作用是使覆盖在乳脂均质过程中形成的脂肪小球上的脂肪小球膜不稳定。在液体奶油的储存过程中,覆盖在脂肪球上的蛋白质被乳化剂取代。这样就促进了脂肪球的团聚和部分结合。这对搅拌过程中形成的结构形成和气室分布很重要。进一步乳化剂对形成的空气室的稳定性,即空气室壁的强度是重要的。

对于仿造的鲜奶油,形成的是一种稳定的液体乳剂,具有良好的贮存稳定性;形成的是一种易于搅拌的乳剂,具有良好的泡沫稳定性。在搅拌过程中,需要将脂肪球打碎并释放脂肪,然后脂肪会结块并覆盖在空气细胞上,从而形成稳定的泡沫骨架。

在生产仿造鲜奶油时,几种类型的乳化剂被联合使用:单甘和双甘的乳酸酯(Lactem)由于其α倾向特性,提高了产品的易搅打性和溢出性。α抚育乳化剂增加了泡沫的脂肪团聚,增强了泡沫的骨架。乳酸常与单甘油酯和双甘油酯结合使用。加入单甘油酯和双甘油酯对乳化液的不稳定作用,提高了泡沫的硬度和稳定性,这种作用随着乳化剂碘值的增加而增加。奶油中的高脂肪含量和添加的单甘油脂和双甘油脂的脂肪不稳定作用的结合,导致了奶油粘度的增加,有时在某种程度上,液体奶油变成了糊状,对消费者没有吸引力。

通过加入更多的极性乳化剂卵磷脂,或阴离子乳化剂如单双甘酸二乙酰酒石酸酯(Datem)或硬脂酰乳酸钠(SSL)作为强油乳化剂,可以抑制粘度的增加。它们通过疏水和静电相互作用与间相中的蛋白质相互作用,形成乳化剂/蛋白质膜。由此增加了脂肪球的负电荷,提高了乳化液的稳定性。乳化液稳定性的提高抵消了搅拌性能,这就是为什么在使用不同乳化剂时保持平衡是很重要的。

稳定剂对仿生奶油的影响

乳化剂和稳定剂一起使用。稳定剂是结合和固定水的水胶体。在仿奶油中,稳定剂的作用是在水相中改善乳状液的稳定性,提高泡沫的硬度和防止泡沫在掼奶油中的排泄。通过将乳化剂和稳定剂在不同的水平上结合,可以生产出具有良好管道定义但不同的身体和口感的仿造乳化剂。

在帕尔斯加德的丹麦应用实验室,面霜是根据以下成分生产的:

  • 25%的植物油
  • 0.8%酪蛋白酸钠
  • 10%的糖,
  • 1%山梨糖醇
  • 0.6%稳定剂- Palsgaard®CreamWhip 415
  • 1%乳化剂-分别是Palsgaard®CreamWhip 440或Palsgaard®CreamWhip 451。

所述两种乳化剂共混物均以乳酸作为搅拌剂。这种乳膏是用超高温法生产的。在霍巴特密语中搅拌后,用TaXT2织构分析仪分析硬度。

从图1可以看出,只要改变乳化剂的组成,就有可能影响泡沫的硬度,使其达到应用所需或客户所需的硬度/柔软度。即使在图2所示的奶油中也会出现同样的溢出。

图1:25%脂肪发泡仿奶油的质地与2种不同的乳化剂:Palsgaard®CreamWhip 451和Palsgaard®CreamWhip 440。
图2:使用两种不同的乳化剂:Palsgaard®CreamWhip 451和Palsgaard®CreamWhip 440。

从图2中也可以明显看出,Palsgaard®CreamWhip 440和Palsgaard®CreamWhip 451的仿制品有很好的抗起泡稳定性。达到最大超限后,连续鞭打30 - 60秒不会影响超限。对于餐饮和面包店的员工来说,这是一个重要参数,因为他们在同一时间要处理更多的任务。在这里,灵活性是必须的。

还需要注意的是,通过改变乳化剂的组成,例如通过添加聚山梨醇酯(PS)或单甘油酯和双甘油酯(MDG),有可能获得更高的超支量,同时仍然具有良好的泡沫结构和稳定性——见图3和图4。

图3:两种乳化剂溶液对25%脂肪发泡仿奶油的超支率比较。
图4发泡仿乳的硬度
图4:比较标准溶液和高溢度溶液在25%脂肪发泡的仿奶油中的硬度。

图4显示了用TaXT2织构分析仪分析的硬度结果,很明显,对于标准和高超限溶液,测量的硬度处于相同的水平。这为例如面包店的成本节约提供了机会。

结论

如上图所示,乳化剂和稳定剂在创造具有面包师、宴会承办商和最终消费者所要求的质量的仿生奶油中扮演着重要的角色。如果您想知道更多关于帕尔斯高如何帮助您找到特别适合您需要的乳化剂/稳定剂组合,请联系您的当地Palsgaard办公室

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