如何防止巧克力牛奶中的沉淀物

帕尔斯加德公司的乳制品和冰淇淋高级应用专家托马斯·赫维德·克鲁斯表示,巧克力奶和其他乳制品的最大区别在于可可颗粒的不溶解性。

他说:“由于可可不溶于水,所以可可粉在牛奶中非常明显。这意味着,如果你的系统不起作用,你会很快看到可可颗粒下沉到底部的沉淀物。

“与其他种类的风味牛奶相比,巧克力牛奶一直是一个挑战,因此,这种风味牛奶被广泛用于测试新型稳定剂的性能,因为很容易看到稳定剂什么时候起作用。”

从消费者的角度来看,瓶底有一层沉淀物的巧克力牛奶在视觉上并不吸引人。它还会影响味道,因为饮料很薄,几乎没有巧克力的味道,大部分都沉到了底部。

托马斯指出,一些生产商已经尝试了营销策略来帮助缓解这个问题。

左图是添加乳化剂/稳定剂(右图)和不添加乳化剂(左图)的巧克力牛奶的例子。乳化剂和稳定剂的缺乏也极大地影响了巧克力牛奶的黏度(从而影响了奶油和口感)。没有乳化剂/稳定剂的样品粘度为15 cps,而有乳化剂/稳定剂的样品粘度为36.5 cps。

他说:“有一些制造商在瓶子的标签上添加了一条信息,建议消费者在饮用前剧烈摇晃。事实上,丹麦的一个品牌Cocio已经成功地将摇杯作为产品特色,他们品牌的一部分就是先摇杯。这是一种很好的产品,但实际上你需要摇很多次才能让可可粉与牛奶适当混合。

“大多数巧克力奶都在可可粉中添加了稳定剂,以形成一种同类饮料。

帕尔斯加德公司专门为巧克力牛奶开发了乳化剂和稳定剂系统,因为如果没有稳定剂,几小时内就会发生沉淀。这很迅速。”

你可以用乳化剂稳定系统来降低产品的稳定性,但也可以过度稳定,这同样不好。如果你太过稳定,那么你很可能会在巧克力牛奶中看到果冻状或块状的质地,当你看瓶子时,你经常会看到饮料的大理石般的效果。这种情况只会在剂量上有很小的差异,所以对我们来说,确保剂量完全正确非常重要。

配方创建

托马斯和他的团队要想找到适合任何巧克力牛奶配方的系统,第一步就是和顾客交谈。在这些初始阶段,重要的是让他们了解最终消费者可能是谁,以及生产过程或配方的任何其他约束。地区差异也是一个重要因素。

他说:“如果你用鲜奶制作巧克力牛奶,那么不同地区的情况会有很大不同。但如果你计划用奶粉和水混合制作巧克力牛奶,那么使用的奶粉的类型和质量会有所不同。”

从饮料生产的那一刻起,沉淀就开始了,但它放在架子上的时间越长,沉淀就越明显、越引人注目。

对托马斯来说,了解配方的要求——包括它可能被搁置多长时间——将帮助他确定哪种帕尔斯加德体系最合适。

为了减少沉淀,托马斯的目标是确保可可粉颗粒在悬浮状态下保持紧密,防止它们迁移到容器底部。这被称为“触变”网络,它指的是这样一个事实,例如,如果饮料被搅拌,这个网络将被破坏,但一旦干扰停止,它将倾向于恢复到预先搅拌的状态。

剂量值

从Palsgaard的角度来看,从最初阶段就了解客户的需求非常重要,因为这有助于确定合适的稳定剂用量。此外,正如托马斯解释的那样,使用卡拉胶时需要非常谨慎,因为剂量不足和过量之间的差距非常小。

他说:“你的乳化剂稳定系统可能使产品不稳定,但也可能使产品过于稳定,这同样不好。

“如果你过于稳定,那么你很可能会看到巧克力牛奶出现果冻状或块状纹理,当你看瓶子时,你经常会看到饮料的大理石效果。”这种情况只会在剂量上有很小的差异,所以对我们来说,获得完全正确的剂量非常重要。”

计算卡拉胶的用量取决于几个因素,包括牛奶的脂肪含量。例如,高脂肪需要较少的稳定剂。

可可含量也很重要,因为可可含量越高,需要的稳定剂就越少。

最后,热处理也有影响。例如,灭菌需要的稳定剂比UHT治疗少,UHT治疗又比巴氏杀菌产品需要的稳定剂少。

卡拉胶的另一种稳定剂是微晶纤维素(MCC)。它不会像角叉胶那样与牛奶蛋白发生反应,因此过量使用会降低分离的风险。然而,过量使用会导致高粘度。

在帕尔斯加德,我们视自己为您研发工作的宝贵合作伙伴。我们在丹麦、墨西哥、俄罗斯、中国和新加坡设有设备齐全的应用中心,随时准备开发和测试有前景的想法,为您提供下一个产品突破。我们的乳制品和乳制品替代产品应用中心提供快速、熟练的区域服务,对当地产品和制造技术有深入的了解。我们的试点工厂都包括完全灵活的UHT线输液和注射,两阶段无菌均质器和各种保持时间和温度的组合。

深入研究帕尔斯加德

帕尔斯加德有三种关键产品来帮助缓解巧克力牛奶中的沉淀。

托马斯解释说:“这三种物质都有不同的性质。稳定剂可以由卡拉胶、MCC或两者的组合制成。所有这些选择都可以帮助制造商避免沉淀,它们将为消费者提供巧克力牛奶的正确口感,并最终带来良好的饮用感觉。

“我们也使用不同的处理方法。最大的市场是超高温产品,然后是巴氏杀菌和灭菌产品,也被称为干馏产品。对于后者,我们有Palsgaard®ChoMilk 170,这是一种基于中监控的产品。”

该公司还拥有Palsgaard®ChoMilk 150,这是一种卡拉胶为基础的巧克力牛奶产品。这种方法成本效益高,可用于巴氏杀菌和超高温灭菌产品。

Palsgaard®ChoMilk 173包含卡拉胶和MCC。推荐用于蛋白质含量低的巧克力牛奶饮料。

托马斯说:“这是一个非常灵活的产品,除了提供奶油般的口感,有了Palsgaard®ChoMilk 173,你不必担心存储条件或极端温度。它也可以用于巴氏杀菌和超高温杀菌巧克力奶中。”

巧克力牛奶的专业知识

几十年来,帕尔斯加德一直为乳制品行业提供高质量的乳化剂和稳定剂。

托马斯补充说:“多年来,我们在Palsgaard积累了很多知识,所以现在我们对巧克力牛奶有了很多了解。当我看到某种成分时,我总是会计算它的固体含量和蛋白质含量,这样我就知道该推荐什么了。然后计算出正确的剂量,这非常重要。”

帕尔斯加德的设备允许该公司使用巴氏杀菌、uht处理和灭菌的产品,并对巧克力牛奶的整个货架期进行研究。

托马斯还与客户合作,帮助他们创造成本效益高的食谱。

他说:“我们的一些客户,尤其是非洲的客户,喜欢使用廉价的乳清粉而不是脱脂奶粉,因为后者相当昂贵。
“因此,我与帕尔斯加德的稳定器系统一起,帮助这些客户开发了具有成本效益的食谱。”

Palsgaard®ChoMilk产品组合中的所有产品可以帮助创建一个统一的产品,没有可见的奶油和沉淀,并具有令人愉快的奶油,口感

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