高品质巧克力或丰富的牛奶的前5名秘密

早期定居者

传说几个世纪前在牙买加就有了巧克力牛奶,它最早出现在阳光下,是当地人用新鲜收获的可可粉与牛奶和肉桂一起煮,作为热饮饮用。后来,这种饮料被一位爱尔兰植物学家引入英格兰,在那里它主要用于医学目的。

当然,自1502年哥伦布带着美洲的样品返回欧洲以来,可可就在欧洲广为人知。我们可以肯定,巧克力牛奶的先驱们也注意到了一个简单的事实,即饮料的颗粒,如果不受干扰,会逐渐沉淀在他们的杯子、碗或其他他们当时使用的东西的底部。

沉淀在500多年前很可能是巧克力牛奶的一个问题,现在仍然是一个问题——直到现在,这个问题才达到了工业规模,它适用于比巧克力本身更多的牛奶饮料和颗粒类型。

在使用前摇匀

消费者对于理想的巧克力或牛奶饮料的成分有很大不同的看法。例如,一些人希望它是高粘度的,而另一些人则更喜欢像牛奶一样的普通粘度。沉淀,虽然被绝大多数制造商认为是一个问题,但甚至可能被一些消费者珍视为一个核心品牌属性,例如,在斯堪的纳维亚的传统玻璃瓶装Cocio品牌巧克力牛奶。

然而,在同样的斯堪的纳维亚市场,以及全球其他市场,沉淀是一个不可否认的问题,尤其是在纸盒包装中,因为消费者经常忘记在消费前大力摇晃纸盒,导致几乎每喝一口都不一样的饮酒体验。此外,标签上写着“使用前好好摇晃”或更需要体力的“使用前剧烈摇晃”可能会被认为是负面的,可能是因为它们提醒人们注意添加物质的存在。但正如我们将看到的,越来越多的巧克力和营养丰富的饮料都必须贴上这样的标签。

从巧克力牛奶到一切 - else-milk

乳制品生产商很快就加入了健康生活的潮流,开发了添加了维生素、铁、燕麦纤维、钙、共轭亚油酸(CLA)、镁等元素的新产品。然而,同样的问题也引起了人们的注意:在牛奶中添加大多数东西会破坏产品的稳定性,危及货架上的吸引力(瓶装产品)和消费者的享受(瓶装和纸盒产品)。即使咖啡牛奶,虽然没有被广泛认为是健康驱动产品,也会受到同样的影响。在保质期较长的产品中,一个相关的问题是所谓的“奶油化”现象。

沉重的蓝调

沉淀开始饮品生产的那一刻。但是,当然,它真的开始在架子上工作一次黑暗的魔法。在最坏的情况下,可以出现两个不同的层。在巧克力泥浆中,底部是(适当的)黑巧克力颜色,而上面的一个刚刚被描述为具有至少一个源*的“白邻接”外观。

在评估这类饮料的沉淀方面,感官评估往往侧重于:

•沉积量
•沉积物的细度
•在摇晃时,它与牛奶混合的容易或不易

虽然一些含有颗粒的饮料制造商已经设法找到了一种稳定而强大的悬浮剂,但许多其他制造商还没有找到。对于后一类人来说,通过部署最新的技术来解决这个问题会有很大的收获。

四家电视台联合行动

基本上,任何含有不溶性颗粒的饮料都容易沉淀。它们的抗沉淀性,如果要在产品的整个保质期内都是有效的,首先需要厂家考虑牛奶和颗粒类型的选择。

为了减少沉淀的可能性,基于新鲜牛奶的巧克力饮料的最先进的食谱可以使四个不同但相互作用的网络中的大部分具有极其稳健的悬架,使其在其位置保持可可粒子,同时确保乳液稳定性,奶油和其他益处。

在本文中我们将讨论的5个网络中,有4个是物理效果:

      1. 乳化剂,增加脂肪小球的絮凝,形成三维网络
      2. 稳定剂,形成必需的卡拉胶网络
      3. 微晶纤维素(MCC)对氢键形成的影响又形成了另一个网络
      4. 在巧克力牛奶和其他可能含有可可粉的强化牛奶饮料中,可可粉中的单宁成分结合蛋白质,进一步增强饮料的悬浮物的强度

如果这四种网络都存在,就像复杂的产品中可能存在的那样,综合起来的结果将使可可颗粒(或浓缩饮料中包含的其他颗粒)紧紧悬浮在悬浮状态,防止它们移到容器底部。这是一个“触变”网络,指的是如果剪切引入到悬浮中,例如通过搅拌,网络将被破坏,但一旦扰动停止,网络将倾向于恢复到预剪切状态。

当然,重力意味着网络在自身重量的作用下也会发生沉降,但与容器内部的粘附力相反。同时,稳定的网络改善了饮料的口感。

网络1:卡拉胶

卡拉胶从海藻中提取,是巧克力牛奶中最常用的稳定剂。在欧洲,卡拉胶分为两类:精制卡拉胶(E-407);和半精制卡拉胶(E-407a),两者都可用于巧克力牛奶。这是其中的一个亚组,即卡帕卡拉胶,其化学成分在巧克力牛奶中被证明是有用的,因为它与牛奶蛋白质反应形成一个三维网络。

本质上,角叉菜胶形成螺旋,带有带负电荷的硫酸盐组。该螺旋与带正电荷的酪蛋白胶束相互作用。当鹿角蛋白用作稳定剂时,为了形成网络,如果可以在罐头或瓶内灭菌期间,巧克力牛奶必须在填充之前或在25℃以下冷却到25℃以下。用过的。在低于30°C的温度下存储产品非常重要,因为网络将开始在热量中分解。

图1显示了这种网络是如何在卡拉胶稳定的巧克力牛奶中形成的。

图1巧克力牛奶中卡拉胶网络的形成
图1:卡拉胶网络在巧克力牛奶中的形成。

添加角叉胶有点像在走钢丝。这确实是一条很细的线:剂量过低一点就会迅速产生不希望达到的沉降水平。另一方面,稍微过量的剂量,产品可能获得一个沉重的,凝胶体。

所以这两个州之间的差距很小。除非,也就是说,稳定剂是由单甘油酯和双甘油酯组成的。由于在脂肪小球和乳清蛋白之间形成了一个网络,这就增加了剂量边际,并具有减少形成稳定产品所需的卡拉胶数量的有益效果。稍后再详细讲。

当然,在确定角叉胶的正确用量时,另一个需要考虑的因素是牛奶成分的变化,这取决于季节。但关于剂量的决定还有很多问题。例如,它还取决于:

•牛奶的脂肪含量,因为更多的脂肪需要更少的稳定性
•可可含量,因为更多的可可需要更少的稳定剂
•热处理的选择(灭菌比UHT需要更少的稳定剂,而UHT反过来比巴氏杀菌产品需要更少的稳定剂)

角叉菜胶
卡拉胶从海藻中提取,是巧克力和浓缩牛奶中最常用的稳定剂,可防止颗粒沉淀。然而,添加太多会导致凝胶化,添加太少会导致沉淀,因此很难添加。
网络2:MCC / CMC复合体

对于消费者来说,精致的木浆可能似乎有令人惊讶的是,在他们的位置保持牛奶饮料颗粒的贡献。但是微晶纤维素(MCC),因为它正式已知,或者是MCC / CMC络合物,通常与角叉角蛋白组合使用。

MCC来自植物纤维,纤维素的结晶部分从中提取。在分散体中,MCC形成氢键,形成第二个三维网络。作为一个额外的好处,基于MCC的产品还可以为饮料提供更多的身体和乳脂。

温度低于80°C时,MCC的功能特性基本不受波动的影响,因此冷却和储存温度变得不那么关键。这使得基于MCC的产品成为一个很好的选择,如果冷却温度低于25°C不是一个选项,或者如果存储温度可能超过30°C,例如东南亚或中东的情况就是如此。

图2示出了MCC / CMC带来的网络形成,其中颗粒被悬挂在其中。

图2:MCC / CMC网络。

因为MCC与牛奶蛋白的反应以与角叉菜胶的方式相同,所以由于过量的耗尽而分离的风险较小。也就是说,过量产生将导致体重和高粘度。

网络第3号:精心挑选的乳化剂的效果

用于富集的牛奶饮料中使用的乳化剂通常是通过与甘油结合时可食用的植物脂肪或油的反应产生的单甘油酯。得到的分子(图3)由亲水性和亲脂性部分组成,在一方面的脂肪和蛋白质之间的界面处,以及另一方面的水。这些分子在均质化和产品的均衡和老化期间形成。

图3:乳化剂是一种具有两亲性质的分子(部分结构是亲水的,其他部分是亲脂的)。在多相体系中,乳化剂相对于能量会采取有利的位置。乳化剂降低了相之间的表面张力

单甘油三酯和双甘油三酯与乳清蛋白形成复合物,使脂肪球膜更耐聚结,同时减少产品中的脂肪分离。但这还不是全部——这些乳化剂降低了膜的净电荷,形成了一个三维网络,可以增加牛奶的乳脂度——以及消费者对厚重奢华产品的感官感知。重要的是,乳化剂也可以防止成品中的乳脂化,这可能有点违反直觉。

网络4:可可颗粒

对于巧克力牛奶饮料,通过Cocoa颗粒本身进一步辅助Carregeenan,MCC / CMC复合物和乳化剂进行鲁棒悬浮液的作品。典型的配方含有约1-2%的可可粉 - 这意味着颗粒没有缺乏分配和保持位置。

从牛奶和可可粉混合的那一刻,酪蛋白几乎立即吸附到颗粒上。这种特定网络建筑效果的强度取决于可可粉的碱化程度。这是因为可可粉含有多羟基酚,其在碱化期间聚合成单宁,以其蛋白质结合性质而已知。

总的来说,巧克力牛奶的热稳定性比牛奶低,但是可可粉的pH值越接近牛奶的pH值,对悬浮液的稳定性影响就越小。同样重要的是,要考虑可可粉的粒径,因为网络无法支撑太重的颗粒。事实上,帕尔斯加德建议小于0.5%的颗粒大于75微米。

当然,第四次网络的优势在不含可可粉的富含牛奶产品上丢失。例如,钙强化,非巧克力阵雨,这面临悬浮钙颗粒代替可可的任务,类似地受到没有吸引力的沉降,但缺乏他们的可可瘤素的网络效应。然而,暂停挑战对地址并不重要。例如,在发生沉积物的情况下,消费者可能会失去饮料的强化益处 - 并且在最糟糕的情况下,最终有一口固体,并含有明显的垩白味。

建立一个持久的悬挂在这种类型的牛奶饮料基本上可实现,例如,通过结合small-particle-size, solid-precipitated钙源网络由carregeenan的组合,MCC / CMC复杂,结冷胶,连同乳化剂的正确的选择。结冷胶是发酵产生的多糖,在溶液中形成凝胶结构,使钙颗粒悬浮。结冷网络的形成独立于饮料中的蛋白质,对粘度的影响有限,使其非常适合纯牛奶产品。

然而,与可可乳制品一样,还有一个网络可以产生重大影响,而且只有在多年经验的基础上才能建立。

第五个网络:全球知识

与上述四个网络合作并不是一开始就能成功的事情。事实上,在快速确定配料和效果的正确平衡之前,需要深入的经验和对各种食谱和测试的长期跟踪记录。因此,实际上,还有第五个网络在取得最佳结果方面发挥着重要作用:帕尔斯加德自己的全球知识网络。

在为乳品行业提供乳化剂和稳定剂多年后,我们成功地建立了一个重要的知识库,以支持我们的客户在远低于预期的时间内获得正确的配方、设备和工艺参数。这是在世界各地装备精良的应用实验室进行的无数试验的结果。例如,在丹麦、新加坡、墨西哥和中国,应用专家们连续几天都在考虑牛奶质量、配方、工艺条件和感官偏好等关键因素,制作混合牛奶。这些实验室能够对巴氏杀菌、UHT或灭菌产品进行系统试验,进行涵盖巧克力或浓缩牛奶整个保质期的保质期研究。

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