如何在冰淇淋中达到完美的抗融性

正确的抗融化能力取决于观察者的看法

“耐熔性通常是我们的客户最想谈论的话题之一。”帕尔斯加德冰淇淋与乳品应用经理克劳斯·普赖尔·汉森说。“这是非常重要的,因为它是如此直观,如此明显的消费者。当小彼得吃冰淇淋的时候,如果他慢慢来,突然他会发现有一半在地板上。”

那么理想的抗熔性是多少呢?“有多少生产者和消费者,就有多少观点,”老人说。“我可以拜访一位客户,他想要的产品可以在桌上放置一个半小时,并且保持形状不变。就在他们的隔壁,另一个人想要的东西在10到15分钟内就开始融化,因为如果它不融化,它就不像冰淇淋了。一切都在观察者的眼中。目标不是我们设定的,而是客户设定的,我们要找到实现目标的方法。”

他补充说,申请也是一个主要考虑因素。“如果是单份产品,如蛋卷或三明治,则需要具有相对较强的抗熔化性,因为它会被人握在手中。而销量较大的产品(例如家庭大小的桶)不一定需要如此强的抗熔化性。”

当我们与客户交谈时,我们会谈论他们的整个过程,我们通常会看看是否有其他因素可以调整。乳化剂很关键,但你需要一个总体概述。

用乳化剂控制熔化曲线

好消息是,正确的成分可以帮助调节冰淇淋的融化特性。乳化剂将自己放置在脂肪和水之间的一层,取代脂肪小球上的蛋白质,降低表面张力。除了改善口感等好处外,这还会影响冰淇淋的稳定性和融化速度。

Palsgaard的乳化剂解决方案包括Palsgaard®ExtruIce范围对于挤压冰淇淋——典型的单份产品,如锥状冰淇淋,需要更强的乳化剂。与此同时,Palsgaard®MouldIce范围对于模压冰淇淋来说是完美的,因为模压冰淇淋往往需要较弱的抗融化能力。

克劳斯与客户合作,以实现正确的乳化剂和稳定剂组合,以满足他们的需求。“抗熔化性绝对是我们可以影响、纠正和改进的东西,”他说。“切换乳化剂是获得好处的最简单方法——我们可以做很多事情,只需要从一种Palsgaard®ExtruIce产品切换到另一种产品。”

与市场上的许多替代品不同,Palsgaard的产品是完全集成的混合物。克劳斯解释说:“稳定剂被乳化剂覆盖在粉末中。”。“这使得它很容易处理,也很容易添加到液体中,因为液体高度分散。另一种方法是混合两到三种粉末,这更耗时。”

Palsgaard提供预拌乳化剂和稳定剂作为独特的集成产品。在熔化的乳化剂中悬浮稳定剂,然后采用先进的喷雾结晶工艺,将产品转化为均匀、自由流动的粉末-如左图所示。右侧的显微镜照片显示了用于比较的干燥混合物。

影响熔化性能的其他因素

克劳斯说:“当然,我们想说的是我们的乳化剂产品。”“这在很大程度上是正确的,因为如果你根本不添加任何乳化剂,你最终会得到一种很快融化的产品。但这也关乎整体。最终,乳化剂只占冰淇淋的一小部分,所以我们还取决于其他成分的选择。如果你使用了错误的脂肪种类,即使是我们的产品也很难解决耐融化的问题。还有像奶粉这样的水溶性成分,它们也会影响结构。”

“有时你还需要看看你的过程和你处理混合的方式,”他补充道。“这一过程中可能只有一个步骤会毁掉一切。例如,在你处理混合物后,你需要在冷冻之前将混合物老化至少四个小时——最好是24个小时,但一些生产商缩短了老化时间,因为他们赶时间。他们可以拥有最好的原材料、最好的乳化剂,而不是其他他是最好的冰箱,最好的加工线,但如果他们缩短老化时间,为了节省几个小时,他们会把一切都搞糟。”

“所以当我们与客户交谈时,我们会谈论他们的整个过程,我们通常会看看是否有其他因素可以调整。乳化剂是关键,但你需要全面了解。”

抗熔化性的进化科学

乳化技术已经发展了几十年,解决方案如单甘酯和双甘酯在几十年前变得很普遍.“这是一个巨大的转变,”老人说。“冰淇淋制造商能够从蛋黄转向工业生产的乳化剂,这改变了获得稳定性的整个方法。”

与此同时,数字技术现在可以对熔化特性进行高度精确的监测。帕尔斯加德使用自己的专有软件与温度控制室和数字秤结合使用。当冰淇淋融化时,程序会记录重量下降的情况,并计算损失的百分比。

“它给我们提供了一个完整的数字化曲线,基于同时进行的多达八次试验,”老人说。“它使我们能够对不同因素影响熔化的方式进行非常详细的分析。它非常直观,因此它是向客户展示的绝佳工具。”

帕尔斯加德使用自己的专有软件与温度控制室和数字秤结合使用。当冰淇淋融化时,程序会记录重量下降的情况,并计算损失的百分比。
一个例子是两种冰淇淋的熔毁试验,一种没有乳化剂和稳定剂,另一种使用Palsgaard®ExtruIce系统。
  1. 使用正确的乳化剂和稳定剂系统-没有乳化剂,你的产品会很快融化
  2. 如果这还不够,请查看其他成分,如脂肪和牛奶成分
  3. 看看你的加工过程——如果你做错了什么,你的原料再好也没用
克劳斯·普赖尔·汉森的控制熔化阻力的三大技巧

无光,无掌,有限公司2.-中立的

然而,控制抗熔化性的策略需要建立在科学之上——消费者的健康需求和他们的道德关切日益被考虑在内。很多冰淇淋都含有磷(部分氢化油)老人说。“在过去,这并不被视为一件坏事,因为这是提高抗融性的好方法。然而,它们是反式脂肪的来源,所以现在有很大的压力去实现无磷酸。”

另一个巨大的需求是不含棕榈油的产品。“我们在这些领域做了很多工作,”老人说. “要获得相同的功能性、口感和耐熔性是一个挑战,但现在我们可以提供满足所有这些需求的产品。例如,我们刚刚推出了新系列乳化剂稳定剂的混合物,其中包含塔拉胶,既无手掌,也无phop。这就是市场发展的方向,通过提供这些服务,我们稍稍领先了一些竞争对手。”

Palsgaard的另一大卖点是,它在二氧化碳中和设施中生产所有产品。

"我们是唯一可以这么说的乳化剂供应商",老人说。“当我们向客户强调这一点时,他们认为这是市场上的新东西,将帮助他们脱颖而出。即使在中东这样的地区,可持续性在过去一直不是重点,制造商也开始看到,这是一个他们应该关注的领域。”

对气候变化的日益关注也意味着,人们呼吁帕尔斯加德改善植物性冷冻甜点的融化特性。“这个过程在某些方面与传统的乳制品冰淇淋类似,”老人说。“我们可以控制很多因素,但这有点复杂,因为有很多不同的原材料,比如大豆、杏仁、椰子。好消息是,我们的乳化剂是基于植物油的,我们的稳定剂是基于植物的,所以它们是非乳制品的理想选择。”

你可以找到更多关于Palsgaard的植物甜点解决方案在这里我们将在稍后的“如何”系列节目中回到这个领域。

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