Heatshocked啊

冰淇淋最难对付的对手-热休克效应

没有什么比失去对你的冰淇淋质量的控制更糟糕的了——尤其是当它完好无损地离开你的工厂,被送到你原本希望是一个完全满意的消费者手中的时候。

然而,对于太多的冰淇淋制造商来说,质量失控是一个现实,他们宝贵的产品受到工厂和餐桌之间的温度波动的影响。然而,通过乳化剂、稳定剂和专业知识的正确混合,高质量的冰淇淋可以保持这种状态,并保持甚至提高顾客的满意度。

冰淇淋面临危险

在所有冷冻食品中,冰淇淋对温度波动最敏感。如果在冷藏供应链的一端到另一端不以非常接近其理想储存温度(-18至-25°C(-0.4至-13°F))的温度进行冷冻,它会遭受严重的损害,包括味道、颜色、质地、光滑甚至包装状态的变化。

  • 冰淇淋受温度变化的影响主要有两个方面:
  • 当温度升高时,冰晶会融化,空气细胞会崩溃,而这两种效果都无法通过再次降低温度来恢复。

当温度再次下降时,冰晶的大小就会增加(尽管它们的总数从来没有增加过),并形成乳糖晶体,给消费者的饮食体验带来一种沙质的感觉。

热冲击效应的最终结果是收缩,砂砾冰晶和砂状乳糖晶体。事实上,在与温暖的空气接触几分钟后,冰淇淋就会开始融化——即使产品可能仍然看起来是冷冻的!当再次处于正确的温度下时,产品会慢慢冻结,因为通常冷链中的设备设计的是将产品保持在-18°C(-0.4°F),而不是将冰淇淋冻结到这个温度。缓慢冷冻会形成大块的冰晶,破坏产品的结构和口感。

冷链中的薄弱环节

从成品放在工厂装卸台上的那一刻起,热休克效应可能就已经显现出来了。如果制造商有严格的质量控制,这种损害只会影响一小部分货物。然而,对于那些没有部署最佳实践的公司,或者其员工缺乏严格遵守的文化的公司,在早期阶段就已经造成了明显的损害。当然,在炎热的气候中,即使是最轻微的延误也会产生深远的影响。

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交通热点

Heat Shock的下一个“热点”是将冰淇淋从制造商的装卸区运往配送点或直接运往零售店的卡车。这里的问题是,这类卡车的制冷系统往往无法保持严格的温度水平,而是在-17°C到-20°C(0°F到-4°F)之间波动。此外,热量可以进入储物箱,通过车辆的隔热层或密封不良的车门的漏气到达产品本身。水的进入是另一个让质量控制专家感到不安全的因素。

当卡车的货物门打开进行部分运送时,距离洞口最近的货物的温度可能会上升,这取决于许多因素,如包装的质量,门打开的时间长短,以及外面的温度。而转运点——当一辆车或它的货物被分配给一辆新车时,可能会有一个新的司机——会让冰淇淋在非冷藏区停留太长时间。

到达配送中心后,货物被卸下,导致温度的波动,从几乎察觉不到到完全不负责任。在世界上更热的地区,部分商品可能会受到严重影响,内部温度高达-10°C(14°F)。一旦储存,在高度控制的设施中,温度可能稳定在-20(-4°F),但在不太控制的设施中,温度很容易攀升至-15°C(5°F)。

类似的情况可能发生在货物离开中心时,较小的寄售给零售店:一些货物将花费太长时间装载,影响外部定位包装的温度。再一次,卡车行驶可能会出现与最初从工厂到中心的旅行类似的问题。

欢迎来到蛮荒的西部

零售店是冷供应链的狂野西部,在那里几乎任何事情都可能发生。由于这样或那样的原因,比如过于忙碌(或过于放松)的店员,把商品放进零售展示柜可能需要很长时间。在此期间,气温上升到-12°C(5°F)并不罕见。一旦进入出水口的储藏柜,温度就会降至零下18度,到现在为止,产品可能已经失去了大部分原有的质量。然而,最糟糕的情况还没有到来。

超市的储藏柜需要定期解冻,在解冻期间,货物会被移走,并经常被放置在储藏柜旁边。在世界上的一些地方,电力被认为是昂贵的开销,橱柜在晚上关闭,或者每周甚至每天都要停电。最后,盖子可以离开机柜,如果没有被工作人员发现,会导致明显的延迟和温度波动。总之,从工厂到零售店充满挑战的旅程可能会威胁到任何一个冰淇淋品牌的成功。

家是温暖的地方

然后是消费者。在阳光明媚的日子里,家庭汽车的内部温度可以超过30°C(86°F)。因此,从冰淇淋从冷却柜取出到安全进入家用冰箱的20分钟内,它的温度可能会上升到-12°C(5°F)或更高。当一种完美的冰淇淋摆在桌上时,它接近或实际上已经融化了,它会变得几乎认不出来。

对抗热休克效应

确保Heat Shock的稳定性提供更好的消费者体验,更强的品牌认知,增加再购买和更好的底线结果。为了达到这种稳定性,制造商需要采取一种整体的方法,结合专业知识和经验,正确的乳化剂系统和生产过程,优化包装,改善存储和配送温度的控制。当然,并非所有这些因素都在制造商的控制范围之内。在这里,乳化剂系统再次来拯救,装备产品更好地承受质量挑战。

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关于弗雷多的不太热的故事

冰淇淋中常用的乳化剂包括单双甘油酯(E471)、乳酸酯(E472b)、丙二醇酯(E477)及其混合物。例如,丙二醇酯通过确保在冷冻过程中产生小冰晶,并减少它们在送到消费者餐桌的过程中生长的趋势,从而抵御热冲击效应。

图1显示了丙二醇酯(PGMS)乳化剂是如何在运输和储存温度波动的情况下保持冰晶大小的。

热冲击稳定性工具箱

Palsgaard已经建立了一个完整的热冲击稳定性工具箱,包括可持续的乳化剂,冰淇淋原料和生产工艺知识,冰淇淋试验工厂,热冲击测试设备和工艺,专业的感觉面板,和广泛的配方作为起点使用。简而言之,所有这些都是让heat - shock冰淇淋成为顶级冰淇淋的必要条件。

有关我们如何帮助您的冰淇淋击败热休克效应的更多信息,请联系你当地的帕尔斯加德办事处

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