乳化剂的魔力

冰淇淋中乳化剂和稳定剂的魔力

乳化剂如何起作用?

多相体系,无论是油包水、油包水、油包固体还是气包液体,本质上都是不稳定的。乳化剂是具有两亲性质的分子(部分结构是亲水的,而其他部分是亲脂的),在能量上采取有利的位置,降低了相之间的表面张力。在食品领域,其结果是更大的稳定性——这是具有深远利益的东西。

添加乳化剂的冰淇淋:

  • 热震稳定性
  • 含乳脂和身体
  • 泡沫稳定性
  • 站立的属性
  • 融化的阻力

它们是如何工作的?

冰淇淋中常用的乳化剂包括单双甘油酯(E471)、乳酸酯(E472b)、丙二醇酯(E477)及其混合物。

单甘油酯和双甘油酯乳化剂:

  • 提供最佳的脂肪球状膜组成
  • 确保蛋白质从脂肪球表面被解吸
  • 从脂肪球中挤出液体脂肪
  • 凝聚的脂肪小滴
  • 构建一个三维网络以获得额外的稳定性
冰淇淋中的丙二醇酯可以防止热休克的效果通过确保在冷冻过程中产生小冰晶,并减少它们在到达消费者餐桌的过程中生长的趋势。下图显示了丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)乳化剂是如何在运输和储存温度波动的情况下保持冰晶大小的。

稳定器的作用是什么?

稳定剂是从陆地或海洋植物或微生物中提取的水溶性多糖。它们被用来影响溶液的粘度或胶凝行为。

在冰淇淋生产中,稳定剂扮演着多种角色,支持:

  • 贮存稳定性
  • 控制冰晶生长
  • 降低收缩风险
  • 改善抗融化
  • 修改后的感官性状
  • 更强的单口属性
因此,如果没有合适的稳定剂,你的冰淇淋产品很可能就会缺乏足够的弹性,无法应对被送上餐桌的过程。

一个强大的组合

精心设计的乳化剂和稳定剂的组合,加上正确的配方和生产参数,可以帮助确保一个更稳定的高质量的饮食体验,从而吸引更多的消费者。

其中一种组合是用于冰淇淋的Palsgaard®ExtruIce,这是一种完全集成的乳化剂和稳定剂的混合物:

  • 很容易分散
  • 不需要pre-blending
  • 在储存期间不需要去混合
  • 不会在工厂产生灰尘

申请中心在丹麦、墨西哥、新加坡、俄罗斯和中国,我们很乐意帮助您制作耐热冲击稳定的冰淇淋配方。

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