如何制作无糖冰淇淋

新的需求,新的机遇

“过去,无糖冰淇淋的市场很小,但肯定在增长。”老人说。“这部分是因为人们普遍需要低热量的产品。除了低脂、不添加糖外,还有助于吸引注重健康的消费者。另一个重要因素是糖尿病患者人数的增加。当然,他们仍然想要口感极佳的产品,他们可以放心食用。生产商必须是able为了给每个人提供一些东西,就像植物选择一样,他们的投资组合中必须没有添加糖的产品。”

他还指出,冰淇淋生产商现在比以往有更多的原料选择。“过去,冰淇淋中只有一到两种糖的替代品。现在有各种各样的糖醇和甜味剂,所以越来越容易创造出味道和口感都像传统冰淇淋的产品。”

当你去掉糖,你就去掉了食谱的主要部分。除了提供甜味,它还会影响冰点和固体含量,所以你要做的就是用三种或三种以上的原料代替一种原料。然后你要根据你选择的材料来平衡食谱,你可以使用很多不同的组合。有时候感觉像是一款复杂的游戏。

替换糖:一场有三个阶段的游戏

传统的冰淇淋通常含有两种形式的糖——蔗糖和葡萄糖糖浆。加在一起,它们通常占冰淇淋总固体的一半,由于它们发挥着重要的功能作用,替换它们可能很困难。

“当你取出糖时,你就取出了食谱的一大部分。”克劳斯解释道。“除了提供甜味,它还会影响冰点和固体含量,所以你需要做的就是用三种或三种以上的原料代替一种原料。”然后你要根据你选择的材料来平衡食谱,你可以使用很多不同的组合。有时候感觉就像一款复杂的游戏。”

凝固点降低

在这个过程中,首先要解决的不是甜度,而是冰点。当你像在冰淇淋混合物中一样向水中加入糖等水溶性成分时,冰点就会降低克劳斯解释道。“这一点很重要,因为它能让你保持柔软,并防止消费者食用时产品变得坚硬。因此,如果你取出糖,你必须添加一些东西,以保持冰点降低。”

这通常是通过使用糖醇如赤藓糖醇、麦芽糖醇和木糖醇来实现的。它们可以以不同的浓度添加,以给出正确的冰点和冰点曲线或曲线,许多制造商使用两种或三种的组合。这些糖醇在冰点降低时通常比糖更强,因此使用的剂量比除去的糖更低,导致配方中缺少固体。

提高固体含量

下一个考虑因素是坚实的内容。“你必须添加固体,以保持奶油和口感,防止吃的时候感觉像水一样,”老人解释说. 填充剂,如菊粉、纤维或聚葡萄糖,可以增加固体含量,而不会影响甜度或冰点降低。根据您选择的填充剂,可以影响质地和口感

脱硫的交易

添加高强度甜味剂是这个过程的最后一步。“当然,这是一种甜品,所以它应该是甜的。”克劳斯说。此外,还提供了一系列选项:“阿斯巴甜曾经是最常用的高强度甜味剂,但现在有三氯蔗糖和植物基甜味剂,如甜菊糖苷。它们的用量非常低,所以它们不会影响冰点、固体含量或质地,让你可以把它们作为最后一种替代糖的原料。”

满足区域需求

制造商可选择的不同成分的范围意味着他们可以根据市场需求定制他们的配方。“不同的糖替代品在不同的地区可以带来不同的好处,”老人说。“适合你的组合将取决于你在世界上的位置,以及当地的口味和规则。例如,不同地区的消费者需要不同程度的甜度和柔软度。根据当地法规,某些成分可能允许你提出“纤维来源”之类的说法。”

但是,也可能有缺点:每一种糖醇都有一个e号,所以如果你想要一个更简洁的标签,使用几个e号并不是一个好选择。另一个需要注意的事实是,糖醇有轻微的泻药作用,所以如果人们吃得太多,他们可能会有消化问题。”

新配方的概念

为了帮助冰淇淋制造商满足一系列市场需求,克劳斯的团队创造了三种新的无糖冰淇淋配方概念。每一种都使用不同的糖醇、填充剂和甜味剂组合,在质地、口感和营养价值方面提供稍有不同的特性,同时保持三者的冰点降低和甜度相同。

克劳斯说,主要目标是创造出与糖冰淇淋尽可能相似的食谱:“我们进行了一系列试验(见图1),与参考文献相比,这些试验提供了最好的质量。我们想要尽可能地模仿加糖的冰淇淋的冷冻特性,但我们也想要一些多样性。其中一个食谱是基于糖醇的,它的分子量接近于糖,因为它给你的冷冻曲线和参考非常相似。另外两种配方是基于分子量比糖小得多的糖醇,需要不同数量的膨松剂来匹配参考的冷冻曲线。

图1显示了四种不同冰淇淋配方的计算冻结曲线。曲线A是由糖和葡萄糖糖浆固体(GSS)制成的参考配方。曲线B、C和D为计算得到的不同糖醇和菊粉组合的无添加糖配方的冻结曲线。我们的目标是获得与参考曲线A相同的曲率。

这一过程得到了一个漂亮工具的支持——一个电子表格,它根据冰淇淋的成分预测冰淇淋的结冰曲线(在不同温度下结冰的水的体积)。这也帮助克劳斯预测甜度和固体含量等因素,尽管它确实有限制.“这是一个非常好的工具,”他说。“但这只是创建基本配方的起点。然后我们必须进行物理试验,以确定熔点和口感等参数。”

乳化剂和稳定剂的作用

没有添加糖的配方与传统冰淇淋有一个共同点,那就是需要乳化剂和稳定剂,它们可以控制抗融化性和奶油味等品质,并改善口感

好消息是,帕尔斯高的产品在无添加糖配方中也同样有效。Claus使用标准的Palsgaard®乳化剂和稳定剂系统,可用于所有类型的冰淇淋,但特别适合于低脂配方。其他效果良好的选择是Palsgaard®ExtruIce或Palsgaard®Mouldice。

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