2021年上半年，高蛋白甜点和冰淇淋的上市数量已经超过了2016年全年“至少在过去五年里，这是一个重要的趋势，”老人说。“冰淇淋生产商普遍认为，你的产品组合中至少应该有一种高蛋白产品。事实上，它现在可能和低脂或低糖处于同一水平。”
他解释说，其中一个原因是“放纵的放纵”的吸引力。“冰淇淋通常被视为一种放纵的产品，但它也非常关注健康。你可以通过减少脂肪来解决这个问题，但这样你得到的冰淇淋吃起来就不那么愉快了。把冰淇淋变成蛋白质的来源是一个很好的解决方案，因为消费者知道他们在吃甜点，但他们也从饮食中获得了更多的蛋白质。”
“选择正确的蛋白质来源至关重要。关键不在于你使用的原材料，因为通常是某种乳清蛋白，而在于与蛋白质供应商合作，获得正确的蛋白质产品。”
他强调了对特定消费者群体的特殊吸引力:“你有时会看到健身房向那些想在运动后摄入蛋白质的消费者出售高蛋白冰淇淋，我认为，随着人们在疫情后重新开始锻炼，我们会看到更高的销量。”对于老年人来说，这也是一个很好的解决方案那些吃得不多的人，以及那些可以从高浓缩蛋白质来源中获益的人，冰淇淋是提供这些蛋白质的一种容易食用的形式。”
Claus和他的团队刚刚完成了一个长期项目，旨在帮助制造商克服该类产品的常见挑战．“当消费者尝试高蛋白冰淇淋时，他们可能会注意到的主要东西是口感，”他说。“它可能不像传统产品那样柔滑，质地也可能更短。我们希望尽量减少这种差异。”
结果是两种新的冰淇淋配方——一种含有10%的蛋白质，另一种含有15%的蛋白质。以百分比为基础工作是一个经过深思熟虑的决定。”请记住，所谓“高蛋白”并不是基于冰淇淋中的蛋白质总量，而是基于蛋白质在冰淇淋总能量中所占的比例，这一比例必须至少为20%,”老人说。“一桶半升的冰淇淋可能含有21克蛋白质，但如果你必须把所有的都吃了，那就不好了。另外，“每份含有7克蛋白质”的说法可能会让人很困惑，因为每个人对每份蛋白质的理解都不一样。这就是为什么我们决定按百分比或按100克的克来计算。”
欧盟对蛋白质声明的规定是基于蛋白质对产品总能量的贡献，而不是基于每100克冰淇淋含有多少克蛋白质。如果蛋白质提供了至少12%的能量的产品，制造商可以声称“蛋白质来源”，如果它是至少20%的“高蛋白”可以声称
克劳斯无疑是他在制作食谱时学到的最重要的一课。“选择正确的蛋白质来源至关重要。关键不在于你使用的原材料，因为通常是某种乳清蛋白，而在于与蛋白质供应商合作，获得正确的蛋白质产品。”．
“一开始我们发现很难，因为我们使用的是标准的高蛋白牛奶或乳清粉，结果并不好。它们要么是水，要么是沙，要么就是不太好吃。产品在保质期内的稳定性也不好。我们意识到这行不通，所以我们休息了一段时间，然后我们与两家专业蛋白粉制造商进行了交谈，他们都有正确的解决方案，这让一切变得不同。你在很大程度上依赖供应商做出正确的调整，所以你真的需要找到一个有专业知识的供应商，知道什么是可行的。”
然而，它并没有以正确的蛋白质来源结束。之后，制造商必须进一步调整配方，以确保配料的正确平衡。“在我们的情况下，我们必须改变的不仅仅是一件事，而是两件或三件事，”老人说。“我们拿出一些奶粉，用浓缩蛋白粉代替。我们还需要在配方中加入原料来降低冰点，使产品更软，所以我们用糖醇代替糖，这也有助于降低碳水化合物的含量。最后，我们将脂肪含量降低到3-4%。所以我们最终得到了一份不仅蛋白质含量高，而且糖和脂肪含量低的食谱。”
根据你的蛋白质来源，你可能还需要调整你的加工过程。“这是至关重要的。”老人说。“其中一些蛋白质对热更敏感，所以你可能需要降低巴氏杀菌温度，同时延长保存时间，以确保你为消费者获得安全的产品。”此外，如果蛋白质被加热太多，它会形成一种类似蛋清的凝胶，这会导致你的植物堵塞。因此，与蛋白质供应商就可能做出的改变进行对话是非常关键的。”
有一种成分组合你可能不需要改变，那就是乳化剂和稳定剂的使用。“你仍然需要一种乳化剂来控制抗融性和乳脂性等品质，以及一种稳定剂来改善口感，”老人解释说。“然而，它们的工作原理与标准冰淇淋产品基本相同。我们发现，这些配方中蛋白质含量较高并没有太大区别，因为乳化剂与脂肪球膜的联系比蛋白质更紧密。”
所以，和普通冰淇淋一样，你选择乳化剂的关键不是你所含蛋白质的多少，而是你想要的口感．“任何一种帕尔斯加德的冰淇淋乳化剂和稳定剂都适用于高蛋白配方，”老人说。“我们使用Palsgaard®ExtruIce 352，这是一个无手掌的综合混合乳化剂和稳定剂只有三种成分。最后，我们创造了两种很棒的高蛋白食谱，口感、口感和奶油味都很好。我们邀请所有的顾客来品尝!”
* Innova市场洞察
**各国的规章制度各不相同，所以检查当地的规章制度总是很重要的。
