用帕尔斯加乳化剂制成的丹麦糕点

可持续乳化剂回应了世卫组织关于禁止反式脂肪的呼吁

2018年5月的一篇文章Foodnavigator.com带来了这个消息世界卫生组织(who)世卫组织呼吁各国政府在2023年前从世界粮食供应中消除反式脂肪酸(简称反式脂肪)。这篇文章接着概述了世卫组织称为REPLACE(审查、促进、立法、评估、创建、执行)的六步程序,各国政府可以利用该程序指导其工作。

乳化剂已经在消除人造黄油和烘焙食品中反式脂肪的战斗中发挥了作用,但它们的使用并没有像它可能的那样广泛。这对食品制造商来说是一个重要的信息,他们将面临更大的压力来重新制定现有的食谱,并为新的食谱改变计划。然而,它也提供了一个新的机会,以研究更可持续的解决方案,从rspo认证的分离棕榈油和碳中性工厂生产的乳化剂的形式。

公众的敌人

在90年代早期,哈佛医学院的一篇里程碑式的论文1得出的结论是,反式脂肪酸具有显著的健康风险,每天仅摄入5克至6克的反式脂肪酸就会增加患心血管疾病的风险。这项研究的影响是巨大的,至少在欧洲是立竿见影的。例如,自2004年起,丹麦已允许食品中使用的油和脂肪的非动物反式脂肪含量不得超过2%。

在美国,去除工业生产的反式脂肪酸已经提上了议程,该禁令将于2018年6月18日生效Foodnavigator.com文章指出,反式脂肪酸在亚洲、俄罗斯、印度、非洲和中东仍被广泛使用,这意味着如果这些国家的政府按照世界卫生组织的建议,在2023年前禁止工业生产反式脂肪酸,这些国家的食品制造商将面临艰巨的任务。

帕尔斯加德从事人造黄油生产已有100多年的历史,他亲身经历了从人造黄油中去除反式脂肪所带来的困难——我们很高兴与大家分享我们的经验。

人生没有反式脂肪

如果没有反式脂肪(通常来自部分氢化脂肪),就很难持续生产高质量的人造黄油。事实上,生产过程的每个部分对各种因素都变得更加敏感,而过去部分氢化油可以轻松处理这些因素。

其中一个因素是其他类型脂肪的熔点较高。为了达到最佳风味释放,最好使用入口温度约为35度的脂肪oC (95o在旧世界,反式脂肪完全符合要求。在新的一种模式中,唯一经济上可行、容易获得的脂肪类型是棕榈油(最好是可持续生产的)、棕榈油馏分或感兴趣的脂肪类型,但它们都缺乏类似的功能。
脂肪的熔点也会影响制造商在生产过程中使用脂肪的能力。在无反式脂肪的世界里,你得到的是高熔点馏分和液态油的混合物,熔点更高,产品趋向于更软。然而,也许最重要的现象是反式脂肪替代品的结晶速度较慢。

人造黄油中反式脂肪酸减少的影响

  • 更高的熔点
  • 缓慢结晶的脂肪类型
  • 更容易过度使用脂肪产品
  • 结晶后
  • 随着时间改变结构
  • 贮藏:对温度变化更敏感

一般来说,制造商无法在同一条生产线上生产像以前那样多的人造黄油。工艺参数需要调整以处理较慢的结晶过程,而且大多数情况下,需要投资新的管式冷水机,或者,例如,将两台机器组合在一起,而以前只需要一台。无论选择哪条路线,最终产品的质量都不会相同。

结晶速度慢,产能低

较低的生产能力是缓慢结晶的一个影响。另一个原因是,在预储存期间,结晶过程持续发展的时间比通常的24小时左右更长,在一段时间内改变其结构,导致产品更脆。因此,储存和储存温度的变化有更大的影响。在预储存过程中,可能会尝试通过改变温度来降低脆性并确保一致性,例如,前5天的温度为21度,之后降低到16度。对于一些公司来说,可能需要新的预存储设备来实现所需的温度控制。

乳化剂的结晶会有所帮助

一个世纪以来,乳化剂在人造黄油的成功生产中发挥了至关重要的作用,使制造商能够控制各种产品中的曝气、减脂和塑化,从煎制人造黄油到低脂涂抹和酥皮人造黄油——最重要的是,当涉及到反式脂肪去除时,控制结晶的能力。

由油菜或棕榈油SG-certified棕榈油、石油吸收和结晶乳化剂和实验帮助制造商加快结晶过程通过诱骗网络中的液体石油小晶体中形成冷却和帮助创建一个平台其他脂肪小晶体生长。这也意味着在成品中没有油分离——即使是在高温下储存。

结晶乳化剂总是必要的吗?

你可能会问,结晶乳化剂是解决缓慢结晶问题的唯一可行方案吗?事实上,它们总是必要的吗?

答案是否定的。我们有可能创造出与含反式脂肪配方性能相同,或至少相当的配方。例如,使用棕榈油或椰子油等快速结晶脂肪的蛋糕人造黄油,添加结晶剂不会得到任何好处。但是对于便宜的脂肪类型,少量的结晶器就可以产生显著的不同。

然而,没有办法避免花费一些额外的资金来应对无反式脂肪的世界——而且对大多数人来说,成本将是很高的。制造商需要审视一下他们的设备阵容。最有可能的是,旧的机器将不足以维持现有的产能和产品质量,在新的,无反式脂肪的领域-至少,没有结晶器的用量高达2%。

升级会带来新的、更好的技术——例如,可以使用二氧化碳作为更有效的冷却介质。但即使在更现代化的设备升级后,制造商仍应期望在他们的配方中加入0.5到1%的结晶器含量。

来源:

1中国流行病学杂志。2005年4月1日;161(7):672-9。妇女膳食脂肪摄入量与冠心病风险:20年护士健康研究的随访Oh K1, Hu FB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC。

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