如何推酥油酥的性能

糕点的第一夫人

让我们面对现实吧。酥皮人造黄油的制作从来就不容易。它们可能看起来和其他人造黄油一样,味道也和人造黄油一样,倒起来的稠度也差不多,但这种比较仅此而已。与普通的人造黄油不同,酥皮人造黄油必须经过特殊的配方:

  • 表面不油腻,便于手工操作和挤压加工
  • 非常可塑,因此可以折叠而不断裂(避免提升不足和片状结构)
  • 提供高功能性以实现最佳扩展

近年来,这一需求清单已扩大到包括新的、以健康为导向的需求,例如:

  • 减少脂肪含量
  • 没有反式脂肪
  • 可持续采购原料
  • 少或不含卵磷脂
  • 更多的精益声明

如果维持或提高产品质量的需求不是问题,那么回答所有这些需求就会简单得多。但是质量非常重要。这就是为什么从拥有深厚专业知识的供应商那里采购合适的产品是一件必须做的事,而不是一件好事。本文探讨了解决一些最重要的问题需要做些什么。

烘焙基础知识

首先,让我们提醒自己烘焙过程中会发生什么。泡芙糕点的特点是它的分层结构,由单层薄薄的人造奶油或脂肪层隔开的面团层烘焙而成。

当烘烤时,蒸汽会膨胀每一层,如图1所示。膨胀的程度和达到的高度是描述糕点质量的关键。

选择一些更可行的方案

膨化酥皮人造奶油的特点是可塑性高,可以加工、折叠和挤压人造奶油,而不会破裂或变得油腻。人造黄油的成分、加工和回火都是达到适当塑性水平的重要参数。而且,如果人造黄油用于传统制作的膨化面团,生产和回火后人造黄油的可塑性尤其重要。

蓬松酥皮人造奶油通常从棕榈油和液体油中提取脂肪,使用不同的组合以获得良好的可塑性。棕榈油是缓慢结晶的脂肪和多晶型脂肪,这一事实对膨化糕点人造奶油工艺提出了特殊要求:人造奶油必须完全结晶,大多数初级结合物必须去除并交换为次级结合物,以便在生产后保持人造奶油的可塑性。随后,膨化酥皮人造奶油在分发前经过两天到一周的回火,以获得最佳可塑性。

在制造无油人造黄油的过程中,有一个非常简单的原则:制造更多更小的晶体。这增加了可以吸收人造黄油产生的液体油的表面积。例如,常见的做法是将脂肪酸的聚甘油酯(E-475)与蒸馏的脂肪酸单甘油酯和双甘油酯(E-471)结合使用。
卵磷脂(E-322)也用于改善可塑性,因为它也是一种乳化剂,并将进一步提高脂肪混合物中蒸馏的脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯/脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯(E-471)的溶解度。

当生产膨化面团时,人造黄油必须手工或挤压。如果油包水乳状液不稳定,会产生游离水,降低人造奶油的可塑性,并导致裂缝,难以生产出质量合适的膨化糕点。在这里,蒸馏的脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯/脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯(E-471)可以起到解救作用,降低界面张力,从而使最终的人造奶油(油包水乳液)含有稳定的均匀分布的小水滴,这些水滴不能凝聚。

塑性试验

我们决定将理论付诸实践,检查三种不同乳化剂混合物对脂肪含量为80%的人造奶油的影响:

  • 蒸馏脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯/脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯(E-471)、脂肪酸聚甘油酯(E-475)(Palsgaard®1304)和卵磷脂(E-322)的组合
  • 蒸馏脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯/完全饱和型脂肪酸单甘油三酯和双甘油三酯,(E-471)(Palsgaard®DMG 0093)和卵磷脂(E-322)。

  • 蒸馏的脂肪酸单和双甘油酯/脂肪酸的单和双甘油酯,(E-471)部分不饱和(Palsgaard®DMG 0291)和卵磷脂(E-322)。

膨化酥皮人造奶油是在刮削表面热交换器上生产的,在评估前1周对人造奶油进行回火。

我们总结了表1中的结果,这表明乳化剂的选择直接影响人造奶油的表面和稠度。因此,它适用于生产面团和烘焙膨化糕点。

表1:不同乳化剂混合物的塑性试验结果

乳化剂混合 一致性 表面
一个 塑料 非常干燥
B 僵硬的 干的
C 油腻的

试验证明了使用不同类型乳化剂时膨胀的差异(如图3所示)。结果部分反映了人造奶油的不同品质,部分反映了不同乳化剂在烘烤过程中的作用。

图3:不同乳化剂在酥皮人造黄油中的试验
图4:膨化糕点人造奶油中不同乳化剂用量的试验

越多越好?

最后,我们想知道增加乳化剂的用量是否会有所不同。从理论上讲,由于层压过程,人造黄油中的乳剂会受到应力,因此必须有一种强的乳剂,这样人造黄油就不会出现游离水。而且,作为一个基本的经验法则,乳化剂使用的越多,乳化液的强度就越大。

为此,我们确定了乳化剂的最佳用量。本试验中卵磷脂的用量为0.50%,pH为3.8。结果汇总在图4中。

也许并不奇怪,我们成功地证实了更高剂量的乳化剂将改善烘焙效果。但方程还有更多的内容,包括不同剂量的卵磷脂和水相pH值的影响——这两个因素都对糕点的膨胀有显著影响。

为了测试这些尺寸,我们创建了一个测试,使用1.00%的Palsgaard®1304和从0.00到1.00%的卵磷脂含量。我们再次使用了脂肪含量为80%的人造黄油。

如图5所示,0.50%卵磷脂和pH值为3.8的组合表现最佳。但需要注意的是:当降低pH值时,需要仔细监测脂肪和油的氧化情况!

从上述试验中可以得出结论,使用脂肪含量为80%的膨化糕点人造奶油,使用乳化剂组合使人造奶油更适合用于糕点生产。乳化剂用量为0.80-1.00%,(Palsgaard®1304),卵磷脂用量为0.50%,pH值为3.8可能提供最佳烘焙效果。

降低总脂肪含量

大多数泡芙糕点的脂肪含量很高,通常约为35%。其中大部分脂肪来自传统配方的蓬松酥皮人造奶油,其脂肪含量至少为80%。今天,从消费者和生产成本的角度来看,对于面包师来说,减脂是一个严肃而紧迫的优先事项。然而,如果不做其他调整,减脂肯定会影响人造黄油和烘焙产品的质量和性能。那么,怎样才能在不失去客户的情况下实现这一目标呢?

为了抓住问题的核心,我们决定再进行一次试验。目的是看看我们是否能在不影响人造黄油的质量或最终烘焙产品的性能的情况下,将其脂肪含量从80%降低到60%(最终产品中的脂肪含量为6-7%)。我们也很想看看我们是否可以用与高脂肪含量人造黄油相似的方法来做这个。

为此,我们选择了一种含非反式脂肪酸的混合脂肪,混合脂肪由46%棕榈硬脂,46%棕榈油和8%液体油组成,配方如表2所示。

表2:试验中使用的配方

60%蓬松酥皮人造奶油 80%蓬松酥皮人造奶油
水相
葡萄糖 1.00% 1.00%
1.00% 1.00%
38.00% 18%
可添加色素、香料、山梨酸盐和/或苯甲酸盐
酸碱度 3.8 3.8
脂肪相
Palsgaard®1311 1.00% 0%
Palsgaard®DMG 0298 1.00% 0%
Palsgaard®1304 0% 0.80%
卵磷脂 0% 0.50%
脂肪混合 58% 78.70%

然后对两种不同脂肪含量的人造黄油进行评估,两者都显示出良好且相似的可塑性和不油腻的表面。然后我们进行了两项试验,生产288层的泡芙糕点,比较它们的高度和膨胀程度。如表3所示,用高脂肪含量或低脂肪含量人造黄油烘焙的糕点几乎没有区别。这两种都显示出了良好的层分布和酥脆的表面。

表3:高度和膨胀的比较。

60%蓬松酥皮人造奶油 80%蓬松酥皮人造奶油
身高(平均) 510毫米 505毫米
扩展(平均) 面团高度的11.3倍 11.2倍于膨化面团的高度

应对可持续发展趋势

基于可持续成分的配方有助于回答消费者和制造商的健康、安全和环境问题。他们也可以打开新市场的大门。但寻找和加入值得信赖的、完全可持续的成分并不容易。但是,对于那些希望引入可持续成分的人造黄油制造商来说,这是一个快速的胜利:可持续乳化剂。

在Palsgaard的观点中,可持续乳化剂必须至少满足两个主要标准:它的棕榈油成分符合可持续棕榈油圆桌会议(RSPO)的“分离”(SG)标准,并且它是在一个100%二氧化碳中性的工厂生产的。

可持续的蔬菜乳化剂是提高配方可持续性的完美方法:它们只是配料表上的一小部分,但它们在标签上的标注却很清楚。它们很容易被记录为可持续的,尽管作为SG产品的标签确实需要SG认证,而且它们通常是替代品,而不是重新配方。

一个可行的平衡

综上所述,如我们的试验所示,为了获得最佳的酥皮人造奶油和最佳的烘焙食品,选择合适的乳化剂是非常重要的。

作为100多年前现代蔬菜乳化剂的发明者,Palsgaard能够帮助其客户确定生产膨化酥皮人造奶油的正确成分和工艺,从而满足当今和未来市场的需求。我们在世界各地拥有设备齐全的试验实验室,可以帮助测试客户的人造黄油和烘焙食品中的乳化剂性能,以确保成功。

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