帕尔斯高可以帮助您成功制作出含10%脂肪的低脂人造黄油

如何成功制造一种只有10%脂肪的低脂人造奶油酱

传统上,人造奶油、乳制品和其他奶油酱生产商对开发和生产低脂奶油酱持谨慎态度,因为低脂奶油酱可能会在生产过程中产生问题,例如产品不稳定的风险增加和生产参数不安全。

将脂肪含量降低到10%的好处

事实上,由于体重指数超过30的人越来越多,以及随之而来的患冠心病、糖尿病等的潜在风险,从营养的角度来看,人们越来越注重减脂。如果将人造黄油的脂肪含量降低到传统的40%以上,就可以获得额外的营养效益,比如减少食物中饱和脂肪的摄入,同时减少脂肪的总摄入量。与此同时,低脂黄油的原料成本比普通人造黄油要低。

为什么使用传播?

为什么不干脆不做酱汁,做一个更健康的三明治呢?因为涂抹对三明治的整体食用质量有积极的影响。当三明治被吃的时候,在咀嚼的过程中,面糊会和面包屑结构混合在一起,给人更好的口感和肿胀感。同时还能改善口感和风味释放。
此外,它还减少了水进入三明治的面包屑结构的迁移——通常来自西红柿或黄瓜等蔬菜的水会软化面包屑结构,使三明治浸湿,从而大大降低了食用质量。因此,在制作三明治时不涂一层薄薄的人造黄油是不可取的。尤其是如果三明治在吃之前要储存一段时间的话。

如何制作10%的低脂酱

因此,在帕尔斯加德,我们决定看看是否有可能成功地创建一个低脂肪分布,脂肪含量只有10%,边界如下:

  • 10%脂肪含量
  • 不含氢化油或脂肪
  • 没有氢化乳化剂
  • 使用可持续棕榈油的可能性(经RSPO认证)
  • 没有过敏的成分
  • 非转基因
  • 不含反式脂肪酸(< 1%)

为此,我们创建了表1所示的配方,随后在我们的大型人造黄油中试工厂进行了测试,以指定正确的加工参数。

表1:10%低脂摊铺的配方建议

油混合物 棕榈油
菜籽油
味道
颜色Anatti 3525 - oss
2.00%
6.26%
0.02%
0.02%
乳化剂 Palsgaard®DMG 0298
Palsgaard®PGPR 4175
Palsgaard®6118
0.60%
0.40%
0.70%
水相
山梨酸钾
Maltodextrine
海藻酸钠
0.60%
0.20%
1.50%
0.55%
87.15%
用柠檬酸调至pH 4.5
总含量 100%

下面解释了我们是如何实现预期结果的。

配方中使用的乳液类型为W/O(油包水),与其他人造黄油和涂抹产品中使用的乳液类型相同。理论上,如果水滴在W/O乳液中的大小完全相同,则很难将脂肪含量降低到25.4%以下,如图1a所示。然而,在实践中,通过利用乳化剂Palsgaard®DMG 0298和Palsgaard®PGPR 4175的综合优势,可以产生不同大小的水滴。如图1b所示,通过这样做,乳液可以更加紧密地填充。这就是为什么有可能产生20%-15%甚至10%的低脂涂抹的原因。

图1:传统的25.4%排列中的水滴大小
图1 b:采用Palsgaard®DMG 0298和Palsgaard®PGPR 4175制成的水滴尺寸为10%。

低脂扩散的不稳定性问题

在制作低脂产品时,由于油相需要覆盖更多的水滴,所以脂肪成分中包含的液体油比类似的高脂产品更多是很重要的。如果脂肪相含有过多的固体脂肪,产品的光滑性就会消失。同样的,如果乳剂中含有过多的棕榈硬脂,它会变得更不稳定在10%的低脂涂抹比棕榈油。其原因可能是生产过程中及生产后的脆性较大。

图2a:初生晶体键结构。
图2b:挤压后游离水
图2 c:二级晶体键结构。

图2a和2b展示了初级晶体键结构的形成,以及脂肪(如果它或多或少易碎)如何通过机械处理挤出水。位于水相和油相之间表面的乳化剂无法避免这种现象。只有结合正确的工艺参数和脂肪成分才能解决这个问题。因此,当发现游离水时,并不总是乳化剂问题。

图2a和2c显示了结晶的影响,晶体的发展和晶体网络的形成。机械处理将破坏初生晶体键合结构,并以范德华力(van der Waals forces)为主要依据,给出更光滑的塑性结构(Secondary crystal bond structure)。

为10%的低脂涂抹创造一个乳化剂系统

为了应对油分离的挑战和确保涂膜的口感,我们使用了两种不同类型的乳化剂:

  • Palsgaard®DMG 0298是一种单双甘油酯(E471),但与许多其他单双甘油酯相比不典型,因为脂肪酸组合主要基于油酸。与标准的单双甘油脂相比,不饱和脂肪酸提供更好的乳化和乳化液稳定性。
  • Palsgaard®PGPR 4175是由聚甘油多蓖麻油酸酯(E476),但比普通PGPR类型更聚合。
    PGPR是一种共乳化剂,也就是说只有与另一种乳化剂结合使用才能达到预期的效果。在低脂乳液中,PGPR特别擅长于包覆水滴、脂肪晶体和粘度增加的低脂乳液。如果没有PGPR,就不可能做出非常低的脂肪涂布。因此,帕尔斯加德PGPR 4175对于稳定10%的低脂分布是必要的,因为它有助于避免生产过程中的波动,减少不合格产品的数量。帕尔斯加德PGPR 4175在味觉和嗅觉上都是中性的,因此是一种独特的无味成分。

稳定脂肪相

油吸收剂Palsgaard®6118基于非氢化植物脂肪,特别适合我们不想使用氢化产品的应用。Palsgaard®6118的吸油效果在含有大量液态油的产品中有效,例如低脂涂抹中的油相。吸油性能降低了机油溢出的风险。

海藻酸钠在10%低脂涂膜中的作用

在水相中,我们添加海藻酸钠(E401),它作为水相的增稠剂进行反应。它稳定了10%低脂摊铺中的水相,降低了挤出水分的风险。
海藻酸钠还可以改善低脂食品的口感。使用0.55%海藻酸钠效果最佳。当海藻酸钠浓度为0.75%时,水滴变得过于粘稠,扩散开始变得不稳定,游离水的风险更高。

如何设置正确的加工条件

制作低脂酱汁的过程与制作40%酱汁的传统工艺截然相反。因此,生产40%低脂涂布剂的实践经验不能用于生产极低脂涂布剂。图3显示了成功生产10%低脂产品所需的流程。

图3:低脂分散乳液的工艺流程图

水相需要缓慢添加,但如果机械处理过于密集,乳化液本身会在非常低的脂肪层中形成大量粘度。当搅拌30 - 40%的低脂乳液时,搅拌器的功能良好,需要设计用于更粘稠的乳液,否则乳化液罐中会出现“死区”。对于相对高粘度的乳化液,Anker搅拌器在乳化液罐中有很好的作用。缓慢搅拌对于避免过于粘稠的乳液的形成是很重要的。图4显示,在预乳化装置中加倍搅拌可使粘度增加5倍。

图4:低脂分散乳液的粘度

乳化液和缓冲槽的温度保持在55 - 65摄氏度之间对于降低高粘度乳化液的风险很重要。如果不注意这一点,粘稠的乳化液可能会变得非常粘稠,以至于无法从储罐中泵出。这也是为什么针机在生产流程中是不必要的。由于在水相中的冷却能力,生产能力可以很高,而填料温度不需要很低。

该过程中的结晶部分很重要,但与高脂肪人造奶油产品相比,这是另一种方式。在低脂摊铺中,脂肪晶体在结构上的主导作用与人造奶油和黄油不同。水滴的浓缩堆积产生的W/O乳液具有更像蛋黄酱的结构。在高脂肪人造黄油中,口感受到晶体熔化和随后乳液相转化的影响。低脂产品及其非常强的乳化剂系统降低了不稳定性效应,因为脂肪晶体与高脂产品不同,会融化。

储存——生产的最后一步

在生产后的第一天,结晶和晶体网络的形成将继续,从而影响低脂扩散。根据我们的经验,在冷却至低温后,高储存温度有助于将摊铺转变为更柔软的产品。相反,直接从生产中快速冷却会增加脆性和更不稳定的低脂扩散的趋势。因此,储存低脂食品的最佳方法是在15°C下保存3-5天,然后再将其冷却至5°C。

结论

如上所述,我们有可能制作出只有10%脂肪的低脂人造黄油,并克服油脂分离和口感差的常见挑战,但这必须在配方和生产参数上有明确的重点。选择正确的乳化剂组合将使你获得大部分的成功,而正确的加工参数将使你获得余下的成功。

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