用Palsgaard Recmilk制作的素食饮料

调查显示在植物性乳制品替代品中需要乳化剂和稳定剂

2018年2月,食品导航员发布了一个非常有趣的文章基于Comax香料公司对购买和消费植物性替代品背后的激励因素进行的研究。

调查的主要结果包括:

  • 购买植物性替代品最重要的驱动力是味道
  • 在这些产品中添加人工成分被认为是不健康的
  • 消费者将增加这些产品的营养成分作为需要改进的方面
  • 总的来说,消费者对这些产品的口感感到满意,但也表达了一些不满,例如,提到无奶牛奶口感“淡”,而非乳制品酸奶的质地和口感更好

作为乳化剂和稳定剂的专家,Palsgaard想要分享这些特殊成分是如何帮助改善这些不受欢迎的特性的:

乳化剂也会有所不同

此时此刻,你可能会问自己,“乳化剂和稳定剂与此有什么关系?”有这个问题的可能不止你一个人。

正如“乳化剂”这个词所表明的那样,它是一种能够产生乳化液的试剂,这意味着它可以结合本来就不友好的液相。例如,我们都知道当油和水混合时会发生什么:它们几乎立即分离。而且,即使我们可能会大力搅拌或摇动混合物,它可能会在一段时间内变得均匀,但很快就会再次分离。

在食品中添加乳化剂,可以帮助油或脂肪均匀地分布在整个食品中。为什么这一点如此重要?因为,如果你能让脂肪均匀地分散在食物中,那么口感就会变得更加柔滑和愉悦。

为了让这种口感的想法变得逼真,试着做一个简短的思维实验:首先,想象一下在水和油的混合物被搅拌后立刻啜饮。再想象一下,啜饮一种已经分离的水和油的混合物。你嘴里的感觉会完全不同!

在一起生活

所以,好消息是乳化剂(对水和油友好的乳化剂和分子)可以使水和油在更长的时间内结合在一起。另一方面,稳定剂有不同的工作。它们专注于支持质地,使食品的质地更不流动,更有粘性。

从本质上讲,稳定剂结合并吸收大量的水。因此,他们能够出借额外的体积和质地的食物产品,同时帮助提高奶油的感觉,低脂肪产品。此外,一些稳定剂可以保持不溶性重颗粒(如可可、钙或植物纤维)悬浮并均匀分布在饮料中,而不是让它们沉到底部作为沉淀物。

分离焦虑

在以植物为基础的牛奶替代品中,乳化剂和稳定剂有助于避免脂肪分离和不溶性固体的沉淀,从而产生更理想的身体和口感感觉。大多数植物性产品都含有植物脂肪,而植物脂肪正是由杏仁、腰果或大豆制成的。当然,其他种类的植物油也可能是食谱的一部分。重要的是要避免这些产品中的油分离,以延长保质期,也符合消费者的期望。乳化剂和稳定剂是解决这一问题的有效方法。

图3大米饮料测试V2
含/不含乳化剂和稳定剂的大米奶替代品
耸人听闻的身体

在非乳制咖啡奶精产品中使用乳化剂可以获得良好的身体和感官性能。这有助于保持稳定的乳剂在储存和分配的过程中,一直到超市货架。消费者已经开始期待一种令人愉快的美白效果,导致乳白色和奶油般的口腔感觉。乳化剂通过将奶精产品添加到一杯热咖啡中来实现最佳的脂肪分散,帮助达到这一预期。

椰子咖啡奶油
椰子咖啡奶油

当谈到非乳制品酸奶时,调查显示,人们希望酸奶产品是醇厚的、奶油状的,与乳制品产品非常相似。考虑到这两种产品是由不同的成分组成的,它们的感官特征是不同的,这是完全有道理的。经过仔细考虑的乳化剂和稳定剂的剂量可以在很大程度上改善消费者在吃酸奶时喜欢的口感。

米饭椰子酸奶
米饭和椰子酸奶

那么,一些消费者声称他们不太喜欢的“人工成分”呢?Comax香料公司的研究提到,大多数植物性乳制品替代品的消费者属于千禧一代和Z世代——典型的是那些你可能会说“喜欢”阅读他们所消费产品标签的人。可以理解的是,他们可能会质疑那些名称复杂、看似人为的物质的存在。

事实上,各种各样的乳化剂都是由蔬菜原料制成的,比如棕榈、油菜籽、大豆和向日葵。这些乳化剂经过了严格的食品安全测试,并获得了食品法典委员会(Codex)和美国食品和药物管理局(FDA)等组织的最终批准,将其纳入食品。此外,这些乳化剂具有E-numbers是天然的原材料,这意味着它们有助于清洁标签。

稳定剂通常也是由天然原料制成的,例如瓜尔胶,它来自瓜尔豆和果胶,果胶是柑橘类水果的天然成分。

你想知道更多吗?

Baidu