如何获得完美的植物性冷冻甜点

不再是利基市场

无乳冰淇淋不再是一个利基市场,随着植物性饮食的持续流行,显然有更多新产品开发的机会。

“植物性冷冻甜点现在在市场上非常受欢迎,许多较大的生产商,如Ben & Jerry 's和Magnum的制造商,已经进入这一领域。这有助于提高人们对这个市场的认识。”李英说。

Marilyn证实,这是一种趋势,并将持续下去:“越来越多的消费者选择适应这种生活方式。很多人因为环境问题而成为素食主义者。他们想减少碳足迹,他们想看到我们减少对动物蛋白的消费。全球越来越多的人意识到植物性饮食,尤其是年轻一代。”

通过我们所做的研究,我们可以更好地建议我们的客户如何准备产品,比如是否需要蛋白质的水合作用。我们还可以提醒他们可能面临的挑战以及如何解决这些挑战。我们可以这样做,因为我们在研究各种植物蛋白时亲身经历了这些问题。

生产挑战

因此,以植物为基础的运动似乎将继续下去,消费者希望在他们的购物清单中添加令人垂涎的以植物为基础的冷冻甜点。但它们的生产有多容易呢?

“这非常具有挑战性,而且这与生产乳制品冰淇淋非常不同,”李英说。“某些植物蛋白可能导致高混合粘度,导致生产困难”。

玛丽莲补充道:“然而,帕尔斯加德乳化剂的工作原理与乳制品冰淇淋相同,所以我们可以帮助制造商获得正确的质地。另一件好事是,帕尔斯加德的乳化剂是基于植物油的,所以它已经是植物性的,因此是植物性产品的理想选择。”

帕尔斯加德来救我

无乳制品冷冻甜点的制造商经常发现很难复制标准冰淇淋的口感和质地,这就是帕尔斯加德可以涉足的领域。

“我们有一个产品,Palsgaard®ExtruIce 379集成的混合稳定剂和乳化剂,非常适合冷冻甜点,”李英解释道。

“Palsgaard®ExtruIce 379为整个系统提供非常稳定的乳剂,所以它防止冰晶的形成,它也有助于给冰冻甜点更奶油的口感。另一个好处是,它可以提高热冲击稳定性。”

四种令人振奋的新食谱

李颖和玛丽莲在过去的几个月里一直在试验不同的植物性冷冻甜点配方。

“通过我们所做的研究,我们可以更好地建议客户如何准备产品,比如是否需要蛋白质的水合作用,”李英解释道。“我们还可以提醒他们可能面临的挑战以及如何解决这些挑战。我们可以这样做,因为我们在研究各种植物蛋白时亲身经历了这些问题。

“配方创造过程也使我们能够尝试我们自己的Palsgaard乳化剂混合物,现在我们可以更好地为客户提供建议。”

他们现在有四个原型配方,显示了它的适应性和价值Palsgaard®ExtruIce 379是在增强质地、口感、稳定性等感官特性。

李颖和玛丽莲在过去的几个月里一直在试验不同的植物性冷冻甜点配方。
食谱1:以蚕豆为基础的冷冻甜点

蚕豆(蚕豆)是一种广泛存在的植物性蛋白质来源,但作为冷冻甜点的成分,它并不是很多消费者所熟悉的。

玛丽莲解释了为什么它被选为一个食谱的基础。

“我们试图研究不同植物蛋白质的特性。我们对蚕豆进行了各种研究,结果发现蚕豆的味道非常中性,我们认为这对冷冻甜点食谱是有益的。

“我们希望使用的成分具有广泛的不同粘度,蚕豆实际上是我们使用的最高水平。

“我们想要确保我们的乳化剂和稳定剂混合物的强度和功能足够强,以确保在冷冻甜点混合物中以及在与高粘度蛋白质基础搅拌时不会分离。”

两人创造了两种蚕豆选择,一种是燕麦,一种是水。

oat-based一因为有燕麦,所以奶油味更浓,但燕麦的使用也增加了粘性,”李英解释道。“我们使用了两种不同的基底,以证明水和燕麦作为基底会有不同的口感,但这给了制造商一个选择。水性选项可以更容易地处理,因为不是所有的制造商都有能够如此高粘度混合的泵。”

食谱二:咖啡燕麦冻甜点

燕麦通常被用作无乳牛奶替代品和甜点的蛋白质基础,部分原因是燕麦在全球很普遍,但也因为消费者意识到它们的健康益处。在冷冻甜点中,燕麦也能很好地复制乳制品的乳脂性。

“这配方更直接,因为我们使用了粘度更低的水解燕麦蛋白,”玛丽莲解释道。

“我们在配方中加入了速溶咖啡,我们想看看它是否会降低产品的pH值,但在这种情况下,它不会对质地和味道产生不利影响。”

食谱3:杏仁燕麦冻菊粉甜点

坚果是无乳制品中使用最广泛的植物蛋白质来源之一,因此杏仁被选为无乳制品的基础第三个概念

“我们在这里用它搭配燕麦底座,效果很好,”李英说。“杏仁的味道相当温和,对许多消费者来说也是一种很好的口味。

“我们添加了菊粉,作为一种膨化剂,以植物为基础的冷冻甜点,以增加固体含量,同时改善整体质地,最终产品达到奶油般的口感。”

食谱四:芝麻、鹰嘴豆冻甜点

然而,这不仅仅是当前流行的口味。

李颖和玛丽莲想要证明,鲜为人知的蛋白质来源也可以用于制作冷冻甜点,对于想要试验新概念的制造商来说,帕尔斯加德的乳化剂和稳定剂混合物可以帮助促进新产品的开发。

“我们一直在与芝麻酱对于其他产品,所以我们想在冷冻甜点中尝试一下,结果很好。”证实了Marilyn。

小贴士制造商

在开发以植物为基础的冷冻甜点时,有很多事情需要考虑,那么从哪里开始呢?

“我想说,最重要的是,首先要确定你想要使用的植物蛋白,因为每种植物都有不同的质地和功能。根据植物蛋白的选择,配方中的成分应该相应调整。”李英说。

玛丽莲同意这一观点,她指出了解植物配方与乳制品配方不同的重要性。”所以制造商需要考虑他们想要复制什么品质”。

她说:“正如这些食谱所证明的,Palsgaard®ExtruIce 379可以带来不同的口感,所以如果你有一个非常高粘度的甜点,我们可以帮助解决这个问题。帕尔斯加德拥有广泛的乳化剂和稳定剂混合物,可以满足制造商的不同要求,如更好的耐熔性,优异的热震稳定性,丰富和奶油般的口感等等。”

关爱地球

制作以植物为基础的冷冻甜点所用的原料非常广泛,因此,在可持续发展方面,成品可能会有很大的不同。“这通常取决于植物的不同蛋白质基,”李英解释道。“例如,杏仁可能比其他坚果有更高的碳足迹,所以成品很难完全可持续。”

然而,制造商可以确信Palsgaard®ExtruIce 379就像Palsgaard的所有原料一样,它将满足有环保意识的消费者的需求。

玛丽莲说:“我们生产的每一种产品都是在二氧化碳中性设施中生产的,因此Palsgaard在降低碳排放方面处于领先地位。对于希望促进成分和产品可持续性的制造商来说,这无疑是一个加分。”

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