如何用帕尔斯加乳化剂和稳定剂生产美味豆奶

如何生产美味、保质期长的豆浆

大豆被用于人类营养已有5000多年的历史,而豆浆在中国至少有2000年的历史。今天,大豆是人类营养中蛋白质和油脂的重要来源,特别是在亚洲。在世界其他地区,人们食用大豆类食品仅仅是因为它的健康形象。大豆蛋白对健康有多种好处,例如:

  • 心血管健康
  • 骨骼健康
  • 更年期症状
  • 癌症
  • 认知
  • 血糖指数
  • 减肥/控制

在豆制品中,世界范围内豆制品消费量的增加体现在类似乳制品的豆制品中,比如牛奶,酸奶和冰淇淋。这些产品也为对牛奶过敏的人提供了有价值的选择。

大豆

栽培大豆Glycine max是豆科植物家族的一员,与三叶草和豌豆有亲缘关系。这是一种一年生不耐霜的植物。种子装在豆荚里。根据品种不同,种子大小为3600 - 8000粒/公斤。成熟的咖啡豆通常呈浅黄色,水分含量为13-14%。如果水分含量高于13.5%,则必须在储藏前进行干燥;否则酶的活性会导致脂肪的氧化。

按干物质计算,大豆含有大约40%的蛋白质,35%的碳水化合物和20%的油。此外,它富含维生素和矿物质。大豆含有所有必需的氨基酸,使其成为人类营养中有价值的蛋白质来源。

豆奶

豆奶是从全大豆中提取的水。它是一种含有水溶性蛋白质、碳水化合物和油滴的乳剂。豆浆传统上是在小商店里生产的,在那里大豆被浸泡、研磨、过滤和烹饪。这些产品的使用寿命很短。然而,今天的消费者和现代生活方式,要求产品具有更长的保质期,并在完整的储存期间保持安全稳定。

对于这类豆奶和饮料的生产,UHT技术的利用是显而易见的。因此,根据产品的成分,可以获得从几个月到一年的保质期。此外,乳化剂和稳定剂的正确选择是必要的,以确保产品在整个货架期内没有乳化和沉淀。

豆浆工业生产基地

从全大豆中生产豆奶,或酸奶、甜点和冰淇淋的第一步是生产豆奶基础。在这个过程中,蛋白质、可溶性碳水化合物和油脂从纤维材料中分离出来。然后再进一步配制并加工成所需的豆制品。

通过应用或省略各种加工步骤,大豆碱可以有几种生产方法。加工工艺的选择决定了大豆碱的化学、营养和感官特性;例如导致肠胃胀气的低聚糖含量,影响蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂和异味成分。按照干物质计算,典型的豆浆基础含有45%的蛋白质,20%的油,17%的碳水化合物和8%的灰分。以下是大豆基础生产的步骤:

大豆基础生产的步骤

大豆基础生产的起点可以是全大豆或去皮大豆。通过去皮,一些苦味成分被去除,进而降低低聚糖的水平,从而更好地消化最终大豆产品。进一步碱漂可改善胰蛋白酶抑制剂的失活。从加工的角度来看,碱漂白是一个优点,因为它在生产过程中可以抑制泡沫的形成。

咖啡豆在研磨前的水化可以提高研磨效率,并在浸泡或连续漂烫过程中进行。浸泡可以促进豆制品中豆类风味的形成,这是世界上一些地区所需要的,例如许多亚洲国家。在漂白过程中脂氧化酶和胰蛋白酶抑制剂被灭活。产品中脂氧化酶的存在导致豆类风味的发展。

研磨的结果是大豆在水中的胶体溶液,也称为大豆浆。浆液的浓度和大豆基中的蛋白质浓度是由粉碎机入口的豆与水的比例决定的。含有蛋白质、可溶性碳水化合物和油脂的大豆基现在必须从纤维材料——豆渣中分离出来。这是通过卧螺离心机完成的。滗水器的效率对豆浆的产量和质量都很重要。为了获得最佳产量,鹿茸中的水分含量应该很低。同样,浆液中的沉淀物量应该低一些,以避免最终豆制品中不溶性颗粒造成的白垩。高效的滗水器可去除99.8%的可沉淀固体。

为了去除不受欢迎的挥发性异味,使豆类风味,酱油基础暴露于直接蒸汽浸渍加热到140°C,然后闪速冷却和真空脱臭。这一过程不仅去除了挥发性异味,还使胰蛋白酶抑制剂和任何尚未灭活的酶失去活性,这些酶可能导致异味的形成。此外,它从产品中去除空气,否则可能导致产品氧化。

现在,大豆基础已经可以通过添加水和其他成分来标准化所需的蛋白质含量和组成,并进一步加工成例如豆奶,大豆饮料,酸奶和冰淇淋。

豆奶生产

豆浆生产的第一步是豆浆基地的标准化和配方化。基本上,生产出两种不同类型的豆浆:

在蛋白质含量上,西式豆奶与牛奶相似,因为豆奶被视为牛奶的替代品。该产品通常含有约。3%蛋白质,2%油和2%碳水化合物。还可以加钙和维生素。它既可用于饮用,也可用于烹饪,这对产品的技术性能构成了挑战。此外,巧克力和香草豆奶等调味版本也很常见。

亚洲风格豆奶更多的是蛋白质含量较低的饮料,低至1%,含糖量较高;5-10%的添加糖是很常见的。至于西式饮料,可能是加味的,也可能是加味的。

目前,工业化生产的豆奶有很大一部分是通过UHT工艺和无菌灌装生产的,从而在室温下获得较长的保质期。这就对产品的稳定性提出了很大的要求,因为一个同质产品在整个货架期是消费者接受产品的必要条件。可采用直接和间接UHT系统。从稳定性和感官角度来看,直接系统是首选。直接系统导致较少的化学变化的产品,由于较低的总热负荷和氧气提取的产品在真空室。然而,由于投资和运行成本较低,间接系统通常是首选。

无论采用哪种UHT系统,在豆浆和豆浆饮料中应用乳化剂和稳定剂都是必要的。该产品是油在水中的乳液,为了确保最佳的乳液稳定性,即减少乳化,在整个货架期,不仅需要适当的均质,还需要添加选定的乳化剂和稳定剂。此外,稳定剂提高了蛋白质的稳定性,最大限度地减少了豆制品在储存期间的沉淀。

乳化剂和稳定剂的功能如下所述。

豆制品乳化剂

脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯是液态豆制品中常用的乳化剂。单甘油酯和双甘油酯是食用植物油与油脂和甘油反应产生的乳化剂。其结果是一个分子具有亲水和亲脂的部分,因此它将位于脂肪/蛋白质和水之间的界面。这发生在豆浆的均质过程中。单甘油三酯和双甘油三酯与大豆蛋白结合,使脂肪球膜更不易聚合。因此,它们减少了产品中的奶油或脂肪分离。然而,它们也降低了脂肪球的净电荷,从而增加了脂肪球的絮凝,形成三维网络,改善了饮料中的奶油性。

豆制品的稳定剂

卡拉胶是目前豆奶中最常用的稳定剂。卡拉胶是从海藻中提取的。卡拉胶形成一个螺旋,带负电荷的硫酸基团向外旋转。这种螺旋与蛋白质颗粒在一定程度上相互作用,防止在产品中沉淀。在巧克力饮料中,卡拉胶形成的三维网络使可可颗粒悬浮。与单甘油三酯和双甘油三酯相结合的角叉菜胶确保了豆奶在整个保质期内的稳定和均匀。

乳化剂和稳定剂的集成混合物

用于豆奶和大豆饮料Palsgaard开发了集成乳化剂和稳定系统Palsgaard®RecMilk 122。RecMilk®122包括单甘油酯和双甘油酯和卡拉胶作为主要的稳定剂。如果豆奶含有颗粒,例如在豆奶巧克力和豆奶巧克力饮料中,必须分散,就必须使用Palsgaard®ChoMilk 173。Palsgaard®ChoMilk 173还包括单甘油酯和双甘油酯和卡拉胶,然而,成分调整以稳定饮料中的颗粒。

让我们来帮你生产美味的,保质期长的豆浆

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